kupang

Apakah mereka?

Kerang ( atau kupang ) adalah moluska bivalua yang dipunyai oleh Perintah Mytiloidae dan kepada keluarga Mytilidae ; istilah "kerang" merujuk secara eksklusif kepada genus Mytilus, yang merangkumi dua spesies yang sama: galloprovincialis (berasal dari laut Mediterranean dan sangat hadir di Itali) dan edulis (khas lautan Atlantik).

Istilah binomial dari kerang (homegrown) Mediterranean sesuai dengan Mytilus galloprovincialis, yang dari kerang Atlantik ke Mytilus edulis .

Kerang adalah makhluk yang tersebar luas di seluruh semenanjung Itali, dengan kehadiran yang lebih besar (baik di alam liar dan dalam budaya air) di dekat pantai Adriatik; Mereka TIDAK ikan tetapi mereka dalam mana-mana sebahagian daripada kumpulan produk perikanan dan - juga terima kasih kepada kos sederhana - penggunaan mereka merupakan salah satu sumber utama mata pencarian perdagangan ikan Itali.

Penerangan dan Biologi

Moluska kupang dilindungi dengan betul oleh dua cengkerang bujur, memanjang, segi tiga dan melengkung berhampiran puncak; margin kerang mempunyai protuberans yang cukup jelas.

Secara luaran, kerang hitam cenderung kepada ungu gelap dan refleks coklat dan mempunyai bulatan pertumbuhan yang tipis (walaupun pewarna, seperti aspek morfologi lain, berbeza dari kawasan ke kawasan). Permukaan kerang adalah kebiruan dan cerah, lebih kurang ibu-mutiara (terutama di Moscioli, pelbagai yang ditangkap di kawasan Portonovo di Ancona, di hadapan Gunung Conero). Kedua-dua cangkang kerang dipegang bersama oleh engsel bergerigi pada akhir nipis. Warna moluska berbeza-beza dari oranye hampir merah (dalam wanita matang seksual) kepada kuning (dalam lelaki matang seksual) dengan tepi lamellae gill yang berwarna hitam dan terang dan coklat yang kuat pada organ pencernaan.

Kerang lamellae kupang adalah penting untuk mengekalkan oksigen dan memetik makanan. Tidak seperti kerang atau kerang, kerang tidak tinggal di dalam pasir dan TIDAK dilengkapi dengan organ penggerak atau pelengkap untuk pergerakan dalam bendalir atau bawah; kupang tetap dan terikat dengan struktur pelbagai jenis dengan cara menenun serat sangat tahan ( kain halus - dihapuskan dengan membersihkan haiwan sebelum memasak).

Kupu-kupu mudah mencapai 10cm panjang dan 4 lebar, mereka hidup selama beberapa tahun dan menghasilkan semula secara tidak sengaja dengan merembeskan telur dan sperma dalam air bebas yang, setelah persenyawaan, berkembang menjadi larva dan berakar dengan cara byssus.

pengedaran

Kerang tidaklah sukar untuk mencari makanan; pantai Laut Adriatik hampir dihantui, seperti beberapa kawasan Laut Ionia dan beberapa lagi Laut Tyrrhenian. Kupang menyumbangkan zarah organik dalam penggantungan dan plankton, keduanya sangat hadir di perairan payau mulut; ia tidak secara kebetulan bahawa Laut Adriatik (garis pantai yang bermula di Friuli Venezia Giulia dan berakhir di Puglia - tepi laut terkaya di sungai) adalah hampir satu koloni tidak terputus dari kerang liar; tetapi hakikatnya tetap bahawa spesies ini boleh ditanam dengan baik (dalam tanaman air, baik di dalam kantong lembah dan di lautan yang tinggi) di semua kawasan laut Mediterranean.

rasa

Apakah rasa kerang bergantung pada?

Kupang mempunyai daging dengan rasa sengit dan tegas tetapi ciri organoleptik dan pemakanan yang relatif tertakluk kepada beberapa variasi intra dan interindividual; ini dibenarkan oleh beberapa faktor seperti:

Mussel menangkap / memetik musim: mereka tumbuh dan menghasilkan semula secara berkesan pada musim bunga dan musim panas, ketika mereka lebih menyenangkan untuk merasai; Secara selari, analisis kimia sering menunjukkan kandungan kolesterol yang lebih tinggi
Saiz kerang: usia moluska menentukan ketekalan dan rasa bahawa, dalam makhluk dewasa dan "orang tua" (sehingga 4 tahun hidup - ≥3-4cm panjang) boleh berlebihan dan tidak menyenangkan
Tempat pengumpulan / penanaman kerang: kerang makan secara berbeza di antara laut terbuka dan kawasan berhampiran mulut sungai; jelasnya, ini menentukan kepelbagaian yang luar biasa ciri-ciri organoleptik dan gustatory makanan. Tambahan pula, di mulut, kerang berkembang dengan lebih cepat kerana kandungan residu organik yang sangat tinggi, yang secara langsung (sejak kerang memakannya) dan secara tidak langsung (kerana ia memberi makanan kepada plankton yang merupakan sumber makanan tambahan untuk kerang) moluska. Malangnya, molekul yang sama juga mempromosikan pembiakan bakteria (yang sudah tinggi disebabkan oleh pelepasan hulu sungai) yang, seperti polutan ( Polychlorobiphenyls - PCB, raksa, plumbum, dll) dan kehadiran beberapa virus, berkompromi keselamatan makanan kerang. Pada tahap praktikal, aspek ini menyarankan untuk memansuhkan pengumpulan kerang liar (kerana mereka tidak dijamin di peringkat biologi dan veterinar) dan memihak kepada perolehan melalui pembelian dalam keadaan baik.

Aspek kebersihan

Daripada yang di atas, dapat disimpulkan bahawa kerang liar merupakan makanan yang berpotensi terkontaminasi dan bertanggungjawab terhadap pelbagai penyakit makanan. Antaranya, sebagai tambahan kepada keracunan / akumulasi PCB dan serbuk logam (yang mana tidak mungkin untuk campur tangan), kandungan virus dan bakteria adalah perhatian yang baik. Sejauh virus (terutamanya jenis A, yang menimbulkan hepatitis), ada kemungkinan untuk campur tangan pada makanan, menjamin makanannya dengan memasak pada suhu yang tidak terlalu tinggi; Sebaliknya, ingin menghilangkan beberapa bakteria seperti kolera vibrio, beberapa koliform, salmonella dan lain-lain, perlu untuk mencapai suhu yang lebih tinggi dan menjalankan masakan moluska yang lengkap dan mendalam.

Tips Pembelian

Selepas pembelian, pek (retinas) kupang mesti menggunakan label makanan lengkap dan lengkap, oleh itu dilengkapi dengan kedua-dua kebolehkesanan dan pensijilan kesihatan (undang-undang Eropah). Kupang segar tertutup rapat dan berat (kerana mereka masih penuh dengan air), dan menewaskan mereka di permukaan padat menghasilkan bunyi bising dan tidak pernah "kekosongan"; Kupang hidup masih mempunyai bisso (tuft) tanpa mana mereka mati dalam waktu yang sangat singkat. Ia boleh memelihara kerang selepas penyejukan selama tempoh masa antara 24 dan 48 jam, atau sehingga beberapa hari lagi jika disimpan dalam dulang vakum

Resipi dan Persediaan

Dari sudut pandangan kuliner, kerang tidak perlu "membersihkan" (walaupun, jika mereka diambil semasa ribut, mereka juga boleh mengandungi sejumlah pasir tertentu); sebelum memasak, ia sememangnya perlu:

Bersihkan kulit secara luaran dengan mengeluarkan alga dan "gigi anjing"
Keluarkan byssus (tidak menyukai sentuhan dan rasa)

Dari sudut pandang gastronomi, kerang "harus" tidak menjalani memasak lama dan masa yang sesuai untuk penyediaan adalah yang diperlukan untuk membuka kedua-dua injap; Walau bagaimanapun, seperti yang dijangkakan, ia sentiasa penting untuk menjamin kesihatan makanan dengan memanjangkan rawatan haba yang mencukupi untuk mencapai suhu "di hati" makanan yang terdapat sekitar 100 ° C. Untuk tujuan ini, adalah disarankan untuk menggunakan tudung untuk diletakkan di atas kuali dalam memasak untuk membantu mencapai suhu tertinggi dalam masa yang sesingkat mungkin; dengan cara ini kelembutan moluska lebih baik dipelihara, yang jika tertakluk kepada memasak berlebihan akan cenderung dehydrate memperoleh "gumminess".

penghadaman

Kerang bukanlah makanan yang mudah dicerna tetapi, bertentangan dengan kepercayaan popular, mereka tidak terlalu menuntut transit gastrik.

Komposisi pemakanan kerang - Nilai rujuk Jadual Komposisi Makanan INRAN

Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)

Bahagian yang boleh dimakan		32.0%
air		82, 1g
protein		11, 7g
Lipid TOT		2, 7g
	Asid lemak tepu	0, 52g
	Asid lemak tak jenuh tunggal	0, 63g
	Asid lemak tepu tak tepu	0, 58g
	kolesterol	121, 0mg
TOT karbohidrat		3.4 g
	glikogen	2, 8g
	Gula larut	0.3g
Serat pemakanan		0.0g
tenaga		84, 0kcal
natrium		290, 0mg
kalium		320, 0mg
besi		5, 8mg
bola sepak		88, 0mg
fosforus		236, 0mg
thiamine		0, 12mg
riboflavin		0, 16mg
Niacin		1, 60mg
Vitamin A		54, 0μg
Vitamin C		tr
Vitamin E		- mg

Legenda yang menurutnya kerang "berat" adalah hasil dari herotan konseptual yang melibatkan dua aspek yang sangat berbeza dari makanan: yang pertama menyangkut kehadiran komponen aromatik yang kuat dari bawang putih mentah segar (yang dapat dilihat dalam penguraian pencernaan) sebagai ramuan ESSENTIAL dalam penyediaan klasik "kerang tarantina"; yang kedua adalah kerana kebiasaan buruk memakan kerang CRUDE dalam kuantiti yang banyak, seperti snek.

Dalam kes yang kedua, selain menderita keletihan makanan RAW (juga kaya dengan garam), kemungkinan bagi pengunjung untuk mengalami penyakit yang ditanggung oleh makanan yang disebabkan oleh banyaknya bakteria yang terdapat di kerang (yang menunjukkan diri mereka dengan mual, muntah dan cirit-birit). Kupang mentah, hidangan istimewa untuk pencinta "genre", tidak dianggap sebagai makanan SAFE.

Ciri-ciri pemakanan

Kerang adalah produk perikanan dari haiwan dan, oleh itu, mempunyai kandungan protein biologi yang tinggi. Sebaliknya, mereka juga mempunyai kandungan kolesterol yang tinggi, yang berkenaan dengan apa yang disebut dalam perihalan umum bivalve, mungkin berbeza-beza mengikut masa tahun (kitaran pembiakan haiwan menyokong peningkatan daging). Pengambilan asid lemak adalah sederhana dan profil lipid adalah positif kerana ia sama-sama dibahagikan antara lemak tepu, tak jenuh dan tak tepu; terdapat juga kepekatan sederhana karbohidrat, yang terdiri terutamanya dari glikogen haiwan. Mussels mempunyai pengambilan tenaga yang rendah.

Tidak ada kekurangan garam mineral, salah satu daripadanya terdapat dalam kuantiti berlebihan: natrium. Unsur makro ini menjadikan kerang (terutamanya disediakan "dalam rebusan") - suatu proses yang mengekalkan kandungan air kerang masih ditutup) produk yang akan dimakan secara sederhana, terutamanya pada pesakit yang mengalami perubahan metabolik seperti pra-hipertensi atau tekanan darah tinggi. Potassium dan fosforus tidak kekurangan, tetapi apa yang menyerupai daging kerang adalah di atas semua bekalan besi yang tinggi.

Dari sudut pandang vitamin, kupang mengandungi sejumlah besar thiamine (vit. B1) dan niacin (vit. PP), tetapi kepekatan sederhana vit juga diserlahkan. A.

Pembersihan dan Memasak

Rasa seperti moluska tetapi tidak biasa dengan operasi pilihan dan pembersihan? Jangan bimbang! Dalam resepi video ini, periuk peribadi kami Alice menunjukkan kepada anda bagaimana untuk memilih dan membersihkan kerang, dan kemudian menyediakan kerang yang lazat dengan sos tomato.