Kualiti protein

Kualiti protein mana-mana boleh dinilai dengan menggunakan sistem klasifikasi berdasarkan beberapa pembolehubah:

NILAI BIOLOGI (VB atau BV): mewakili jumlah nitrogen yang sebenarnya diserap dan digunakan bersih daripada kencing, feses, kehilangan kulit, dan sebagainya. Protein yang mempunyai keseimbangan sempurna antara asid amino yang diserap dan di antara dipercayai asid amino mempunyai nilai biologi sebanyak 100. Protein rujukan ialah telur yang mempunyai VB sama dengan 100%

NB: makanan memasak sangat berkurang nilai biologi protein (contohnya, selepas memasak, daging ayam mempunyai VB 76 dan daging lembu bahkan 50)

LAPORAN KECEKAPAN PROTEIN (PER) : menunjukkan peningkatan berat dalam gram bagi setiap gram protein tertelan (3.1 untuk susu; 2.1 untuk soya)

KESELAMATAN (D, PD) atau pekali penggunaan pencernaan (CUD): nisbah antara nitrogen yang diserap dan ditelan (dalam gandum urutan menurun, susu dan soya)

PENGGUNAAN PROTEIN BERSIH (NPU): mewakili jumlah nitrogen yang ditelan yang dikekalkan oleh organisma.

LIMITING AMINO ACID : Merupakan asid amino penting yang menjadi had untuk sintesis protein kerana ia terkandung dalam kuantiti yang dikurangkan berbanding dengan asid amino lain. Dalam protein asid tumbuhan asid amino ini umumnya tidak cukup untuk menjamin keperluan dan mesti diperkenalkan melalui gabungan dengan makanan lain.

INDEKS ATAU KIMIA KIMIA (IPC) : ia adalah nisbah antara kuantiti asid amino yang diperlukan dalam gram protein di bawah pemeriksaan dan kuantiti asid amino yang sama dalam gram protein rujukan biologi (telur). Semakin tinggi indeks ini, semakin besar peratusan asid amino penting. Sebagai contoh, jika kuantiti asid amino yang mengehadkan dalam protein "ujian" adalah 2% dan jumlah asid amino yang membatasi protein rujukan (ALBUMIN) adalah 5%, skor kimia adalah 40%.

KANDUNGAN DALAM AMINO ACIDS yang penting : protein-protein yang mengandungi semua AA penting dalam kuantiti dan dalam hubungan seimbang boleh ditakrifkan sebagai lengkap atau mulia. Pada amnya, protein haiwan lengkap dan protein tumbuhan tidak lengkap. Kata-kata mulia yang berkaitan dengan protein sayuran adalah salah dan diperkenalkan untuk menentang kata-kata yang mengatakan "kekacang adalah daging orang miskin". Pada hakikatnya, mengambil sumber sayur-sayuran yang baik dalam diet adalah sangat penting dan untuk mempertingkatkan konsep ini istilah "mulia" telah diperkenalkan dengan tidak betul. Walau bagaimanapun, kekurangan ini boleh diatasi hanya dengan menggunakan persatuan makanan yang sesuai seperti PASTA dan FAGIOLI. Dalam kes ini, kita bercakap mengenai integrasi bersama kerana asid amino yang kekurangan pasta dibekalkan oleh kacang dan sebaliknya.

PDCAAS ( Score Digestibility Amino Acid Score Corrected) atau nilai asid amino diperbetulkan untuk kecernaan protein ): ini adalah kaedah baru untuk mengukur kualiti protein, berdasarkan permintaan asid amino organisma manusia. PDCAAS, yang telah diguna pakai oleh FDA dan FAO / WHO sebagai sistem yang sesuai untuk mengklasifikasikan kualiti protein, mengambil kira kandungan asid amino dan pencernaan protein. Oleh itu, ia adalah indeks yang sama dengan skor kimia, yang bukannya mempertimbangkan profil protein telur sebagai ideal, menggunakan sebagai rujukan bekalan asid amino optimum kanak-kanak berumur 2-5 tahun; ia juga mengambil kira, sangat penting, kecernaan protein yang dianggap. Kumpulan umur yang diperiksa (2-5 tahun) adalah yang memerlukan protein per kg, dan oleh itu untuk asid amino tunggal, adalah maksimum.

Nilai PDCAAS tertinggi adalah 1.0, minimum 0; Oleh itu, setiap protein dengan nilai 1.0 dianggap lengkap untuk manusia (selepas pencernaannya ia menyediakan, satu unit, 100% atau lebih daripada asid amino penting diperlukan).

Apabila bergantung kepada PDCAAS untuk menentukan kualiti protein, ia mesti diambil kira bahawa gabungan dua sumber protein yang tidak lengkap tetapi komplementer (contohnya gandum dan kekacang) membawa PDCAAS keseluruhan makanan lebih dekat kepada perpaduan.