Memasak dalam lemak adalah prinsip yang boleh digunakan untuk lapisan lipid nipis atau melompat memasak, atau melalui perendaman makanan atau menggoreng.
Melancarkan memasak
Dalam memasak melompat, bahagian lipid sederhana dan suhu boleh turun naik antara 120 dan 220 ° C.
Makanan yang ditunjukkan dalam memasak melompat ialah: kepingan kecil atau kepingan daging, ikan kecil, kentang, beberapa jenis sayuran, telur.
goreng
Penggorengan dilakukan dengan memanaskan minyak atau lemak hingga 160-180 ° C dan sepenuhnya merendam makanan; makanan yang ditunjukkan adalah: kentang, ikan, daging, sayur-sayuran dan pencuci mulut.
NB . Pilihan minyak atau lemak dan suhu memasak adalah unsur yang sangat penting dalam memasak dengan lemak; mereka perlu mengekalkan integriti tertentu dan menghalang pembentukan katabolol toksik lipid gliserol (acrolein dan formaldehid) dan nutrien makanan (hidrokarbon aromatik polycyclic dan acrylamide). Lipid yang paling sesuai untuk menggoreng adalah mereka yang mempunyai titik asap yang paling besar, yang TIDAK mengandungi kolesterol, mungkin tidak tepu atau lemak hidrogenasi, tetapi tidak terlalu banyak lemak tak tepu: praktikal, minyak zaitun dara dan, sebagai alternatif, minyak zaitun. 'kacang.
