Sinonim gula : glucida, glisida, karbohidrat, hidrat karbon .
Melalui memasak makanan, pelbagai perubahan nutrisi dicipta, menarik dari sudut kesihatan dan kebersihan makanan, serta teknikal dan masakan; daripada ini, ada yang boleh dipertimbangkan positif sementara yang lain, sebaliknya, jelas tidak menguntungkan.
Meningkatkan keterlarutan gula mudah - satu aspek positif
Gula mudah kering - aspek negatif
Apabila kering, gula memasak (sucrose) semasa memasak (160 ° C) mengubah strukturnya: dari crystallized (gula pasir) kepada cecair (likat); selanjutnya meningkatkan suhu (170 ° C) karamelisasi berlaku, atau proses dehidrasi selanjutnya yang mengkombinasikan atom oksigen gula dan menyokong susunan semula molekul menghasilkan banyak sebatian, mudah atau kompleks, tidak menentu dan tidak berubah-ubah. Karamel yang diperolehi adalah berwarna coklat, mempunyai konsistensi yang padat dan bau khas "gula terbakar"; mewakili satu set komponen yang berbeza, termasuk: glucosanes, aldehydes, ketones, dsb. dan ia juga memainkan peranan penting sebagai bahan tambahan "pewarna" dalam industri gula-gula (E150a, E150b, E150c, E150d).
Ada yang bertanya-tanya mengapa karamelisasi adalah aspek negatif memasak gula mudah; mudah untuk mengatakan: pada suhu yang tinggi, pengeluaran katabolol toksik seperti hydroxymethylfurfural (HMF) dan akrilamida tidak dapat dielakkan juga berlaku; ini juga berlaku dengan sentiasa memantau pencapaian dan penstabilan suhu pengeluaran karamel minimum. Akhirnya, karamelisasi adalah aspek yang negatif untuk kesihatan, kerana ia sering menyebabkan pembebasan hidroksimetilfurural (HMF), molekul toksik dan tidak menentu yang mematikan pada tikus pada kira-kira 50-100mg / kg-1 berat badan (100mg / hg ), dan akrilamida, atau molekul karsinogenik.
Masak gula kompleks (kanji) dalam air - aspek positif
Pati adalah gula kompleks yang membengkak sehingga 65-70 ° C dalam air dan membengkak dengan penyerapan (pada mulanya hanya kumpulan hidroksil amilosa dan amilopektin yang terlibat dalam tindak balas); meningkatkan suhu sehingga 90-95 ° C, tindak balas mempercepatkan dan jisim gelatin dibentuk yang, dengan mengurangkan suhu, memperoleh konsistensi gelling (lihat "scotta" pasta). Reaksi yang sama sangat berguna dalam proses kuliner yang memerlukan penebalan bahan cair, sehingga beberapa aditif makanan terdiri dari tepung bijirin sederhana atau kekacang, atau pati pati yang diekstrak.
Masak gula kompleks (kanji) kering - aspek positif dan negatif
Tidak seperti memasak di dalam air, yang tidak mempunyai kesan negatif terhadap kesihatan, memasak gula-gula kompleks kering pada suhu tinggi menghasilkan implikasi positif dan negatif.
Hasil positif adalah hidrolisis separa molekul dalam segmen mudah seperti: dextrin, maltosa dan glukosa, dengan peningkatan akibat kebolehcokapan makanan. Walau bagaimanapun, dengan memanjangkan pendedahan kepada haba kering dan tinggi, molekul-molekul ini mengalami karamelisasi dengan cara yang serupa dengan gula mudah (dengan semua aspek negatif kes itu).
Apabila makanan memasak kaya gula kompleks tetapi dengan kesan protein ia juga boleh mencetuskan pemicu reaksi Maillard (kesatuan gula mudah dengan kumpulan amino protein); dalam amalan masakan, tindak balas ini agak jelas dalam membakar roti yang, dari 180 ° C seterusnya, cenderung membentuk kerak permukaan coklat, tajam dan aromatik (molekul yang terlibat oleh Maillard: gluten dan residu kanji hidrolisis).
NB . Reaksi Maillard memberikan keseronokan makanan tetapi, jika berlebihan diaktifkan, ia juga menyokong pembebasan molekul toksik seperti hydroxymethylfurfural - HMF dan acrylamide.
Sebagai kesimpulan, memasak gula menyebabkan kesan positif dan negatif bergantung pada suhu dan mod memasak (kering atau di dalam air). Memasak di dalam air tidak akan menyebabkan kerosakan kepada kesihatan kerana ia sentiasa sekitar 100 ° C; dalam air mendidih, gula memasak mudah (sukrosa) secara dramatik meningkatkan kelarutan dan kompleksnya (kanji) cenderung untuk gel, melakukan tindakan penebalan; Sebaliknya, memasak gula yang kuat dan kering tidak berbahaya. Kepada yang mudah ia menyebabkan pencairan dan karamelisasi, menyediakan makanan yang dimasak untuk reaksi Maillard; yang rumit (kanji) menentukan peningkatan kecerahan mereka (positif) ... TETAPI juga dalam hal ini ia meningkatkan kecenderungan kepada tindak balas Maillard, penting dalam pembentukan ciri-ciri organoleptik dan gustatory makanan yang dimasak, tetapi juga predisposisi untuk pembebasan molekul toksik dan / atau karsinogenik.
