keluasan
"Bollito" bermaksud "dimasak dengan mendidih", kemudian dimasak melalui rawatan panas yang menggunakan perolakan air panas pada bahan mentah untuk dimasak.
Keperluan asas pemprosesan ini adalah bahawa suhu air PADA MASA DIVING makanan mesti setinggi mungkin.
Walau bagaimanapun, istilah "rebus" juga boleh mengambil makna "hidangan tipikal" berdasarkan daging, sayur-sayuran sup dan (sering tetapi tidak selalu) sos pelbagai jenis. Daging rebus adalah resipi musim sejuk yang tipikal, tetapi di beberapa tempat ia sering dimakan sejuk walaupun pada pertengahan musim.
Rebus - Hidangan
Mari kita mulakan dengan menunjukkan bahawa terdapat banyak variasi "direbus" kerana ada kawasan di Itali. Sudah tentu, ia adalah hidangan khas budaya gastronomi utara dan, tidak menghairankan, sebagai tambahan kepada yang mudah (hanya haiwan daging lembu dewasa), daging rebus yang paling terkenal adalah Piedmontese, Tyrolean dan Veneto.
Untuk penyediaan rebus yang baik adalah perlu untuk mengingati beberapa konsep asas.
- Pilih luka daging yang tidak terlalu berharga, atau lebih baik, kos sederhana. Daging rebus dilahirkan untuk membuat bahagian-bahagian tertentu bahagian depan daging lembu, bersama-sama dengan komponen lain yang ke-4 keempat (tulang dan tulang). Dalam kes ini, tidak diperlukan bahawa otot yang terjejas menjadi yang paling lembut kerana ia akan menjadi lebih lama dengan memasak yang berpanjangan; Walau bagaimanapun, apa yang penting adalah kekayaan mereka dalam kolagen, yang akan memberikan konsistensi yang umumnya gelatin. Sekiranya ini tidak diterima oleh pengunjung, potongan ini boleh digantikan dengan kacang lembu.
- Mahu memperkayakan daging rebus hanya daging lembu atau seekor daging lembu (dengan atau tanpa kapon, tulang daging sapi, ekor lembu dan saraf sapi), dimasak secara berasingan: lidah lembu, kepala, trotter babi dan cotechino di babi.
- Otot harus dimasak dalam sup sayur-sayuran yang sudah berstruktur, direndam dengan mendidih dan terus menerus pada suhu yang paling rendah tanpa kehilangan sedikit mendidih (untuk menghalang daging daripada dimusnahkan dan sup menjadi tidak berawan).
Mari kita lihat dengan lebih terperinci bagaimana dengan mudah menyediakan daging "rebus" asas.
bahan-bahan
Untuk setiap kg daging lembu (topi imam, gula-gula, leher, bahu), 1 lobak merah, 1 saderi kayu, ½ bawang merah, garam QB, air (kira-kira 3-4 liter).
prosedur
Di dalam muffler, tuangkan air sejuk dengan sayur-sayuran dan penutup yang dikupas. Rebus, terus selama 30 'dan musim dengan garam. Rebus hingga maksimum dan masak daging. Selepas 5 ', turunkan haba ke suhu yang hampir tidak melihat usul perolakan kuar. Sekiranya perlu, buih permukaannya. Teruskan selama kira-kira 3 jam, matikan, keluarkan daging dan berkhidmat (dipotong pada dulang atau masih dipotong dihidangkan di papan pemotong).
Sekarang, mari kita analisis resipi rebus yang paling terkenal (yang mungkin juga yang paling kompleks), atau daging rebus Piedmontese .
AMARAN! Yang TRADISIONAL lebih terperinci daripada yang berikut; Walau bagaimanapun, untuk pemula, versi mudah ini akan menjadi agak mencabar.
bahan-bahan
Daging lembu dalam kepingan besar (topi kerajaan, topi imam, gula-gula, leher, bahu), ossobuco, capon, ekor sapi, saraf, lidah lembu, kepala, trotter atau cotechino; saderi, wortel, bawang dan bawang putih; ulas, lada hitam, daun bay, pasli, thyme (rosemary mengikut budi bicara tetamu); ½ cuka kaca mengikut budi bicara para tetamu untuk menambah stok daging; air QB; garam QB.
prosedur
Sediakan 3 periuk dengan sup, seperti yang diterangkan dalam resipi sebelumnya, juga menambah herba aromatik yang diikat dengan tali dalam tandan (menyimpan lada dan ulas selain). Dalam kuali pertama, dip (dengan teknik yang sama yang diterangkan di atas) otot daging lembu, kapon, tulang, saraf dan ekor. Pada kedua lidah, pada ketiga kepala dan, dalam kuali keempat dengan air HANYA, cotechino atau zampon. Kadang-kadang busa; apabila daging rebus, lidah dan kepala tidak lagi menghasilkan sebarang residu, tambah lada dan ulas. Benarkan daging rebus masak selama sekurang-kurangnya 3 jam, manakala lidah, kepala dan cotechino atau zampon mesti terganggu pada masa yang sesuai. Kemudian longkang, potong otot menjadi kepingan, mungkin kapon, hanya menyimpan ossobuco yang masih penuh dengan sumsum, mengupas lidah dan memotongnya, mengiris kepala dan juga cotechino atau zampon.
Perintahkan segala-galanya di atas dulang, bersama dengan saraf dan ekor. Hidangkan panas, dengan sayur-sayuran rebus secara berasingan (tanpa aroma), satu mangkuk sup yang ditapis (SAHAJA SATU DARI MEAT) dan sos yang betul.
Sos untuk daging rebus
Daging rebus boleh diiringi dengan sayur-sayuran memasaknya sendiri dan dengan sos lain yang sesuai, tetapi selalu dengan semangkuk sup panas.
Sebagai tambahan kepada mayonis generik (sudah tentu, buatan sendiri!), Sos Mustard dan sos yogurt, Piedmontese yang direbus memerlukan kehadiran saus hijau, saus rubra dan saus lobak yang tidak dapat dipertahankan. Untuk mengatakan yang sebenarnya, sos Bologito Miste Piedmontese banyak lagi tetapi, seperti yang dijangkakan, adalah lebih baik untuk memulakan dengan resipi yang lebih asas.
Pada masa yang sama, di kawasan Po Valley adalah kebiasaan kolektif untuk menemani resipi ini dengan sos mustar (dari Cremona, Mantua, dan sebagainya), sementara di seluruh Veneto, Pearà yang lazat dapat dihargai.
Pearà - Salsa per Bollito Carne
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeCiri Pemakanan
Daging yang direbus, yang difahami sebagai otot yang mudah disertai dengan sayur-sayuran sup, bukanlah hidangan yang terlalu banyak kalori. Sudah tentu, pengambilan nutrisi bergantung pada semua jenis pemotongan yang digunakan, tetapi pada dasarnya ia boleh dikatakan bahawa ia adalah hidangan yang bervariasi antara 150 dan 250kcal / 100g, yang dibuat terutamanya oleh protein dengan nilai biologi yang tinggi dan lemak.
Kemudian, mengingat bahan-bahan lain Bollito Misto Piemontese, subjek berubah secara radikal. Sebagai tambahan kepada sos, yang dalam diri mereka menyumbang untuk meningkatkan kesan tenaga penyediaan, kita ingat bahawa bahan-bahan tertentu seperti lidah, kulit ayam dan sumsum tulang mempunyai kandungan kolesterol yang lebih besar. Di samping itu, ekor, cotechino, zampon dan sebagainya. mereka memberikan lipid jauh lebih banyak daripada otot mudah atau daging capon tanpa kulit.
Sejauh profil mikronutrial, daging rebus tidak mengecewakan. Yang sederhana adalah superimposable kepada komposisi klasik daging lembu, manakala Pistons Misto Piedmontese mempunyai kepekatan garam mineral (contohnya besi) dan kumpulan vitamin A dan B pasti memuaskan. Sebaliknya, sumbangan karbohidrat, serat, vitamin termolabile dan molekul phytotherapeutic lain (seperti bahan fenolik dan phytosterols) hampir tidak penting atau tidak.
Akhir sekali ingat bahawa daging rebus adalah hidangan yang TIDAK sesuai untuk mereka yang mengalami gangguan gastrik (hypochlorhydria, hyperchlorhidydria, asid perut, gastritis, ulser peptik dan refluks gastro-oesophageal). Ia adalah hidangan yang agak sukar dicerna, terutamanya dalam kes di mana (sebagai tambahan kepada pengambilan protein yang banyak) ia dicirikan oleh bahan-bahan lain yang kaya dengan lemak.
