Telur puyuh oleh R.Borgacci

Apakah mereka?

Apakah telur ayam?

Telur puyuh adalah sel-sel kuman betina yang tidak disenyawakan dari burung puyuh Jepun - susunan biologi Galliformes, keluarga Phasianidae, Perdicinae subfamili, genus Coturnix dan spesies japonica ; juga membaca "Quail as Food".

Telur puyuh adalah makanan dari asal hewan yang telah menjadi bagian dari tradisi gastronomi Itali selama berabad-abad. Kumpulan makanan utama pertama - makanan yang kaya dengan protein dengan nilai biologi yang tinggi, mineral dan vitamin tertentu - dan, berbanding dengan ayam, telur puyuh menyediakan jumlah kolesterol, zat besi dan potassium dan vitamin larut air yang lebih tinggi. kumpulan B; tahap vitamin A dan vitamin D kurang penting. Dalam bahagian seterusnya, kita akan lebih terperinci.

Telur puyuh meminjamkan diri kepada kebanyakan rejimen pemakanan walaupun, disebabkan oleh sifat biologi dan kimia, mereka mempunyai kandungan nutrisi yang boleh membuat penggunaannya tidak disarankan dalam hal penyakit dan keadaan tertentu - terutama hiperkolesterolemia.

Sangat berbeza dari telur ayam yang lebih biasa, mereka kelihatan jelas lebih kecil dan warna bervariasi - latar belakang berwarna kelabu-beige yang berwarna terang. Mereka tidak menyerupai angsa, ayam belanda, ayam guinea dan telur burung unta - kumpulan telur yang paling dimakan di dunia - yang lebih besar. Telur puyuh berat kira-kira 20 g dalam kulit dan hanya 10 g jarang ditebang; jumlah keseluruhan, lebih kurang, sama dengan 20% (1/5) daripada ayam purata.

Dari sudut pandang gastronomi, telur puyuh ditakdirkan lebih atau kurang dengan tujuan yang sama dengan yang lain dan disediakan dengan sistem yang sama dan kaedah memasak; jelasnya, dimensi terhad, mereka disediakan dengan masa-masa yang jelas. Ia juga mungkin untuk memakannya mentah tetapi, disebabkan oleh sebab kebersihan, secara amnya tidak disyorkan - lebih-lebih lagi semasa kehamilan, awal kanak-kanak dan dalam keadaan imunosupresi. Telur puyuh yang direbus keras - terutamanya untuk ciri hiasan mereka - dan omelet telur puyuh sangat popular, sementara persediaan perantaraan seperti memasak perantaraan - dengan telur putih telur dan lembut - lebih bermasalah.

Telur puyuh mempunyai hayat yang sama seperti ayam. Mereka boleh disimpan di dalam peti sejuk tetapi untuk masa yang terhad dan dicadangkan dalam pakej. Apabila mereka tidak lagi segar, mereka menunjukkan kuning lembut dan rapuh - yang mudah pecah - telur putih yang hampir cair - tidak lagi gelatin - dan ruang udara yang lemah dan lemah. Pembekalan telur puyuh mesti berlaku secara tetap; mereka boleh ditemui, terutamanya semasa kegiatan memburu amatur, walaupun di alam liar - serta telur itik, kot, moorena, daging ayam dan sebagainya. Dalam kes ini, atas pelbagai sebab, namun tidak disyorkan untuk mengumpulnya; secara ringkas:

• Alasan etika: di banyak tempat di Itali, puyuh telah berkurangan
• Alasan makanan: telur ini hampir pasti subur dan tidak sesuai untuk penggunaan spesifik telur tradisional
• Alasan higienis: kemungkinan tinggi bahawa mereka boleh tercemar - walaupun secara dangkal - oleh organisme mikro patogen seperti salmonellae, koliform dan sebagainya.

Sifat Pemakanan

Sifat pemakanan telur puyuh

Telur puyuh tergolong dalam kumpulan makanan utama pertama - makanan yang kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu.

Mereka mempunyai bekalan tenaga yang penting, terutamanya yang disediakan oleh lipid, diikuti oleh protein dan akhirnya dengan sedikit karbohidrat. Asid lemak terutamanya tidak tepu, dengan peratusan yang lebih tinggi lemak tak jenuh tunggal. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi - iaitu, ia mengandungi semua asid amino penting dalam perkadaran dan kuantiti yang betul berbanding dengan model protein manusia. Beberapa karbohidrat yang hadir adalah larut; ia pada asasnya adalah monosakarida glukosa.

Telur puyuh tidak mengandung serat; sebaliknya mereka mempunyai tahap kolesterol yang sangat tinggi, bahkan lebih besar daripada 60% berbanding dengan telur ayam - sterol hanya tertutup dalam kuning telur. Kandungan purin adalah sederhana. Pengambilan asid fenilalanin amino adalah sangat tinggi. Tahap histamin juga terkandung tetapi, di sisi lain, albumen dianggap sebagai makanan yang bebas histamin. Gluten dan laktosa tidak hadir.

Mengenai bekalan vitamin, telur puyuh mengandungi molekul kumpulan B yang larut dalam air: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), asid pantothenic (vit B5), pyridoxine (vit B6 ), biotin (vit H atau B8) - yang mana penyerapan boleh dikompromi hanya jika telur kekal mentah, kerana kehadiran avidin anti-nutrien termolabile - folat - mereka tidak banyak tetapi mereka adalah penting, kerana mereka hilang dalam kebanyakan makanan haiwan - cobalamin (vit B12). Tahap vitamin larut lipid juga perlu diperhatikan; khususnya retinol dan setara (vit A dan provitamin A atau RAE), calciferol (vit D) dan alpha tocopherol atau tocotrienol (vit E). Nota : berbanding telur ayam, telur puyuh mempunyai lebih banyak vitamin daripada kumpulan B dan kurang vitamin D dan A.

Setakat profil mineral berkenaan, telur puyuh mempunyai kepekatan besi, fosforus dan zink yang sangat baik. Tahap kalium kurang penting dan tahap kalsiumnya adalah kecil.

diet

Telur puyuh dalam diet

Telur puyuh meminjamkan diri kepada diet semua subjek yang sihat, tetapi dalam bahagian dan dengan kekerapan penggunaan yang mencukupi. Dalam kes kelebihan berat badan, adalah dinasihatkan untuk memakannya tanpa menambah lemak perasa, bahkan semasa memasak. Untuk tujuan ini, masak di dalam air - telur rebus - amat berguna.

Oleh kerana pengambilan asid amino penting, telur puyuh dicadangkan dalam diet mereka yang mempunyai keperluan nutrien yang meningkat. Ini mungkin disebabkan oleh keadaan fisiologi atau paraphysiological, seperti pertumbuhan, kehamilan, menyusukan, kapasiti yang dikurangkan untuk pencernaan atau penyerapan kerana usia tua, amalan aktiviti sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, dan sebagainya. Atau kepada penyakit dan kelakuan makanan yang tidak sesuai yang boleh mencetuskan keadaan kekurangan zat makanan, contohnya: pemisahan lambung, hypochloridria, pemisahan usus, patologi pankreas exocrine, kekurangan zat makanan umum atau tertentu, dan sebagainya.

Profil lipid telur puyuh sebenarnya agak baik. Pengedaran asid lemak yang sangat baik - yang kebanyakannya adalah omega 9, omega 3 dan omega 6 - akan menjadikan mereka sesuai untuk memberi makan terhadap penyakit metabolik; Tambahan pula, omega 3 dan omega 6 adalah lemak penting, yang badan mesti semestinya menambah dari diet. Di atas semua omega 3, mereka mempunyai asas yang sangat penting untuk dikatakan paling kurang: mereka membran sel struktur, mereka penting untuk perkembangan janin dan otot janin dan kanak-kanak, mereka membantu mengurangkan gejala depresi dalam bentuk tertentu neurosis, mereka memihak kepada pemeliharaan kapasiti kognitif pada usia tua dan lain-lain Walau bagaimanapun, telur puyuh juga mengandungi sejumlah besar kolesterol - dalam kuning telur. Inilah sebabnya, terutamanya dalam hal hypercholesterolemia, penggunaan mesti sangat terhad atau bahkan dielakkan. Perlu diingat bahawa sebahagian daripada 50 g telur puyuh mengandungi sebanyak 140% daripada kolesterol berbanding dengan rangsangan harian yang disyorkan untuk subjek yang sihat, dan sehingga 210% untuk orang hypercholesterolemic.

Telur puyuh meminjamkan diri kepada rejim pemakanan terhadap intoleransi laktosa dan gluten; mereka juga sesuai jika hiperkuremia dan kecenderungan pembentukan batu ginjal asid urik - lithiasis ginjal. Sebaliknya, mereka tidak dianjurkan untuk tidak bertoleransi histamin; putih telur sebenarnya adalah makanan istaminoliberatore. Begitu juga dengan fenilketonuria, memandangkan kehadiran fenilalanin asid amino yang terdapat di dalamnya.

Vitamin B mempunyai fungsi coenzymatic terutamanya; ini sebabnya mengapa telur puyuh, yang seharusnya kaya, boleh dianggap sumber nutrien yang baik yang menyokong fungsi selular semua tisu. Jumlah cobalamin (vitamin B12) - yang kurang dalam diet vegan dan sangat penting semasa kehamilan - amat penting, seperti folat, lazimnya tidak hadir dalam makanan makanan haiwan - ini juga penting semasa kehamilan, tetapi bagaimanapun termolabile dan oleh itu sensitif terhadap memasak.

Retinol (vit A) adalah asas untuk sokongan visual, fungsi pembiakan dan pembezaan sel; Sebaliknya retinol-setara (RAE), adalah antioksidan yang kuat. Vitamin D (calciferol) adalah penting untuk metabolisme tulang dan sistem imun. Nota : kami mengingatkan anda bahawa sumber makanan vitamin D sangat jarang berlaku. Alpha tocopherol atau tocotrienol (vit E), adalah satu lagi faktor antioksidan yang sangat berkesan.

Besi mempunyai fungsi utama membentuk kumpulan heme, yang berada di atas semua dalam hemoglobin sel darah merah; kekurangan mungkin - lebih kerap di subur, wanita hamil, di kalangan peladang yang kurang sihat dan maraton - boleh menyebabkan anemia kekurangan zat besi. Oleh itu telur puyuh itu berguna dalam pencegahan dan rawatan ketidakselesaan ini. Kuantiti zink yang baik turut serta dalam menyokong pengeluaran enzim tertentu yang bertanggungjawab untuk tindakan antioksidan endogen tubuh. Fosforus, yang tidak kekurangan makanan, adalah konstituen hidroksiapatit yang diperlukan - mineral tisu tulang - dan fosfolipid - berlimpah dalam membran sel dan tisu saraf. Kalium adalah mineral mineral yang penting untuk pengaliran isyarat neuromuskular; sebahagian besarnya hilang melalui berpeluh, air kencing dan cirit-birit, jika kekurangan itu boleh menyebabkan kekejangan otot. Pembekalan yang baik dianggap terapeutik dalam hipertensi arteri utama. Telur puyuh mengandung peratusan yang baik dan, walaupun mereka tidak termasuk sumber pemakanan utama, mereka tetap mengambil bahagian dalam memenuhi keperluan khusus.

Atas sebab kebersihan, walaupun dibeli dari sumber yang aman, telur puyuh diberikan dalam diet semasa hamil hanya dimasak.

Telur puyuh tidak meminjamkan diri ke diet vegan, sementara mereka sesuai untuk falsafah lacto-ovo vegetarian; mereka juga harus dielakkan dalam rejim Hindu dan Buddha. Mereka tidak ada contraindications untuk Judaism dan Muslimism.

Bahagian rata-rata telur puyuh - sebagai hidangan - boleh menjadi 100 g (kira-kira 150 kcal), tetapi jumlah kolesterol yang mengagumkan menunjukkan bahawa ini adalah makanan yang akan dimakan dari semasa ke semasa.

dapur

Bagaimana memasak telur puyuh

Telur puyuh dimasak seperti ayam, angsa, itik, ayam belanda, ayam guinea dan telur burung unta. Resipi sangat banyak dan mengambil kesempatan daripada memasak dengan pengaliran - direbus dalam cangkerang mereka, lemas di dalam air yang sudah dibungkus dan disemai di dalam ketuhar - dan dengan perolakan - di dalam ketuhar.

Oleh kerana saiz yang sangat kecil, sangat sedikit orang yang memilih untuk memakannya dengan rebus. Walaupun berhati-hati, sukar untuk memecahkan hanya satu puncak telur kecil untuk menyerap roti; dengan sistem ini mereka boleh sangat "diminum", untuk mengelakkan meninggalkan mereka mentah.

Sebaliknya, resipi telur puyuh dan sebotol sedikit lebih meluas, hanya memerlukan telur putih untuk menguatkan, meninggalkan cecair kuning telur; Perbezaan antara kedua-dua resipi adalah bahawa sementara telur bazzotte dimasak dengan cangkerang, pochè dikupas terlebih dahulu dan dikumpulkan dalam cawan penaik khas.

Telur ayam telur ayam terkenal, baik di dalam kuali dan di dalam ketuhar, berdasarkan minyak zaitun atau mentega tambahan dan kadang-kadang diperkaya dengan bahan-bahan lain seperti tomato ceri, courgettes, lada, keju dll.

Dengan telur puyuh anda juga boleh menghasilkan pasta carbonara yang sangat baik, tetapi penggunaannya lebih besar dalam resipi sejuk, seperti salad dan pembuka selera campuran.

Pemuliharaan telur puyuh

Telur puyuh digunakan seperti telur burung lain. Ia tidak perlu menyimpannya di dalam peti sejuk, tetapi adalah dinasihatkan untuk memberi perhatian pada tarikh luput atau pembungkusan yang ditanda pada bungkusan.

Telur puyuh yang tidak lagi segar dapat dikenal pasti dengan ciri-ciri berikut:

• Album cecair, tidak lagi gelatin
• Yolk tidak lagi bergejolak, halus dan mudah pecah
• Tiub dalam kulit cengkeraman.

Adalah dinasihatkan untuk mengelakkan telur puyuh yang dikumpulkan di dalam hutan. Ini, yang tidak berasal dari spesies C. japonica pembiakan tetapi dari C. coturnix di alam liar, berpotensi disenyawakan, tidak menghormati sebarang piawai kualitatif atau kebersihan. Selain itu, sejak tahun-tahun kebelakangan puyuh Itali telah mengalami penurunan drastik dalam populasi, mencuri telur dari brood adalah dianggap sebagai tingkah laku tidak wajar secara etika.

Telur yang ditangkap liar mempunyai risiko tinggi pencemaran bakteria. Ini, yang mungkin juga bergantung kepada keadaan kesihatan haiwan, juga dipengaruhi oleh persekitaran sekitar. Akhirnya, kulit telur mungkin menunjukkan beban bakteria yang tidak normal - dengan pelbagai atau jumlah mikroorganisma - sama ada dengan sentuhan najis, atau dengan sentuhan dengan haiwan yang berbeza seperti tikus, reptilia atau burung lain.