keluasan
Pengenalan kepada semolina
Semolina adalah tepung yang diperolehi dengan gandum durum pengisaran (spesies botani yang dipanggil Triticum durum, yang dipunyai oleh keluarga Poaceae / Gramineae).
Menurut undang-undang makanan, istilah "semolina" merujuk secara eksklusif kepada produk bijian gandum durum penggilingan, sementara istilah "tepung" digunakan hanya untuk serbuk yang diperolehi dari gandum lembut.
Terdapat juga perbezaan yang signifikan antara semolina dan semolina remilled . Berbanding dengan yang pertama, terima kasih kepada pemotongan dan penyulingan yang lebih lama, semolina yang remilled mempunyai granulometri yang lebih rendah dan tahap kesucian yang lebih tinggi, yang memberikan sifat-sifat fizikal kimia yang berbeza. Terdapat juga semolina yang penting yang, seperti yang akan kita lihat kemudian, mengekalkan bahagian fibrous "cruschello" (lihat di bawah).
Semolina adalah makanan kaya dengan kanji; ia juga mengandungi peratusan protein yang baik, di antaranya gluten juga ada. Sebaliknya, peptida payau yang spesifik lebih banyak dalam tepung gandum lembut dan untuk sebab ini semolina dianggap lebih sesuai untuk pengeluaran pasta; Sebaliknya, hari ini semolina mendapati (atau lebih baik, mencari semula) penggunaan yang luas juga dalam pembungkusan dan pembungkusan produk roti.
pengeluaran
Aspek teknologi pengeluaran semolina
Pengeluaran semolina pada asasnya berdasarkan pengisaran biji gandum durum.
Hasil pengeluaran semolina adalah 60-64%, sementara produk tepung (abu, protein dan lain-lain gelap dihapuskan dalam penyulingan) sesuai dengan hanya 8-12%.
Di bawah ini kita ringkas merumuskan fasa pengeluaran semolina.
- Pengeluaran gandum Durum
- Sambutan bijirin dalam kitaran pengeluaran
- Pelepasan dan pembersihan - Penghapusan sisa
- Penyimpanan gandum bersih
- Pembersihan pick-up dan kedua - Penghapusan sisa
- Penyimpanan dalam sel premix
- Campuran pengisar
- Pembersihan - Penghapusan sisa
- Pengudaraan dengan peraturan kelembapan
- Pengisaran - Semolina - Saya memperoleh produk sampingan seperti bran, bran dan middlings
- Rimacina - Re-giling semolina
Seperti yang dijangkakan, dari semolina adalah mungkin untuk mendapatkan semolina remoler melalui proses kerja selanjutnya, yang terdiri daripada bergulir dengan silinder berjalur; keseluruhan produk diperoleh dengan cara yang sama tetapi melalui pengisaran yang termasuk dedak.
Sifat pemakanan
Fungsi pemakanan utama tepung sayur-sayuran berdasarkan biji kanji adalah di atas semua:
- Energik, terima kasih kepada kandungan karbohidrat kompleks yang luar biasa
- Sumber serat makanan
- Sumber mineral dan vitamin tertentu.
Sebaliknya, dengan merujuk kepada kumpulan makanan asas III, semolina dan regrind dibezakan oleh kandungan protein yang tinggi dengan nilai biologi sederhana.
Sumbangan mineral kalium, besi dan fosfor perlu diperhatikan, seperti kandungan vitamin kumpulan B1 (thiamine) dan PP (niacin).
Kehadiran carotenoids adalah menarik, dengan rujukan khusus untuk lutein dan, sedikit sebanyak, kepada beta-karoten. Kedua-dua molekul ini - dikenalpasti sebagai pro-vitamin A - kelihatan menunjukkan nilai kesihatan yang adil, yang akan membuat perbezaan perbandingan kekuatan antioksidan (anti-penuaan, anti-kanser, dll) dengan tepung lain.
Semolina semulajadi dan semula giling mengandung, berbanding dengan yang halus, jumlah serat yang lebih tinggi, lemak (juga phytosterols), protein, vitamin dan mineral; Oleh itu, mereka mempunyai kepekatan kanji yang lebih rendah.
Semolina meminjamkan dirinya kepada sebarang diet, tetapi makanan yang mengandungnya mesti diambil dalam jumlah yang mencukupi oleh subjek berat badan berlebihan, oleh pesakit kencing manis jenis 2 dan hipertrigliseridemik. Dalam kes-kes ini, integral boleh menjadi lebih mencukupi, kurang kalori dan dengan beban dan indeks glisemik yang lebih rendah. Peratusan serat yang lebih tinggi menjadikan produk ini lebih sesuai walaupun dalam kes sembelit.
Mengandungi gluten, semolina mesti dikecualikan daripada diet celiac. Ia tidak mengandungi laktosa.
Ia tidak mempunyai kontraindikasi untuk falsafah vegetarian dan vegan.
Bahagian sederhana berbeza mengikut resipi di mana semolina digunakan.
| Remol semolina | Keseluruhan semolina remilled | |
| kelembapan | 14.0 | 14.0 |
| protein | 11.5 | 12.0 |
| lipid | 0.5 | 1.9 |
| kanji | 68.2 | 59.7 |
| Serat pemakanan | 3.6 | 9.6 |
| Tenaga (kcal) | 339 | 319 |
| Unsur mineral (mg / 100g) | ||
| natrium | 12 | 3 |
| kalium | 170 | 337 |
| besi | 1.3 | 3.0 |
| bola sepak | 17 | 28 |
| fosforus | 165 | 300 |
| Vitamin (mg / 100 g) | ||
| Thiamine atau B1 | 0.19 | 0.40 |
| Riboflavin atau B2 | 0.15 | 0.16 |
| Niacin atau PP | 2.0 | 5.00 |
Ciri-ciri teknologi
Semolina dan tepung: perbezaan pemakanan utama
Berbanding dengan purata tepung gandum lembut, gandum durol semolina dan semolina mempunyai kandungan protein dan gluten yang lebih tinggi. Semolina dan regrind, baik halus dan keseluruhan, juga kaya dengan abu dan lutein (karotenoid, provitamin A, yang bertanggungjawab terhadap warna kekuningan produk).
juara | protein (g / 100 g) | gluten (g / 100 g) | Ash (g / 100 g) | Lutein (g / 100 g) | |
| basah | kering | ||||
| Penuh regrind | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0.86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39.6 | 14.9 | 0.75 | 5.68 |
| Tepung gandum keseluruhan | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0.43 | 0.88 |
Penyerapan air semolina
Kepekatan protein yang tinggi dan kehadiran kanji yang "rosak" (kerosakan mekanikal semasa pengisaran) memberikan semolina dan di atas semua regrind penyerapan air yang lebih besar, dengan peningkatan hasil dalam adunan; ada kemungkinan faktor ini, yang dipengaruhi di atas semua oleh tahap penyesuaian, juga menyumbang kepada banyaknya ferum asid (rantai karboksil dengan fungsi antioksidan), yang dalam semolina terdapat dalam kuantiti dua kali berbanding dengan tepung gandum yang lembut.
Dianggarkan bahawa dari 100 kg regrind, kira-kira 135 kg roti bakar boleh didapati (lebih daripada tepung gandum lembut). Pengekalan air yang lebih besar ini, selebihnya dalam produk siap, menentukan peningkatan pemuliharaan berhubung dengan proses penapisan (lihat "Roti Stale").
| juara | Ijazah penyesuaian | Air terikat | Kapasiti penyerapan |
| Gandum lembut | 75 | 46.4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62.8 | |
| Gandum Durum | 75 | 46.4 | 70.4 |
| 85 | 50.6 | 73.5 | |
| 96 | 52.2 | 78.0 |
| Sifat tepung | Colloid kapasiti untuk mengikat air (%) |
| Gandum lembut | 47.8 |
| Gandum Durum | 51.8 |
| Gandum barley | 51.8 |
| Gandum oat | 45.8 |
| Gandum dieja | 47.8 |
| Gandum kentang | 29.4 |
Ketahanan semolina
Kekuatan, kekuatan dan keterlibatan berbanding dengan jumlah protein
Sifat kimia kedua-dua bijirin dan tepung yang berkaitan juga menentukan campuran dengan ciri-ciri fizikal yang berbeza.
The Chopin alveograph (instrumen untuk mengukur kekuatan, ketahanan dan keterlibatan adunan) mendedahkan ketegangan yang tinggi berkenaan dengan keanjalan campuran berasaskan semolina; Oleh itu, nisbah ketegangan / ketegangan adalah lebih tinggi (P / V> 1.5) berbanding dengan gandum biasa, dengan kekuatan sekitar 190-200 W.
| Pelbagai gandum Durum | Protein (Jumlah Nitrogen X 5.70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1.28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1.31 |
| Coliseum | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1.97 |
Varieti gandum durum yang paling kaya dengan protein total (contohnya Swabia) menunjukkan kekuatan yang lebih tinggi. Walau bagaimanapun, bekalan peptida global tampaknya tidak menjejaskan nisbah P / L secara langsung (ciri yang dilihat pada varieti Dulio dan Creso).
Suasana penanaman dan aktiviti amilase
Semolina dan remolina semolina, disebabkan oleh iklim penanaman gandum durum, mempunyai "aktiviti amilase" yang rendah (kuasa pemangkin enzim alpha-amilase). Ini menghasilkan "nombor jatuh" yang lebih besar (indeks Hagberg, yang diukur dengan amylograph, yang sesuai dengan anggaran aktiviti alfa-amilase pada doh) dengan nilai lebih dari 500 saat.
Dalam hal membuat roti dengan doh atau mashed sendover, semakin banyak titisan (aktiviti amilase rendah) memerlukan peningkatan yang signifikan dalam masa pembukaan. Untuk menyingkirkan kesulitan ini dan mengekalkan masa yang sama sambil mengelakkan risiko mendapatkan roti berdaun berat dan sedikit, enzim malt atau amilase boleh ditambah ke campuran.
sejarah
Nota sejarah mengenai gandum durum dan semolina
Gandum durum menggantikan penanaman terawal dari farro, dari Magna Graecia ke seluruh Mediterranean tenggara, yang sudah pada abad kelima AD. Pengeluaran semolina, yang pada asalnya dari jenis domestik, yang telah menjadi artisanal, tidak lama lagi harus memenuhi permintaan komersial dari banyak kawasan jauh dari tempat penanaman.
Bakery yang berasaskan semolina, yang kini kembali menjadi tumpuan selepas digantikan oleh tepung gandum lembut selama bertahun-tahun, pada asalnya dijalankan di rumah.
Selama berabad-abad keluarga dari semenanjung Itali (terutamanya di selatan) telah menyimpan bekalan benih gandum durum kering yang, apabila diperlukan, menjadi semolina untuk membuat roti (dengan kilang sendiri atau menggunakan bandar itu, kira-kira dua kali sebulan ).
