Tepung kacang

keluasan

Kacang, yang dimaksudkan sebagai makanan, adalah benih yang dihasilkan oleh beberapa tumbuhan herba tahunan, milik keluarga Fabaceae (Leguminosae). Tatanama binomial tumbuhan kacang adalah Phaseolus vulgaris ; untuk mengatakan kebenaran, bagaimanapun, dengan istilah kacang anda dapat menunjukkan lebih banyak Spesies, milik juga Genres dan Sub Genres yang berbeda; mari kita lihat mengapa.

Biji kepunyaan genus Phaseolus berasal dari Amerika Tengah dan telah mencapai Eropah berkat pengimportan kapal penjelajah. Hari ini terdapat banyak jenis, termasuk Borlotti, Cannellini, Maggiolino, Blason, Romano, Sarconi, Sorana, Zolfino dan lain-lain.

Sebaliknya, Benua Lama, seperti Afrika dan Asia, sudah mempunyai legum yang boleh dimakan sendiri, bahkan sebelum mereka diimport dari benua Amerika; Sebagai contoh, ia adalah asli dari Old World yang merupakan bahagian yang baik dari Genus Vigna, yang juga termasuk dalam keluarga Fabaceae. Sesetengah spesies Vine yang diketahui ialah: angularis (kacang aduki), mungo (kacang India hitam), radiata (kacang hijau hijau), ungulculata (cowpea) dan sebagainya. Pada akhirnya, istilah "kacang" adalah kata nama keseluruhan generik, disebabkan oleh biji tumbuhan leguminous yang menyerupai satu sama lain disebabkan ciri-ciri rasa fizikal dan (hipotetis) mereka.

NB . Sesetengah jenis kacang mempunyai bahagian yang boleh dimakan yang tidak terhad kepada benih, tetapi juga memanjang kepada pod (sama dengan Taccole untuk kacang).

Dari sudut pandang pemakanan, kacang adalah kacang-kacangan dan oleh itu tergolong dalam kumpulan makanan keempat. Ini adalah makanan yang berkhasiat, yang dikonsumsi kerana kandungan kanji, serat, garam mineral dan vitamin B. Selain itu, kacang mengandungi banyak molekul phytotherapeutic yang sangat berguna untuk keseimbangan metabolik (contohnya leptinol, phytosterol dan antioksidan).

Tepung kacang

Tepung kacang adalah serbuk yang diperoleh dari pembuburan benih kering dan mentah; Di Itali ia boleh didapati di runcit terutamanya yang diperolehi dari benih Phaseolus vulgaris (pelbagai Borlotto), tetapi terdapat juga produk yang berbeza, pada dasarnya eksotik, seperti tepung "Mesir kacang" yang terkenal ( Dolichos lablabb ).

Tepung kacang diperoleh terutamanya melalui " cryomacination ". Sistem ini melibatkan penggunaan nitrogen cecair untuk memecahkan benih di kilang " pasak "; ini sangat mirip dengan kilang batu, bukannya mempunyai batu kilang, dilengkapi dengan cakera keluli yang berputar dengan cepat. Cryomacination diperlukan untuk mengelakkan konsistensi khas kacang-kacangan (lembut dan kuat) daripada mengganggu negatif dalam sistem yang lebih tradisional (silinder batu).

Tepung kacang mentah adalah makanan kaya dengan unsur anti-pemakanan jenis " antitrypsin ". Glikoprotein ini - walaupun merupakan komponen penting bagi tubuh manusia (ia dihasilkan oleh sel-sel hati dan kekebalan dan oleh itu terdapat banyak tisu) - jika ia dimasukkan ke dalam usus dengan makanan, ia bertanggungjawab untuk menghalang banyak protease ( enzim lytik) yang tidak lagi dapat melaksanakan fungsi pencernaan pada peptida. Untuk menghancurkan keberkesanan anti-cryptic, kebanyakan syarikat mengedarkan tepung kacang sudah dimasak (kira-kira 90 ° C untuk 180 '); Di pasaran, bagaimanapun, ia juga mungkin untuk mencari yang mentah, yang bagaimanapun mesti dirawat dengan panas di rumah.

Hidangan kacang digunakan secara meluas dalam rejim pemakanan semulajadi. IT IS GLUTEN FREE, satu aspek yang menjadikannya sangat sesuai untuk pemakanan celiac (gluten-free). Menjadi kaya dengan protein, ia juga digunakan oleh vegan dengan tujuan meningkatkan jumlah jumlah asid amino dan Nilai Biologi makanan berasaskan bijirin. Dalam membuat roti, satu mentah digunakan dalam nisbah 1 hingga 4 dengan gandum (lazim), untuk kelebihan rasa doh, tetapi dengan mengorbankan kekuatan keseluruhan. Tepung kacang panggang, sebaliknya, boleh digunakan untuk mempersiapkan kemeja, sup dan pasca penyusuan bayi dengan alternatif makanan bayi (seperti yang disarankan oleh pakar pediatrik). Aplikasi lain yang digunakan dalam tepung kacang adalah: bean piadina (bukan atau dengan sebahagian kecil tepung gandum) dan kacang farinata (bukan tepung chickpea).

Dari sudut pandang khasiat, tepung kacang membawa sejumlah besar tenaga, namun lebih rendah daripada bijirin sebenar. Kalori terutamanya dibekalkan oleh karbohidrat kompleks (kanji), kepada yang lebih rendah oleh protein (Nilai Biologi Sederhana) dan hanya sedikit oleh lipid (terutamanya tak tepu). Pengambilan serat yang sangat baik dan menjadikannya produk yang sesuai untuk memberi makan subjek yang mengalami sembelit.

Bagi vitamin, tepung kacang CRUDA kaya dengan Vitamin B (thiamine dan niacin), sementara yang dimasak mempunyai sekurang-kurangnya kehilangan separa. Berkenaan dengan garam mineral, tepung kacang terkenal dengan kandungannya kalium, fosforus, kalsium, magnesium, besi, zink dan selenium, unsur penting dan sangat penting. Juga untuk ciri-ciri ini (di atas semua untuk besi dan kalsium, serta untuk protein), tepung kacang sangat berguna dalam diet vegan. Terdapat juga molekul berguna seperti phytosterols, lecithins dan antioksidan.

Kompleks pemakanan tepung kacang menjadikannya produk yang sangat menarik. Ia mempunyai indeks glisemik sederhana, ciri penting diet diabetes, hypertriglyceridemic dan obes. Terima kasih kepada kehadiran molekul phytotherapeutic seperti serat likat, phytosterol, lecithin dan antioksidan, tepung kacang sangat berguna juga dalam diet hypercholesterolemic. Lebih-lebih lagi, seperti yang dijangkakan, disebabkan oleh kandungan serat yang besar (yang menggalakkan peristalsis usus dan memberi makan kepada bakteria bakteria), tepung kacang juga menjadi sangat baik untuk merawat sembelit dan / atau sebagai makanan pencegahan untuk kanser usus.

Sebagai tambahan kepada antitrypsin, tepung kacang juga mengandungi jumlah phytates yang cukup. Sekiranya bekas itu dapat menghalang pencernaan protein tetapi terdegradasi oleh haba, yang kedua cenderung untuk meminum garam mineral tertentu yang semakin teruk penyerapan usus. Phytates biasanya dihapuskan daripada kacang kering dengan merendam dan membuang air yang tinggal; Sebaliknya, petikan ini tidak berlaku dalam tepung kacang, itulah sebabnya mengapa kandungan relatif lebih tinggi.

Bahagian rata-rata tepung kacang adalah kira-kira 70-100g, untuk dimakan hanya sekali sehari jika seli dengan gandum atau 2-3 kali dalam penggantian lengkap.

Tepung kacang mentah bukan produk murah; harga runcit adalah sekitar € 5 / kg.