tempe

Tempeh adalah derivatif soya; ia adalah makanan yang ditapai yang, kerana penampilannya dan mungkin juga kandungan protein yang baik, juga dipanggil daging soya .

Tempe berasal dari Asia Tenggara dan dihasilkan dengan menanam benih kuning kacang soya ; seperti tauhu, tempe juga lebih mudah dicerna daripada soya itu sendiri dan nampaknya proses penapaian tidak menjejaskan kandungan gizi kacang.

NB . Tempe adalah makanan yang dipelihara dalam air garam, oleh itu kandungan natrium jauh lebih tinggi daripada bahan mentah asal.

Aplikasi kuliner tempe adalah berbeda; ia boleh menjadi ramuan untuk menemani dengan kursus atau roti pertama, tetapi juga untuk makan rebus, goreng atau kukus serupa dengan hidangan; sama seperti sekeping daging!

pengeluaran

Untuk menghasilkan tempe adalah perlu untuk memasak sebahagiannya kacang soya; maka kita meneruskan penambahan cuka dan kemudian dengan inokulasi mikroorganisme penapaian. Ini pada asasnya diwakili oleh jamur (acuan) yang dimiliki oleh keluarga Mucoraceae: oligosporus Rhizopus . Campuran kemudiannya tersebar dan ditinggalkan untuk ditapai selama 24 jam pada suhu kira-kira 30 ° C, supaya Rhizopus oligosporus dapat mensintesis ciri mycelia (ramuan) yang memberikan kepekaan dan kekompakan kepada tempe. NB . Tindakan mikroba menyebabkan pembebasan ammonia sedikit.

Ciri-ciri pemakanan

Seperti yang dijangka, tempe adalah makanan yang lebih mudah dihadam daripada soya yang dihasilkan; ciri ini dikaitkan dengan tindakan Rhizopus oligosporus yang, sebagai tambahan kepada protein yang merendahkan sebahagian (peptidase kulat), menentukan pembahagian hampir oligosakarida (raffinose dan stachinosio) yang secara amnya bertanggungjawab terhadap meteorisme dan ketegangan usus yang dihasilkan oleh kekacang yang ditelan.

Nilai pemakanan setiap 100g tempe

tenaga	166.0 kcal
protein	20, 7g
lipid	6.4 g
karbohidrat	6.4 g
kolesterol	0 mg

Tambahan pula, jika soya pemprosesan digunakan mentah, molekul anti-pemakanan seperti inhibitor peptidase dan perencat amilase akan hadir di tempe; sebaliknya, menjalani penembusan awal, molekul-molekul yang tidak dikehendaki menjalani inaktivasi terma yang ketara akan kehilangan semua kesan perencatan pada pencernaan.

Tempeh boleh digunakan dengan berjaya dalam memperbaiki rejim vegan tetapi tidak dapat menggantikan daging; berbanding dengan itu, tempe menawarkan kelebihan dan kelemahan. Walau bagaimanapun, dengan mengandaikan bahawa (dari sudut pandangan nilai biologi) protein soya boleh diberi pampasan dengan betul, kekacang tersebut TIDAK mengandungi cobalamin (vitamin B12). Vitamin ini - penting untuk sintesis asid nukleik dan kekurangannya (dalam jangka masa panjang) boleh menyebabkan anemia yang merosakkan - terkandung secara eksklusif dalam makanan dari makanan haiwan (membahaskan kehadiran di beberapa alga); beberapa kajian telah mengkaji kehadiran vit. B12 juga dalam tempe tetapi, malangnya, semuanya memberikan hasil yang bercanggah; tetapi mujurlah alasannya juga difahami! Untuk menghasilkan tempe adalah perlu untuk menghidupkan mikroorganisma; ini, seperti untuk keju, sengaja dipilih strain tetapi komposisi yang semestinya berbeza mengikut lokasi dan persekitaran yang semakin meningkat. Contohnya, contoh tempeh yang dihasilkan di Indonesia tidak akan sama dengan yang dihasilkan di Jerman; Pada ketika ini, pembaca akan bertanya apakah korelasi antara stok penapaian dan kandungan cobalamin tempe. Nah, vitamin B12 adalah produk sintesis secara eksklusif bakteria dan manusia memperkenalkannya dengan memakan daging yang sudah mengandungnya (terima kasih kepada sintesis flora bakteria usus haiwan itu sendiri dan untuk memperkuat makanan).

NB . Dalam produk tenusu (keju dan yogurt) kandungan cobalamin dinaikkan oleh mikroorganisma penapaian.

Pendek kata, nampaknya strain mikrob yang diumpukkan di kawasan yang berlainan di planet ini tidak mempunyai kesan pro-vitaminizing yang sama pada tempe, oleh itu, makanan ini tidak dapat dianggap penyumbang vitamin B12 yang sah.

Walau bagaimanapun perlu untuk menyatakan bahawa tempe mempunyai banyak ciri pemakanan berharga lain; ia mempunyai serat pemakanan, karbohidrat kompleks yang berguna untuk membekalkan tenaga, protein biologi nilai sederhana, lipid tak tepu dan penting (ω3), garam mineral (besi dan magnesium), molekul yang menurunkan vitamin dan kolesterol seperti phytosterols, saponin dan lecithin; Oleh itu, dengan syarat bahawa anda tidak melebihi pengambilan natrium secara keseluruhan, dalam konteks diet yang seimbang, tempe juga dapat dimakan dengan frekuensi yang baik.