Apa cendawan shitake
Shitake atau "shiitake" adalah cendawan yang boleh dimakan yang berasal dari Asia Timur.
Diusahakan dan dimakan terutamanya di negara-negara Asia, cendawan ini sedang diperluaskan juga di Barat, berkat penyebaran masakan Cina, Jepun dan Korea.
Shitakes adalah cendawan kayu dan tumbuh terutamanya pada tisu mati. Selain ditanam di alam liar, mereka adalah subjek pengeluaran pertanian yang banyak (25% pengeluaran dunia cendawan). Mereka mempunyai ciri pemakanan yang diskret dan penggunaannya di dapur berlaku di atas semua dalam resipi Asia.
Mereka boleh menimbulkan tindak balas alahan khusus yang dikenali sebagai dermatitis shitake.
Di Timur, terutamanya di Jepun dan China, pengeluaran dan penggunaan shitake telah berakar dalam budaya popular selama berabad-abad.
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan shitake
Cendawan Shitake bukan milik mana-mana kumpulan makanan asas VII.
Mereka adalah makanan kalori yang rendah; menghasilkan mentah 34 kcal / 100 g dan mengandungi kira-kira 90% air, karbohidrat 7%, protein 2% dan kurang daripada 1% lemak. Kebanyakan glukida adalah polysaccharide, peptida tidak mempunyai nilai biologi yang tinggi (sederhana atau rendah) dan sifat asid lemak tidak diketahui.
Serat mempunyai kuasa prebiotik yang baik.
Susunan shitakes hingga 20% daripada "Nilai harian" (DV) untuk beberapa kumpulan vitamin B (terutama B5, PP dan B6) dan memberikan tahap sederhana beberapa mineral; peratusan diskrit zink dan mangan. Seperti semua cendawan, shitakes mengandungi vitamin D2, berasal dari ergosterol, berikutan pendedahan kepada sinar UVB dari sinar matahari atau UVB neon jalur lebar. Kering hanya mempunyai 10% air dan ketumpatan pemakanan seterusnya meningkatkan hampir secara proporsional.
Cendawan Shitake meminjamkan diri kepada kebanyakan diet; Orang alahan adalah jelas pengecualian dan - terutamanya berkaitan dengan makanan mentah - wanita hamil. Mereka tidak mempunyai kontra dalam diet untuk obesiti dan patologi metabolik. Sebagai bebas laktosa, histamin dan gluten, mereka boleh dimasukkan ke dalam rejim pemakanan celiac dan tidak bertoleransi kepada gula susu atau histamin. Mereka meminjamkan diri kepada rejim pemakanan vegetarian, vegan dan agama pelbagai jenis (Hindu, Budha, Muslim, Kosher, dan lain-lain).
Bahagian purata cendawan shitake mentah adalah 100-150 g (kira-kira 35-50 kcal).
| Cendawan Shitake, mentah | Cendawan Shitake, kering | ||||
| Nilai pemakanan setiap 100 g | Nilai pemakanan setiap 100 g | ||||
| tenaga | 34.0 kcal | 296.0 kcal | |||
| Jumlah karbohidrat | 6.8 g | 75.4 g | |||
| kanji | - g | - g | |||
| Gula mudah | 2.4 g | 2.2 g | |||
| gentian | 2.5 g | 11.5 g | |||
| Grassi | 0.5 g | 1.0 g | |||
| tepu | - g | - g | |||
| monotaktepu | - g | - g | |||
| politaktepu | - g | - g | |||
| protein | 2.2 g | 9.6 g | |||
| air | 89.7 g | 9.5 g | |||
| vitamin | |||||
| Vitamin A bersamaan | - μg | -% | - μg | -% | |
| Beta-karotena | - μg | -% | - μg | -% | |
| Lutein Zexanthin | - μg | - μg | |||
| Vitamin A | - IU | - IU | |||
| Thiamine atau B1 | 0.02 mg | 2% | 0.30 mg | 26% | |
| Riboflavin atau B2 | 0.22 mg | 18% | 1.27 mg | 106% | |
| Niacin atau PP atau B3 | 3.88 mg | 26% | 14.1 mg | 94% | |
| Asid Pantothenik atau B5 | 1.5 mg | 30% | 21.9 mg | 438% | |
| Pyridoxine atau B6 | 0.29 mg | 22% | 0.97 mg | 74% | |
| folat | 13.0 μg | 3% | 163.0 μg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Asid askorbik atau C | 3.5 mg | 4% | 3.5 mg | 4% | |
| Vitamin D | 0.4 μg | 3% | 3.9 μg | 26% | |
| Alpha-tokoferol atau E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | - μg | -% | |
| Minerals | |||||
| bola sepak | 2.0 mg | 0% | 11.0 mg | 1% | |
| besi | 0.4 mg | 3% | 1.72 mg | 13% | |
| magnesium | 20.0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| mangan | 0.2 mg | 10% | 1.18 mg | 56% | |
| fosforus | 112.0 mg | 16% | 294.0 mg | 42% | |
| kalium | 304.0 mg | 6% | 1534.0 mg | 33% | |
| natrium | 9.0 mg | 1% | 13.0 mg | 1% | |
| zink | 1.0 mg | 11% | 7.66 mg | 81% | |
| fluorida | - μg | -% | - μg | -% | |
| selenium | 5.7 μg | -% | 46.0 μg | -% | |
Shitake di dapur
Penggunaan masakan shitakes
Shitakes segar dan kering mempunyai banyak aplikasi kuliner, terutamanya dalam gastronomi khas Asia Timur. Di Jepun mereka datang: berkhidmat dalam sup miso, digunakan sebagai asas untuk jenis dashi vegetarian dan sebagai bahan untuk pelbagai resipi lain (stim atau stew khas dipanggil simmering - yang memasak pada 94 ° C, kemudian di bawah titik mendidih, selama berjam-jam). Dalam masakan Cina, mereka sering ditambah, goreng, dalam masakan vegan, seperti "kegembiraan Buddha" (kegembiraan Buddha).
Berbagai jenis shitake yang berharga
Ada beberapa jenis shitake yang lebih berharga. Salah satu dipanggil "donko" dalam bahasa Jepun atau "dōnggū" dalam bahasa Cina, yang secara literal diterjemahkan sebagai "cendawan musim sejuk". Satu lagi dipanggil "huāgū" dalam bahasa Cina, secara harfiah "cendawan bunga", kerana pada bahagian atas topi itu dicirikan oleh retakan biasa yang serupa dengan lukisan. Kedua-dua jenis shitake dihasilkan pada suhu yang lebih rendah daripada biasa.
carian
Shitake dan ubat
Penyelidikan saintifik sedang dijalankan untuk menilai sama ada cendawan shitake dapat mempengaruhi perjalanan beberapa penyakit; pada masa ini tiada kesan telah ditunjukkan.
Dermatitis Shitake
Walaupun jarang, penggunaan cendawan shitake mentah atau kurang masak boleh menyebabkan reaksi alergi yang disebut dermatitis shitake (shitake dermatitis). Ini ditunjukkan oleh letusan kulit erythematous, mikro-papular dan striated di seluruh badan, termasuk wajah dan kulit kepala.
Simptomologi, yang mungkin bertambah buruk dengan pendedahan matahari, berlaku 24 jam selepas penggunaan dan hilang selepas 3-21 hari. Reaksi ini, yang mungkin disebabkan oleh polisakarida "lentinan", adalah lebih biasa di Asia tetapi semakin meningkat di Eropah disebabkan oleh peningkatan dalam penggunaan makanan shitake.
Jumlah memasak boleh mengelakkan risiko alergenik ini.
Penggunaan lain shitake
Pada masa ini, penyelidikan sedang dijalankan yang meneroka penggunaan cendawan shitake dalam pengeluaran baja organik dan kompos yang berasal dari kayu keras.
biologi
Habitat dan pengedaran cendawan shitake
Pada mulanya diklasifikasikan dalam genus Agaricus oleh Miles Joseph Berkeley (1877), hari ini mereka adalah sebahagian daripada genus Lentinula (David Pegler, 1976); nama sains kontemporari cendawan shitake adalah L. edodes.
Shitakes tumbuh dalam tisu berkayu pokok-pokok daun, terutamanya: shii (Genus Castanopsis ), chestnut, oak, maple, beech, chinquapin (Genus Liquidambar ), poplar, hornbeam dan mulberry.
Pengedaran semulajadi cendawan shitake memerlukan iklim yang hangat dan lembap, khas dari Asia Tenggara.
taksonomi
Nama cendawan shitake
Susunan cendawan adalah cendawan milik keluarga Marasmiaceae, Genus Lentinula, edodes spesies. Nama Jepun "shiitake" (椎 茸) terdiri daripada perkataan "shii" dan "take". Shī atau 椎 bermaksud " Castanopsis ", atau genus botani pokok di mana cendawan ini tumbuh; mengambil atau 茸 bermakna "cendawan". Edodes epithet Latin bermaksud "boleh dimakan".
Shitake juga sering disebut sebagai "cendawan oak sawo", "cendawan hitam", "cendawan hutan hitam" (cendawan hutan hitam), "cendawan oak emas" (cendawan oak emas) atau "Cendawan Oakwood" (cendawan kayu oak).
sejarah
Sejarah ringkas cendawan shitake
Dokumentasi bertulis pertama yang berkaitan dengan penanaman shitake adalah buku "Rekod County Longquan", ditulis oleh He Zhan pada tahun 1209 semasa Dinasti Song. Keterangan dalam 185 kata-kata budaya Shitake diulangi beberapa kali dan diterjemahkan secara definitif ke Jepun pada tahun 1796, terima kasih kepada horticulturist Jepun, Satō Chūryō.
Shitakes ditanam Jepun dengan memotong batang pohon shii (Genus Castanopsis ) dan menyusunnya kepada orang lain yang telah terjejas oleh kulat (kaya dengan spora) untuk mencemari mereka. Di masa lalu, kepelbagaian tradisional Kepulauan Jepun hanya dapat ditanam di tempat tradisional dan menggunakan kaedah purba. Hanya pada tahun 1982, peluang penanaman terbuka di Amerika Syarikat. Hari ini, shitakes ditanam secara meluas di seluruh dunia dan menyumbang kira-kira 25% daripada pengeluaran cendawan tahunan.
Cendawan Shitake dihasilkan dengan mewujudkan keadaan yang serupa dengan persekitaran semulajadi mereka, baik pada substrat buatan dan pada kayu kayu pepejal, seperti oak.
