Fontina

keluasan

Fontina adalah keju Itali biasa, lembut dan semi mentah (lebih kurang berpengalaman), yang sejak 1995 telah menikmati nilai DOP (Perlindungan Dilantik Asal); tanda ini mewakili perlindungan kualitatif fontina, yang menurut kehendak Kesatuan Eropah, HARUS DIBERIKAN dalam kawasan geografi Valle d'Aosta.

Akhir sekali, tanda DOP fontina memastikan semua ciri-ciri organoleptik dan gustatory sejak, walaupun dengan bahan mentah yang sama dan melalui proses pengeluaran yang sama, ke mana-mana keju tidak akan menikmati alam semulajadi (alam sekitar, iklim, mikrobiologi) dan faktor manusia .

Fontina menikmati dan mengambil bahagian dalam peningkatan: asal-usul, tradisi, ketukangan, kualiti dan bahan mentah yang dikarangnya. Keperluan utama spesifikasi keju spesifik menunjukkan bahawa: pemprosesan susu sapi keseluruhan (berasal dari baka asli: Valdostana Pezzata ) yang menyebabkan penciptaan fontina, MESTI TIDAK BENAR mengubah secara signifikan nilai pemakanan bahan mentah asal.

Fontina telah hadir di kawasan Valle d'Aosta sejak abad ke-13 AD dan pengeluarannya kini diuruskan oleh "Consorzio Produttori Fontina" dan "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop Arl). Untuk pengenalannya di pasaran, konsortium telah mencipta satu tanda dagangan yang terdiri daripada tiga tanda-tanda ciri:

Tanda asal pengeluar, yang ditugaskan semasa pengeluaran
Menandakan pemilihan
Tunai dijual, kertas di mana unsur grafik pengenalan produk disebut.

Aspek aspek pengeluaran fontina

Secara ringkas, keju fontina adalah keju lembut dan perasa yang berbeza-beza mengikut jenis fontina yang akan diperolehi. Faktor penentu dalam pengeluaran fontina adalah tiga:

Kualiti susu, yang mesti diperoleh daripada lembu milik baka Valdostana Pezzata; adalah perlu bahawa haiwan memakan padang rumput dengan makanan hijau musim panas dan jerami tempatan untuk bulan-bulan lain
Pemprosesan susu, yang meramalkan penggunaannya dalam dan tidak melebihi 120 'dan tidak membenarkan pemanasan melebihi 36 ° C sebelum pembekuan
Fermentasi mikroflora proteolitik yang terdiri daripada enam belas spesies yang berlainan dengan genus: Chryseobacterium dan Pseudomonas (76% daripada jumlah keseluruhan), tetapi juga Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium dan Serratia .

Kelemahan dalam pengeluaran fontina

Salah satu bakteria utama dalam penapaian fontina, Pseudomonas, juga merupakan elemen yang sangat bermasalah untuk dikendalikan. Ketegangan bakteria yang bersangkutan mempunyai keupayaan untuk:

Memetabolisme pelbagai sebatian
Laraskan secara besar-besaran pada suhu 20-30 ° C tetapi tanpa hentikan sehingga 0-4 ° C
Gathering dalam koloni-superkejang besar yang berkembang menjadi filem yang tahan bahan pencuci kimia biasa: biofilm

Komposisi pemakanan Fontina - Jadual Komposisi Makanan INRAN

Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)

Bahagian yang boleh dimakan		100.0%
air		41, 1g
protein		24, 5g
Lipid TOT		26, 9g
	Asid lemak tepu	14.73
	Asid lemak tak jenuh tunggal	6, 90g
	Asid lemak tepu tak tepu	1, 42g
	kolesterol	82, 0mg
TOT karbohidrat		0.8g
	kanji	0.0g
	Gula larut	0.8g
Serat pemakanan		0.0g
tenaga		343, 0kcal
natrium		686, 0mg
kalium		380, 0mg
besi		0.3mg
bola sepak		870, 0mg
fosforus		561, 0mg
thiamine		0.01mg
riboflavin		0, 45mg
Niacin		0.2mg
Vitamin A		420, 0μg
Vitamin C		0, 0mg
Vitamin E		0, 62mg

Oleh itu, ia dapat disimpulkan bahawa percambahan Pseudomonas tidak terhad kepada penapaian susu tetapi ia merangkumi semua peralatan dan premis pengeluaran tenusu. Pencemaran alam sekitar yang berlebihan bakterium itu menjejaskan kesihatan dan keselamatan tempat kerja walaupun, untungnya, TIDAK mampu mematuhi tembaga; Oleh itu, sebahagian daripada instrumentasi (di atas semua bekas) melampaui campur tangan sanitasi yang paling ingin tahu. Untuk segala yang lain, pembersihan dan pembasmian kuman dengan rawatan berasaskan soda atau, lebih baru-baru ini, dengan bahan pencuci enzim (diuji oleh Institut Agricole Régional ) adalah perlu.

Ciri-ciri pemakanan

Fontina adalah keju yang sangat lemak dan kalori, kerana ia diperolehi daripada susu lembu keseluruhan. Lipid cenderung tepu, oleh itu tidak sihat dalam konteks diet kalori tinggi dan gaya hidup yang tidak aktif.

Sebaliknya, kerana ia adalah produk yang ditapai separa mentah, ia menggunakan kandungan vitamin yang sangat penting, walaupun sering fontina dibeli dengan "perhatian sedikit" TIDAK "vera fontina" tetapi pengganti kualiti yang buruk.

Fontina mengandungi pecahan protein yang baik dengan nilai biologi yang tinggi dan beberapa kesan laktosa

Sebagai tambahan kepada asid lemak tepu, satu lagi elemen yang perlu menghadkan penggunaan tidak diragukan lagi kolesterol, terdapat dalam kuantiti banyak. Subjek yang, berkaitan dengan kandungan lipid, harus sederhana penggunaannya adalah dislipidemik tertentu (yang menderita hypercholesterolemia) dan mereka yang berlebihan berat badan.

Fontina, seperti keju lain, kaya dengan sodium, oleh itu ia tidak meminjamkan dirinya kepada pemakanan hipertensi. Ia juga membawa sejumlah besar kalsium dan fosforus yang, jika pada satu tangan nikmat pencapaian citarasa yang disyorkan bekas, juga merupakan sumber berpotensi yang berlebihan dari kedua (lihat nisbah Ca / P).

Vitamin seperti riboflavin (vitamin B2) dan vitamin A berlimpah.

Tapak rujukan: