Apa itu Acrolein
pengeluaran
Acrolein berasal dari katabolisme GLYCEROL [esterified dengan asid lemak dalam trigliserida (lipid)] dan dihasilkan dengan ketara semasa:
- Mengatasi terma "titik asap" lemak dan minyak masak semasa memasak
- Pembakaran rokok (merokok)
- Penapaian yang tidak betul dalam sektor wain; tindak balas ini dikatalisis oleh enzim bakteria laktik (dalam kes ralat pemprosesan) yang, bermula dari GLYCERINE yang terkandung dalam keharusan, melepaskan acrolein.
NB . Ia juga mungkin untuk menghasilkan semula kimia dehidrasi gliserol dalam acrolein oleh Skraup Synthesis 1.
ketoksikan
Acrolein adalah pencemaran yang sangat mencemarkan dan berbahaya bagi manusia; ia membentuk 5% aldehydes2 atmosfera dan, lebih daripada FORMALDEHYDE (50% daripada TOT), ia mewakili molekul yang paling berbahaya. Sesetengah kajian yang dijalankan oleh Kane Alare pada tahun 1978 telah menunjukkan bahawa akrolein dan formaldehid bertindak secara sinergis sebagai AGONISASI KOMPETITIF, oleh itu pengeluaran dan keperitan rasa teruk yang timbul akibat pendedahan atmosfera adalah KHUSUS kepada kepekatan mereka (acrolein + formaldehid) bukannya kehadiran aldehida yang tidak menentu.
Walaupun secara kuantitatif kurang hadir daripada formaldehid, acrolein mempunyai potensi perengsa yang jauh lebih tinggi; ia, walaupun pada kepekatan yang rendah, menyebabkan keradangan membran mukus konjungtif mata dan membran mukus saluran udara. Pendedahan berterusan kepada acrolein menentukan:
- MEMASAKAN kerengsaan mukosa
- Pengurangan kadar pernafasan
- Bronkokonstriksi yang disebabkan oleh rangsangan pada refleks cholinergic
- Ketidakseimbangan enzimatik akibat kesusahan hati: peningkatan dalam fosfatase alkali + peningkatan transaminase = peningkatan rembesan kortisol (hypophysis-adrenal feed-back)
NB . Jika terdapat dalam peredaran, acrolein berpotensi beracun ALSO untuk buah pinggang dan pastinya sangat menjengkelkan untuk mukosa pundi kencing dan ureter. Kerengsaan ini boleh berkembang menjadi wabak jenis erythematous3.
Perlindungan profesional
Satu kajian 2008 yang dijalankan oleh Lupoping et al. telah menunjukkan bahawa formaldehid (tetapi pasti juga acrolein) adalah molekul berpotensi karsinogenik untuk kedua mukosa hidung dan esofagus, serta mungkin bertanggungjawab untuk leukocemias . Berdasarkan keputusan yang diperoleh, Persatuan Penyelidikan Kanser Itali (AIRC) telah mengklasifikasikan molekul ini sebagai " HARAP untuk pendedahan pekerjaan " (lihat angka kerja bersentuhan dengan formaldehid dan acrolein).
Acrolein dalam minyak goreng
Makanan dengan kandungan acrolein yang tinggi terutama digoreng atau dimasak dengan ganas di atas pinggan atau dalam kuali. Akrolein berkumpul di minyak yang lebih kerap digunakan dan sering habis, oleh itu, sumber makanan acrolein terkecil adalah tidak terkawal oleh makanan FRIED dan berkhidmat dalam katering kolektif (rotisseries, restoran dan makanan segera) .
Pembentukan acrolein dalam makanan ditentukan dengan melampaui titik asap, iaitu suhu di mana minyak mula:
- Asap kelabu percuma
- Kurangkan nilai pemakanannya
- Melepaskan katabolol TOXIC
Setelah titik asap terlampaui, pengeluaran acrolein lebih tinggi pada minyak sayuran tak tepu, terutama yang mempunyai jumlah lemak asid lemak tak tepu (soya, flaks, biji anggur, walnut dan sebagainya) untuk ini tidak disyorkan untuk menggoreng) .
Minyak yang melepaskan kurang akrolein dalam memasak tidak dapat dinafikan minyak ARACHIDE, kerana ia mengandungi 35% lemak tak tepu, diikuti oleh biji bunga matahari (55%). NB . Benih bunga matahari yang ditakdirkan untuk pengeluaran minyak dipetik genetik untuk meningkatkan kepekatan asid oleik, dengan itu meningkatkan titik asap; Oleh itu, minyak bunga matahari adalah organisma yang diubahsuai secara genetik (GMO - Skoric D. et al ., Boleh J Physiol Pharmacol 2008)!
Walau bagaimanapun, apa yang perlu dinyatakan adalah bahawa semua minyak biji (termasuk minyak kacang) menjalani pelepasan ketara acrolein selepas hanya satu penggorengan, oleh itu mereka TIDAK akan digunakan berulang kali. Sebaliknya, minyak zaitun dara (atau dara tambahan) juga dibezakan oleh titik asap yang baik (terima kasih kepada kelebihan asid lemak tak jenuh tunggal) dan nampaknya mampu bertahan walaupun 2-3 makanan goreng secara berturut-turut; ciri ini dibenarkan oleh kandungan antioksidan yang tinggi yang mengehadkan kehadiran akrolein dalam minyak.
NB . Minyak benih TIDAK mengandungi jumlah antioksidan yang sama kerana semasa pemprosesan industri mereka dirawat dengan pelarut kimia, seperti heksana, butana, propana, dan sebagainya. ( Indart A et al. Radic Res percuma 2002).
Pada akhirnya, dinasihatkan untuk mengehadkan kekerapan penggunaan makanan goreng sekurang-kurangnya, terutamanya jika dibeli di tempat lain; Tambahan pula, untuk mengelakkan pembentukan akrolein di rumah, ia adalah dinasihatkan:
- Hormati titik asap
- Jika menggunakan minyak kacang tanah atau bunga matahari, gunakannya untuk satu goreng
- Lebih suka minyak zaitun dara atau dara
bibliografi:
- Kimia sebatian heterosiklik aktif farmakologi - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- Perjanjian perubatan undang-undang dan sains yang berkaitan - G. Giusti - ms 151-152
- Perubatan onkologi - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa -Elsevier Masson - tahun 1764.
