Apa itu?
Susu kedelai ( Shoyu atau Shoya untuk Jepun, Teu-Yu untuk orang Cina) adalah perasa cair, dengan warna kehitaman, bau aromatik yang kuat dan rasa tersendiri, jelas sapid (serupa dengan ekstrak daging).
Pada asalnya, kicap dilahirkan sebagai produk yang ditapai berasaskan legume homonim; Sebaliknya, hari ini banyak saus soya mengandungi sebahagian besar bijirin dan ramuan lain yang berbeza dari yang tradisional. Sebagai contoh, hanya kacang kedelai yang digunakan dalam kicap Cina, manakala kedua gandum Jepun dan gandum panggang atau barli digunakan dalam kicap Jepun.
Secara umum, kicap CONTEMPORARY boleh ditakrifkan sebagai "bumbu yang diperoleh daripada penapaian sayur-sayuran yang berbeza (kekacang dan bijirin) dalam air dan garam". Produk yang sangat serupa adalah Tuong dari annamiti.
Aspek mikrobiologi
Secara amnya, kicap adalah buah penapaian DOUBLE dari ramuan tumbuhan tertentu yang menjadikannya.
Proses pertama adalah berasal dari kulat, kerana campur tangan kulat milik spesies Aspergillus orza (dipanggil Koji ); yang kedua berlaku dalam air garam, kerana campur tangan bakteria milik genus Tetragenococcus . Daripada jumlah ini, spesies halophilus (yang paling banyak digunakan) boleh mentolerir kepekatan garam (natrium klorida - NaCl) sehingga 18% daripada jumlah jumlah dan merupakan yang paling banyak terdapat dalam pelbagai persediaan dalam air garam. Jelas sekali, tidak SEMUA mikroorganisma genus Tetragenococcus adalah tipikal dari proses yang disebutkan di atas, walaupun banyak yang lain sama-sama (atau lebih) halotolerant; Contohnya, spesies muriaticus, yang bertanggungjawab untuk penghasilan histamin, juga terdapat dalam makanan lain yang lebih gurih berbanding kicap, seperti sos hati sotong yang difermentasi (NaCl sama dengan 25%).
NB . Walaupun kicap menggunakan tindakan bakteria halophilus dan bukan muriaticus, namun demikian disebut dalam senarai makanan yang harus dielakkan sekiranya MAKAN MAKANAN TERHADAP ISTAMIN.
Garis Besar Pengeluaran
Selepas operasi awal pembersihan dan penyediaan bahan mentah (termasuk memasak soya dan penyediaan bijirin), pengeluaran sos ini melibatkan pemuliharaan pelbagai bahan dalam barel untuk tempoh masa antara 8 bulan dan 5 tahun (penapaian). Pada akhirnya, untuk produk berkualiti tinggi, bahagian cecair disuntik dan bahagian pepejal disekat; maka, kepada residu tekanan, air masin yang lebih banyak ditambah dan diperas lagi, mendapatkan produk berkualiti rendah; untuk maklumat, sisa-sisa penekan kedua digunakan sebagai baja pertanian.
AMARAN! Tidak semua sos soya dihasilkan menggunakan sistem tradisional dan ada yang tertakluk kepada asam hidrolisis kacang soya.
Komposisi Kimia
Komposisi untuk: 100g Soya, Sos - Nilai rujuk Jadual Komposisi Makanan INRAN Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Analisis dan ramalan kimia kicap bukanlah operasi mudah, kerana terdapat pelbagai jenis dan dengan tahap pematangan yang sama sekali berbeza.
Orang-orang Jepun mendedahkan bahawa produk itu mengandungi peratusan: air untuk 60-74%, bahan nitrogen untuk 4-10%, lemak untuk 0.5%, bahan-bahan ekstraktif non-nitrogen untuk 4-11%, asid percuma untuk 1% (0.1-0.2% tidak menentu), 0.4% alkohol dan 10-25% garam mineral.
Ciri Pemakanan
Sos adalah sos cair yang terbuat dari kekacang dan bijirin. TIDAK sesuai untuk diet seliak, seperti (jika disediakan dengan gandum atau barli) ia mungkin memberikan kesan gluten.
Dari sudut pandangan tenaga, kicap agak ringan tetapi tidak sepenuhnya ACALORIC. Ia mengandungi beberapa gram protein dan lebih kurang sama dengan karbohidrat mudah, untuk jumlah 17g / 100g. Jika kita menganggap bahawa 67.6g pada 100g adalah air, jumlahnya akan tetap 15.4g. Mereka kebanyakannya terdiri daripada residu tetap, atau garam mineral. Malangnya, sebanyak 5.7g ini adalah natrium (Na) dan ia dapat difikirkan bahawa sekurang-kurangnya kuantiti yang sama berasal dari klorin (Cl). Pada kira-kira, hanya 4g menjejaskan kalium, kalsium, besi, dan sebagainya.
Banyaknya natrium dalam kicap adalah satu-satunya contraindication yang jelas kepada penggunaannya. Mungkin disebabkan oleh kaedah yang digunakan (dengan wasabi untuk sos sushi atau bercampur dengan persediaan lain), tidak semua orang menyedari bahawa 100g sosis membuat 1000% (10 kali) rationan yang disyorkan minimum untuk mineral ini; Sejujurnya, 100g kicap mengandungi kuantiti natrium yang kira-kira 20% lebih tinggi daripada ambang risiko harian MINIMA disebabkan oleh permulaan ARTERIAL HYPERTENSION. Tambahan pula, hanya satu sudu makanan yang meliputi keperluan natrium harian (dianggarkan pada 575mg).
Akhirnya, kicap adalah makanan yang TIDAK meminjamkan dirinya kepada diet tekanan darah tinggi dan diet seliak; Selain itu, walaupun bagi mereka yang TIDAK berisiko untuk tekanan darah tinggi, penggunaan terhad adalah disyorkan.
