Wain berkilauan - Peraturan, Kategori, Anggur dan Kaedah

Garis besar normatif

Peraturan wain berkilauan dikelola oleh Kesatuan Eropah dan peraturan utama disebutkan dalam Peraturan Majlis Komuniti n. 1493-1499. Di bawah ini, kita akan meringkaskan hanya beberapa maklumat asas:

Wain berkilauan (kecuali dikecualikan menurut Artikel 44, perenggan 3) adalah produk yang diperolehi daripada penapaian alkohol pertama atau kedua:

• buah anggur segar,
• anggur mesti
• wain ...

sesuai untuk menjadi wain meja, wain berkualiti psr (wain berkualiti yang dihasilkan di wilayah tertentu) atau wain yang diimport [...] dicirikan (apabila bekas dibuka) oleh pembangunan karbon dioksida yang berasal secara eksklusif daripada penapaian dan yang disimpan pada suhu 20 ° C dalam bekas tertutup, ia mempunyai tekanan yang terlalu tinggi kerana gas dalam larutan tidak lebih rendah daripada 3 bar .

Kategori dan Jenis Wain berkilauan

Menurut undang-undang EU, kategori wain berkilauan adalah 5:

Wain berkilauan juga berbeza mengikut kandungan gula mereka:

• Sifat kejam, dos dos atau dos Sifar: kurang daripada 3 g / l (penambahan minuman keras d'ekspedisi adalah dilarang)
• Kejam tambahan: 0 - 6 g / l
• Brut: kurang daripada 15 g / l
• Tambahan kering: 12 - 20 g / l
• Sec, Kering atau Kering: 17 - 35 g / l
• Demi-sec atau Abboccato: 33 - 50 g / l
• Doux atau Sweet: lebih daripada 50 g / l

Vines dan Terroir untuk wain berkilauan

Oleh terroir kita maksudkan satu set elemen yang membolehkan kita mendapatkan bahan mentah untuk wain terakhir; Oleh itu, bukan sahaja darat, tetapi juga mikroiklim kawasan dan kualiti anggur.

Wilayah-wilayah yang paling sesuai untuk pengeluaran wain berkilauan pastinya adalah mereka yang mempunyai iklim yang sederhana, dengan tanah yang nipis dan cetek, dan tanah berkapur atau sebahagian tanah liat (tetapi juga kerikil dan longgar) dengan kesuburan sederhana. Adalah penting bahawa tanah ini berada di kaki bukit atau kedudukan berbukit dengan pendedahan yang baik; Oleh itu, mereka yang menghadap utara, dataran rendah, bawah lembah, cahaya dan basah dikecualikan.

Anggur untuk wain berkilauan berbeza mengikut ciri yang akan diperolehi. Mereka cenderung neutral, seperti Pinot dan Chardonnay, yang meminjamkan diri kepada kaedah Classic (Champenoise) dan kaedah Charmat; Sebaliknya, tanaman aromatik seperti Moscati dan Malvasie kebanyakannya terdedah kepada kaedah Charmat.

Anggur yang digunakan untuk pengeluaran wain berkilauan adalah: Pinot noir, Chardonnay, Pinot Bianco dan Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto dan Malvasie.

Garis Besar Pengeluaran

Wain asas untuk wain berkilauan dibuat dari anggur yang berkualiti, dipilih dengan tangan sedikit sebelum mereka ditakdirkan untuk pengeluaran wain yang masih lagi (untuk menjamin peratusan asid). Tekan lembut dan bunga yang dipanggil mesti diperoleh (hasil anggur dalam wain tidak melebihi 60%). Ini mesti ditinggalkan untuk disahkan selama 1 hari dan ditinggalkan untuk penapaian selama 25 hari pada suhu rendah (18-20 ° C), selepas menambah ragi yang dipilih. Untuk pengeluaran anggur berkilauan manis dan aromatik, NON-sejuk-fermentasi mesti dipelihara (-5 ° C).

Proses berkilauan melibatkan penapaian kedua dalam bekas yang dimeteraikan. Gula, semulajadi atau ditambah, kemudian dimetabolisme oleh ragi yang melepaskan karbon dioksida yang masih dipenjarakan dan dibubarkan, mengikat sebatian protein yang menghasilkan perlage (baris gelembung).

Tiga kaedah untuk berbuih (yang TIDAK kita akan menganalisis secara terperinci) adalah:

• Klasik (botol tradisional atau Champenoise)
• Charmat (dalam bekas besar atau autoklaf)
• Marone Cinzano (atau pemindahan, sebahagiannya dalam botol dan sebahagiannya dalam autoklaf)

Kaedah Klasik atau Champenoise untuk Wain Berkilau

Kaedah Klasik atau Champenoise telah digunakan di Itali selama lebih dari satu setengah abad; yang pertama ialah Gancias (1865). Walau bagaimanapun, sejak tahun 1994 EU telah menyusun kata-kata "Metodo Champenois" hanya untuk pengeluaran Champagne.

Fasa adalah:

1. pemasangan wain asas, dengan teliti dipertimbangkan oleh ahli oenologi untuk memberi produk ciri-ciri yang diperlukan;
2. pembotolan dalam botol kaca berat dengan penambahan " liqueur de tirage " (sirap gula + yeast yang dipilih dan dos mineral kecil dan bahan penjelasan); tingkap hermetik dengan topi mahkota sementara (bertujuan untuk mengumpul sisa), dan diletakkan secara mendatar, dalam bilik gelap dan sejuk;
3. berbuih atau hadiah mousse (kira-kira 120 hari): dalam tempoh rujukan ini terjadi terima kasih kepada ragi dan gula yang ditambahkan pada fasa sebelumnya; di dalam botol tekanan mesti mencapai sekurang-kurangnya 5 bar, diukur pada 20 ° C. Pada ketika ini wain sudah berkilau dan fasa seterusnya digunakan untuk memberikan nilai dan kualiti
4. pematangan pada lees (sekurang-kurangnya 9 bulan, sehingga beberapa tahun untuk wain berkilauan yang paling berharga): sekali gula digunakan, ragi mati dan jatuh di dinding botol; secara berkala, botol goncang untuk mengelakkan lees daripada menempel ke dinding; tujuan fasa ini adalah untuk memberikan wain bahan aromatik yang berasal dari kematian dan pecahan berikutnya sel-sel yis
5. memulihkan pupitres (kecenderungan beransur-ansur botol ke bawah); tujuan fasa ini adalah untuk membawa sedimen ke bawah topi mahkota (yang mengandungi silinder polietilena kecil yang dipanggil bidule, bertujuan untuk memudahkan pengumpulan sedimen), kemudian kemudian memindahkannya dengan mudah.
6. disgorgement (pembekuan leher botol dan penghapusan glace ); terima kasih kepada fasa ini, sedimen diusir dengan mengeluarkan topi mahkota
7. Penambahan sirap, brendi dan sebatian lain, yang bertujuan untuk mengisi botol yang dilucutkan sebahagian daripada kandungan mereka dari penyangkalan; komposisi campuran tambah sangat mempengaruhi ciri-ciri wain berkilauan.
8. penyumbat gabus dengan topi cendawan.

Kaedah Charmat untuk wain berkilauan

Kaedah Charmat digunakan untuk 90% daripada jumlah pengeluaran (lebih mudah, buah dan wain yang lebih murah). Perbezaan utama ialah berbuih tidak berlaku dalam botol tetapi dalam autoklaf, manakala fasa hulu hampir sama dengan kaedah sebelumnya:

1. penyediaan wain asas;
2. tambahan penambahan gula dan penambahan yis, dengan penapaian selanjutnya selama 20-30 hari pada 14-18 ° C;
3. untuk peminum anggur berkilau kering berlaku pada ragi, untuk yang manis ia segera berpindah ke peringkat seterusnya:
4. penstabilan di -3 / -4 ° C: penyumbatan aktiviti yis
5. mensterilkan penapisan untuk menghilangkan ragi dan kekotoran
6. Isobaric bottling supaya tidak menyebarkan karbon dioksida.

Wain berkilauan Charmat diklasifikasikan kepada 3 jenis: tidak kekal pada yis, tinggal pendek (3 bulan) dan tinggal lama (6-9 bulan).