emmental

Apakah Emmental?

Emmental (juga dipanggil emmenthal atau emmentaler ) adalah keju Switzerland yang keras yang diperbuat daripada susu lembu dan dicirikan oleh kehadiran lubang besar dan banyak di dalamnya (lebih kurang tetap bergantung pada jenis pemprosesan).

Emmental mengambil namanya dari kawasan asalnya (Lembah Emmental, di canton Bern - Alpen tengah); Swiss yang dipasarkan dalam tiga jenis: manis, berpengalaman dan matang.

Emmental dihasilkan dengan memproses susu lembu yang serupa dengan yang digunakan untuk keju Alpine yang dimasak atau separuh masak, dengan perbezaan yang juga terdedah kepada penapaian propionik yang bertanggungjawab untuk pembentukan lubang lut (lubang-lubang yang terkenal), yang dalam Emmental komersial mereka mempunyai diameter kira-kira 3-5cm.

Walaupun keju Swiss biasa, Emmental kini dihasilkan dan diedarkan di seluruh dunia dengan nama umum keju Swiss; penasaran, penerbit terbesar Emmental adalah Finlandia, yang menggunakan proses mekanis dan mudah; jelasnya, keju dengan ciri-ciri organoleptik dan rasa yang terbaik tetap Emmental Swiss (yang sebaliknya menggunakan proses tradisional).

Jenis Emmental

Emmental boleh didapati terutamanya dalam 4 jenis, yang dihasilkan dalam pelbagai bidang:

Emmen Switzerland: keras, anjal, pes pahit dengan lubang yang ditandai. Perasa adalah antara 8 hingga 10 bulan. Bentuknya silinder dan saiznya agak besar (80-100kg). Keraknya tidak dapat diproses pada akhir pemprosesan. Jenis superior yang kualitatif ialah Emmental d'alpage, dibezakan oleh kerak hitamnya.
Emmental Perancis: saiznya lebih kecil daripada satu Swiss dan kebanyakannya dikenali dengan tiga sub-jenis: de Savoie (IGP), est-central (IGP) dan gran cru .
Bavarian atau Emmental Emmental : ia dihasilkan di Jerman; ia adalah serupa dengan yang sebelumnya tetapi mempunyai proses perkilangan yang sangat industri dan kualitatif yang kurang bernilai.
Emmen Finland: ia terutamanya bertujuan untuk eksport dan sangat mirip dengan Bavaria.

Aspek kebersihan, pemuliharaan dan gastronomi

Dari sudut pandangan yang baik, penuaan yang baik terhadap emmental menjadikannya produk mikrobiologi yang selamat; Proses pematangannya menentukan pengerasan pasta dengan pengurangan kuantiti air dan kepekatan protein, lemak, garam dan vitamin. Pemuliharaan emmental tidak rumit; ia adalah optimum untuk penyejukan pada suhu kira-kira 10 ° C tetapi ia bagaimanapun perlu bahawa pakej itu dimeteraikan dengan baik (jika terdedah kepada udara, keju dengan cepat keluar dan cenderung untuk menutup diri dengan acuan). Ia adalah lebih baik untuk mengambil Emmental dalam masa 7 hari selepas pembukaan pakej.

Komposisi nutrisi Emmenthal - Nilai rujuk Jadual Komposisi Makanan INRAN

Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)

Bahagian yang boleh dimakan		100, 0g
air		34, 6g
protein		28, 5g
Lipid TOT		30, 6g
	Asid lemak tepu	- g
	Asid lemak tak jenuh tunggal	- g
	Asid lemak tepu tak tepu	- g
	kolesterol	- mg
TOT karbohidrat		3, 6g
	kanji	0.0g
	Gula larut	3, 6g
Serat pemakanan		0.0g
tenaga		403, 0kcal
natrium		450, 0mg
kalium		107, 0mg
besi		0.3mg
bola sepak		1145, 0mg
fosforus		700, 0mg
thiamine		0.01mg
riboflavin		0, 45mg
Niacin		0, 10mg
Vitamin A		343, 0μg
Vitamin C		1.0 mg
Vitamin E		- mg

Di dapur, Emmental meminjamkan diri kepada penyediaan fondue dan kepada perumusan sos dan perasa berdasarkan keju campuran; digunakan segar, memperkayakan salad, hidangan pembuka selera dan kursus pertama yang sejuk. Kombinasi makanan wain yang optimum untuk Emmental termasuk penggunaan aromatik putih, merah atau wain merah yang enak. Seperti banyak keju lain, juga emmental meminjamkan diri kepada kombinasi dengan madu, jem dan memikat.

Ciri-ciri pemakanan

Emmental adalah turunan susu yang sangat energik, kaya dengan lemak tepu dan protein nilai biologi yang tinggi; walaupun pengambilan kolesterol tidak sepatutnya menjadi antara yang paling rendah. Oleh itu, profil lipid emmental TIDAK meletakkannya di antara makanan yang disyorkan dalam kes hiperkolesterolemia. Lebih-lebih lagi, memandangkan pengambilan kalori yang banyak, ia tidak disyorkan untuk menggunakannya dengan kerap, terutamanya dalam kes kelebihan berat badan.

NB . Nilai rujukan untuk asid lemak tepu dan kolesterol TIDAK ditunjukkan di dalam jadual tetapi kelimpahannya dapat dilihat dengan mengambil kira kedua-dua bahan mentah yang digunakan untuk pemprosesan dan pekali keuntungan kejuinya sendiri (kira-kira dua belas liter susu per kilogram emmental ).

Dari sudut pandangan asin, Emmental memberikan kalsium yang sangat baik (penting dalam fasa pertumbuhan dan pencegahan osteoporosis) dan fosforus (yang mesti digunakan pada tahap yang lebih rendah daripada yang sebelumnya); kepekatan garam tambahan juga tinggi. NB . Natrium tidak digalakkan untuk tekanan darah tinggi.

Sejauh yang diambil oleh vitamin, Emmental mengandungi kuantiti yang baik dari molekul kumpulan B, di antaranya riboflavin (vit. B2) menonjol; Lebih-lebih lagi, menggunakan penapaian propionik, keju ini harus mempunyai jumlah cobalamin tertentu (vit B12), walaupun penyelidikan yang dilakukan dalam hal ini tidak mengesahkan hipotesis ini. Tahap baik vitamin A.

bibliografi: