Ciri-ciri dan penggunaan sebagai pemanis
Tagatose adalah chetoesose monosaccharide, isomer fruktosa, dengan ciri-ciri yang menarik: ia mempunyai kuasa pemanis yang sama dengan 92% sukrosa, pengambilan kalori berkurangan, ia tidak cariogenic, ia mempunyai kesan prebiotik dan ia adalah penambah aroma.
Walaupun ia diperolehi oleh sintesis separuh, tagatose adalah gula alami di dalam kuantiti yang sedikit dalam susu lembu yang dipanaskan dan dalam pelbagai produk tenusu. Pengeluaran industri tagatose adalah proses stepwise yang bermula dari laktosa; Disaccharide ini khas susu tertakluk kepada teknik enzimatik dan teknik pembersihan. Dengan cara ini campuran glukosa dan galaktosa diperolehi kemudian dipisahkan oleh kromatografi; galaktosa yang dipulihkan kromatografi kemudiannya ditukarkan menjadi tagatose di bawah keadaan alkali; yang terakhir dibersihkan sehingga produk tulen 99% diperoleh.
Keselamatan penggunaan dan kelebihan gula
Walaupun persamaan kimia, fruktosa dan tagatose dimetabolisme secara berbeza oleh organisma manusia. Sistem pengangkutan untuk fruktosa dalam usus kecil, pengantara-pengantara, sebenarnya tidak mempunyai pertalian untuk tagatose; oleh itu, hanya kira-kira 20% daripada tagatose yang ditelan sebenarnya diserap dalam usus dan dimetabolisme di hati (dengan laluan metabolik yang sama seperti fruktosa). Peratusan tidak diserap diternak dalam usus besar oleh mikroflora bakteria, dengan pembentukan asid lemak rantaian pendek (SCFAs), termasuk butyrate (ia memainkan peranan penting dalam percambahan dan pembezaan sel epitel usus, mencegah pembangunan tempatan karsinoma). Penapaian kolik tagatose menyokong peningkatan flora bakteria yang baik (lactobacilli dan bakteria asid laktik) dengan perbelanjaan buruk; Tambahan pula, penyerapan dan penapaian yang dikurangkan membawa nilai kalori D-tagatose kepada maksimum 1.5 Kcal / g (berbanding 4 Kcal / g sukrosa).
Penggunaan D-tagatose tidak menggalakkan peningkatan tahap glukosa darah atau tahap insulin dan menampung tahap gula darah apabila diambil sebelum glukosa atau sukrosa; Oleh itu, ia juga boleh digunakan oleh pesakit kencing manis. Ia sangat perlahan ditukar menjadi asid organik oleh bakteria plak gigi, sehingga tidak menyebabkan kerosakan gigi.
Tagatose, sama dengan sukrosa tetapi berbeza daripada fruktosa, tidak bersifat hygroscopic, jadi ia tidak memerlukan syarat penyimpanan khas dan menyebabkan masalah yang lebih sedikit di dalam usus. Ia mempunyai keterlarutan dalam H 2 O yang serupa dengan sukrosa; pada suhu tinggi ia mengurai (karamel) lebih cepat daripada gula, kurang stabil pada pH yang melampau dan boleh ditukar kepada pelbagai sebatian.
Sesetengah kajian yang ditugaskan untuk menentukan sama ada tagatose mempunyai sifat sinergistik yang berkaitan dengan aroma lain dan pemanis lain, telah menunjukkan bahawa pemanis ini meningkatkan tindakan aspartam dan acesulfame K. Dalam campuran yang sama, tagatose mempercepatkan mencetuskan sensasi manis dan mengurangkan rasa pahit; ia juga meningkatkan ciri-ciri deria: mengurangkan sensasi mulut kering, mengurangkan aftertaste manis dan mengurangkan aftertaste pahit.
Ciri-ciri biologi dan ciri-ciri organoleptik tagatose mencadangkan penggunaannya sebagai pemanis untuk pesakit kencing manis, prebiotik dan pemanis dalam produk bukan kariogenik dan rendah kalori manis (kuih-muih, minuman ringan, produk sarapan pagi, permen karet).
Tiada dokumentasi terhadap penggunaan tagatose; Atas sebab ini FDA meluluskannya pada tahun 1999, menentukan pengambilan kalori 1.5 Kcal per gram. Mengenai semua sifat ini, tagatose merupakan salah satu pemanis yang paling menjanjikan masa depan.
