Panduan ini menangani gelato artisan dunia pada 360 darjah, menganalisis aspek teori dan praktikal untuk memberikan pembaca semua maklumat yang diperlukan untuk menghasilkan ais krim berkualiti, secara langsung di rumah dan tanpa menggunakan mesin mahal.
INDEKS UMUM
- Apa ais krim
- Komponen ais krim
- Udara (secara mendalam: bilangan yang terlalu banyak), Air dan Padat
- Gula dalam ais krim
- Lemak di Ice Cream
- SLNG (Larutan Susu Bukan Lemak) - hitung peratusan SLNG
- Residu kering gelato (lain-lain pepejal) - tepung carob dalam krim ais
- Jenis-jenis Ais Krim:
- Krim ais dan sorbet
- Krim, krim dan ais krim buah-buahan
- Penyediaan Ais Krim
- Mengimbangi campuran
- Pasteurisasi campuran
- Kematangan campuran
- Krim ais krim (sejuk atau beku)
- Memecahkan ais krim
- Sediakan ais krim di rumah
- Pengesahan akhir: Lakukan Kuiz dan Ketahui jika anda adalah pembuat ais krim yang baik!
- Calorie del Gelato dan Aspek Pemakanan
- Resipi Gelato dan Sorbet
Apa ais krim
Ais krim adalah makanan lengkap, sihat dan asli yang terdiri daripada campuran gula, lemak, protein, air dan bahan aksesori yang sesuai.
Melalui pembekuan berterusan dan kacau, campuran secara beransur-ansur menyerap udara, menebal dan membentuk, mencapai konsistensi sifat dan kelembutan ais krim.
Walaupun pada masa lalu nenek moyang ais krim hanya boleh menjadi gabungan jus buah-buahan, ais (atau salji) dan wain, ais krim moden mengambil konotasi yang lebih halus dan kompleks pada masa yang sama.
Malah, penyediaan ais krim yang baik tidak begitu segera kerana ia mungkin kelihatan. Setelah mengimbangi campuran yang sihat, bahan-bahan tersebut boleh diubah menjadi krim yang tebal, tersebar dan penuh lemak hanya apabila beberapa langkah yang tepat dan jelas dihormati sepenuhnya. Seperti yang kita akan mendalami semasa perbincangan, pada hakikatnya, campuran memerlukan penapisan (rawatan haba), diikuti pula oleh tempoh penyejukan (kematangan) yang perlu dikekalkan selama sekurang-kurangnya 6-12 jam. Hanya kemudian, adalah mungkin untuk meneruskan penyusun campuran (penyediaan ais krim), dengan itu dengan merealisasikan produk siap.
Es krim artisanal moden tidak boleh dianggap sebagai makanan istimewa semata-mata untuk kanak-kanak atau susah untuk menghindari panas dan panas musim panas: ais krim adalah makanan yang lengkap dan tulen tanpa kontraindikasi.
Ais krim Hazelnut
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeKomponen ais krim
Bahan mentah yang membentuk ais krim adalah bahan yang berasal dari dunia haiwan atau sayuran: susu, krim, telur, jus, gula dan air sebenarnya tertakluk kepada proses termal dan kimia tertentu yang, dalam produk siap (es krim), kelihatan tidak dapat dibezakan dalam ia adalah satu-satunya jisim penuh, spatulable dan baldu pada masa yang sama.
Secara teknis, kita bercakap tentang "campuran" untuk menunjukkan set bahan mentah pepejal dan cair yang membentuk ais krim. Apabila anda bekerja pada suhu rendah (<0 ° C), komponen ini menyatukan memberikan kehidupan kepada bentuk baru yang konsisten dan pasty yang diterjemahkan ke dalam krim ais secara optimum, oleh itu dalam produk siap berkualiti.
Ais krim terdiri daripada tiga komponen utama: udara, air dan pepejal.
AIR
Air adalah unsur penting yang menjadikan ais krim lembut. Semasa fasa pemprosesan mekanikal (disebut pembekuan atau pembekuan jisim ), ribuan microparticles udara secara semulajadi dimasukkan ke dalam campuran, memberikan kelantangan dan kelembutan kepada produk siap.
Secara salah, adalah kebiasaan untuk menganggap bahawa penggabungan udara ke dalam ais krim mewakili peranti "penipuan"; Pada kenyataannya, udara adalah, dalam es krim, bahan mentah yang sangat penting seperti dalam shake atau whipped cream. Ia adalah komponen penting seperti air dan gula dalam ais krim. Apabila diperbadankan dengan cara yang dipertimbangkan dan tepat, sebenarnya, udara memberi ais krim yang sangat baik: ia bukan hanya membolehkan struktur yang sangat menyenangkan dan lembut, tetapi juga memberikan es krim sensasi yang lebih panas di mulut, kurang berais.
Memperdalam: bilangan overruns
Untuk mengetahui jumlah udara yang ada di dalam ais krim, perlu mengira peningkatan jumlah campuran selepas pembekuan, serta "overrun" dari ais krim.
Dengan overrun bermakna keupayaan campuran untuk menggabungkan udara dengan agitasi mekanikal mudah semasa fasa pembekuan. Keupayaan ini dinyatakan melalui nombor peratusan. Dalam erti kata lain, overrun adalah peningkatan dalam jumlah yang campuran diperolehi dalam pembeku batch semasa keseluruhan fasa pembekuan.
Untuk mengira overrun campuran, formula berikut mesti digunakan:
| (berat campuran - berat ais krim) | x 100 = overrun% |
| berat aiskrim |
Es.
Berat campuran "susu asas" ialah 1.5 kg
Berat ais krim ialah 1.1 kg
Himpunan dihitung seperti berikut: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%
Umumnya, ais krim "berasaskan susu" harus berkisar antara 30% hingga 40%, sementara ais krim berasaskan buahnya harus ditebang di antara 25% dan 35%.
Ditimpa secara tidak langsung sebanding dengan ukuran kristal es dalam produk jadi: dengan kata lain, semakin tinggi penangkapan, semakin kecil ukuran kristal air es dalam es krim. Walau bagaimanapun, ingat bahawa overrun yang berlebihan (> 35-40%) boleh memihak kepada lebur ais krim.
AIR
Air adalah satu lagi elemen es krim yang penting, penting untuk penyelesaian sepenuhnya komponen-komponen jisim yang lain. Air, yang terdapat dalam ais krim dalam bentuk mikrokristal ais, adalah bahagian basah yang terkandung di dalam setiap bahan mentah dan merupakan satu-satunya elemen yang sebenarnya boleh dibekukan, mampu mengukuhkan jisim.
Oleh itu, secara teorinya, ais krim boleh terdiri daripada campuran air, gula dan perasa yang mudah: namun ini melibatkan aglomerasi yang cetek beratus-ratus ribu kristal ais yang, sekali disimpan dalam peti sejuk, akan berubah menjadi jisim ais yang tidak dapat dielakkan dan pepejal.
Untuk mengatasi kelemahan ini, adalah penting untuk mengimbangi campuran dengan menambahkan bahan-bahan lain (contohnya susu, lemak, pepejal, dan lain-lain) kepada air dan gula: dengan cara ini, titik beku campuran jatuh dari 0 ° C (suhu di mana air membeku) pada -6 ° C / -10 ° C
Penambahan bahan "anhydrous" ke dalam air - iaitu bahan bukan bebas dan bebas kelembapan seperti susu tepung dan gula - adalah syarat yang sangat diperlukan untuk mendapatkan produk yang berkualiti dan meminimumkan pembentukan kristal ais kasar dalam ais krim.
SOLID
Bahan pepejal yang terdapat dalam campuran ais krim boleh diklasifikasikan kepada 4 kategori berbeza:
- gula
- lemak
- SLNG (Kekurangan Susu Bukan Lemak)
- Sisa kering (sering dirujuk sebagai "pepejal lain").
Jadual menunjukkan pepejal utama ais krim: bagi setiap daripada mereka, fungsi yang paling penting diringkaskan dan masalah yang berkaitan dengan kelebihan dan kekurangannya dalam rumusan campuran digambarkan.
| pepejal | Jenis (utama) | Fungsi dalam ais krim | Masalah yang berkaitan dengan lebihan | Masalah yang berkaitan dengan kekurangan |
| gula |
|
|
|
|
| Grassi |
|
|
|
|
| SLNG (bahagian lean susu) |
|
|
|
|
| Lain-lain pepejal (atau residu kering) |
|
|
|
|
