Ikan ditakrifkan sebagai segar apabila ia baru saja dimakan dan belum menjalani proses atau rawatan kimia fizikal untuk memanjangkan pemuliharaannya (pengasingan secara berasingan); ia berikutan itu, ikan defrost tidak dinyatakan seperti ini, jika dilepas sebagai segar (untuk membezakannya dari yang diawetkan), ia merupakan penipuan komersil yang berpotensi.
KAEDAH untuk mengenali ikan segar dari yang rosak
Kaedah sensori: terpakai tanpa menggunakan peralatan kimia atau reagen; secara ringkas:
| PENILAIAN NEGARA FRESHNESS IKAN | ||
Sebahagian daripada ikan | Ciri-ciri positif | Ciri-ciri negatif |
Penampilan umum | Brilliant, metallic, iridescent | Membosankan, legap |
badan | Pembelian mesti mempunyai ketegaran tertentu ( rigor - mortis ), yang kekal selama sekurang-kurangnya 6-7 jam | Lembut, lembap |
Kulit dan skala | Ia mesti lembap, berkilat, cerah dan ketat, dengan skala sangat bersifat adherent dan kaya dengan lendir telus | Warna, boleh dicairkan, berpigmen dengan lendir susu dan legap, skala yang mudah dikeluarkan |
daging | Mereka mestilah terang, tegas, elastik (tertekan dengan tekanan dengan jari, mereka mesti segera kembali ke bentuk) | Flaccid, dengan tepi kekuningan, permukaan kasar dan legap, mudah pecah |
mata | Ia mesti sangat hidup, cerah, bulat, dan tidak tenggelam | Dibangkitkan, legap, tenggelam dengan murid kelabu |
insang | Mereka mesti ditutup dengan baik, dengan insang merah atau merah jambu, lembap dengan lendir telus | Dibesarkan, kekuningan, kelabu atau batu bata merah, dengan lendir susu atau kering |
Lajur tulang belakang | Ia mestilah jelas, bebas daripada warna dan tahan, sukar untuk pecah; lebih-lebih lagi ia mestilah sangat dekat dengan daging | Tidak berpegang kepada daging, berwarna merah |
Ventre | Elastik, bersih, padat | Bengkak, lembab |
visera | Lancar, bersih dan berkilat | Mollicce, bengkak dan bau busuk walaupun tanpa menindih usus |
Ano | ditutup | Lasso dan menonjol |
bau | Mengundang, lemah dan menyenangkan; jika ia adalah ikan air masin, payau dan rumpai laut | Acre, ammoniacal dan cenderung kepada asid |
KAEDAH untuk mengiktiraf ikan yang utuh dan sihat (walaupun dicacatkan) dari yang rosak
Secara teori, ikan dirawat dengan betul dengan sejuk, oleh itu dikurangkan suhu dan beku, mengekalkan kebanyakan ciri-ciri organoleptik ikan segar (tetapi tidak semua ikan biru misalnya menderita lebih banyak daripada yang lain). Ikan defrosted, berbanding dengan ikan segar, kehilangan tonicity otot, bersinar kulit dan kemerahan insang ... tetapi ia tidak kekal berkompromi dari segi kesihatan; jauh dari itu! Oleh itu, pengurangan suhu adalah prosedur yang sangat penting untuk penggunaan ikan mentah, kerana ia menghancurkan perosak seperti anisakis (walaupun ia tidak mengurangkan beban bakteria); Sebaliknya, dengan menundukkan ikan untuk memasak, risiko biologi dan mikrobiologi dikurangkan tanpa membunuh; ini bermakna bahawa, dapat memilih antara "segar" dan ikan yang defrosted, dari sudut pandang organoleptik, apabila dimasak yang pertama pastinya akan lebih menyenangkan daripada yang kedua. Walau bagaimanapun, ikan segar tidak boleh dan tidak boleh dimakan mentah; Oleh itu, pembuat makanan mentah harus bergerak ke arah pemecahan ikan secara panas menurut undang-undang yang berlaku (suhu -20 ° C sekurang-kurangnya 24 jam).
Memandangkan keterbatasan ikan segar dari rantaian pendek, penggunaan global semakin menumpu ke arah produk beku dan beku, untuk dibuang atau diburukkan; Oleh sebab itu, badan-badan kawalan mempunyai teknik dan cara yang dapat menilai keutuhan ikan, tetapi dengan sedikit perhatian dan pengalaman bahkan pengguna runcit boleh mengelakkan manja atau hanya dalam keadaan pemuliharaan yang tidak menentu.
Bagi pengguna, langkah berjaga-jaga pada dasarnya adalah sama seperti yang disenaraikan untuk ikan segar (dengan rawatan apa yang disebutkan dalam perenggan terdahulu), manakala badan-badan kawalan boleh menggunakan kaedah lain yang standard dan selamat, berdasarkan parameter saintifik :
Kaedah fizikal: penentuan kekonduksian elektrik tisu: apabila produk segar merosot, kekonduksian elektrik meningkat. Instrumen khas diperlukan.
Kaedah kimia: penentuan trimethylamine, nitrogen asas yang tidak menentu, formaldehid, histamin, peroksida dan asid thiobarbituric. Instrumen khas diperlukan.
Kaedah biokimia: mencari enzim tertentu yang melarikan diri dari sel semasa pencairan; jika mereka hadir, ia bermakna ikan itu telah dibekukan dan dibakar semula. Instrumen khas diperlukan.
Kaedah mikrobiologi: ia adalah berdasarkan perkembangan kultur mikroorganisma, tetapi terlalu lama untuk digunakan untuk penilaian ikan segera. Instrumen khas diperlukan.
Tuna Carpaccio
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubePetunjuk kepada pengguna ikan segar atau dicairkan
Segar: kami mengingatkan pembeli ikan segar bahawa makanan "kimia" berfungsi keajaiban! Sesetengah bahan, yang tidak betul diterapkan pada ikan yang hampir busuk, boleh menipu indra pengguna yang tidak bertanggungjawab atau tidak adil. Pembekal tertentu "tidak profesional" menyiram nitrat dan nitrit pada tangkai dan tuna dalam tuna biru, untuk mengekalkan warna ruby (seperti di kedai tukang daging), walaupun kadang-kadang hasilnya boleh menjadi tidak produktif; ia akan berlaku kepada semua orang untuk melihat pada gerai-gerai tuna yang berwarna merah-coklat (warna semulajadi dan juga bergantung kepada proses pendarahan haiwan itu) mengambil warna fuchsia-terang dan jelas tidak semulajadi. Dalam kes-kes lain, ikan itu datang dalam pek besar yang penuh dengan ais, yang, sambil menipu penglihatan, tidak menyembunyikan bau ammonia (krustasea, mempunyai karapace, meminjamkan diri dengan baik terutama untuk penipuan kerana mereka mengekalkan bau mentah dan tidak henti-hentinya melepaskannya semasa memasak).
Beku atau beku: ketika membeli ikan beku, perlu diingatkan bahwa rantai dingin harus tetap tidak rusak dan karenanya tidak terganggu; Untuk tujuan ini, adalah dinasihatkan untuk meletakkan ikan beku di dalam troli hanya PADA TAMBAHAN PERLOMBONGAN ULTIMATED dan untuk mengekalkan suhunya dengan menggunakan beg sejuk atau beg terma yang disepadukan dengan plat eutektik (ais). Kemudian, selepas memantau suhu yang ditunjukkan di dalam peti sejuk kaunter suhu dan setelah mencapai pilihan pakej, keutamaan akan diberikan kepada makanan beku / beku di bawah peti sejuk kerana mereka kurang tertakluk kepada perubahan suhu yang disebabkan oleh pembukaan pintu.
NB . Keseriusan sebuah pasar raya juga dinilai berdasarkan lokasi kaunter makanan beku, yang mestilah dekat dengan daftar tunai dan sebaliknya dari pintu masuk.
NB . EEC telah menubuhkan klasifikasi, n. 2455/70, seni. 6, yang memperuntukkan kepada subdivisi ikan berdasarkan keadaan pemuliharaan; lihat artikel berdedikasi: Pisces - klasifikasi dan struktur.
