Pengenalan
Definisi "ikan"
Bahawa ikan adalah superclass biologi haiwan berdarah dan air vertebrata akuatik dan insang untuk pernafasan bawah air.
Kumpulan ikan yang dipanggil dengan betul tidak termasuk krustasea, moluska dan mamalia laut.
Ikan atau produk perikanan?
Produk perikanan adalah kata-kata "asing" dengan kata kerja dan jargon yang sama; sebenarnya, dari sudut pandang gastronomi yang ketat buatan sendiri dan "makanan", dengan "ikan" kita merujuk kepada sebahagian daripada haiwan akuatik yang boleh dimakan secara umum (mengenal pasti bukan sahaja ikan itu sendiri, tetapi semua yang lain juga).
Mari kita lihat mereka dengan lebih terperinci.
Produk Perikanan
Ikan yang betul
Ikan itu sendiri dikatakan mengisi air asin, manis atau keduanya.
Ikan air masin yang paling biasa
Ikan air masin yang paling biasa di atas meja-meja Itali ialah: tunggal, ikan teri, sardin, makarel, mullet, bass laut, bream laut, tuna, mullet merah, ikan kalajengking, gurnard dll.
Ikan air tawar yang paling biasa
Ikan air tawar yang paling banyak dimakan di peringkat kebangsaan adalah: ikan trout, ikan bandeng, ikan pike, tenis, ikan mas, ikan keli, dan lain-lain.
Ikan air tawar dan garam yang paling biasa
Ikan yang disebut diadromus, yang dikatakan bahawa mereka hidup dalam air tawar dan garam (sering bermigrasi, sebab sebab pembiakan) yang lebih dikenali (juga di seluruh dunia) adalah: salmon, belut, sesetengah mullet, sturgeon, cheppia dll.
Kemudian ada beberapa ikan yang hidup dengan sangat baik dalam air payau, seperti bream, bass laut, mullet, gumpalan, pagan, dll.
NB . Walaupun salmon adalah ikan yang hidup terutamanya dalam air garam dan kemudian menghasilkan semula dalam air tawar, kitaran hidup belut bertentangan secara bertahap.
kerang
Moluska boleh dibahagikan kepada lamellibranchs, cephalopods dan gastropods.
Moluskrip moluska atau "moluska shell"
Yang paling terkenal adalah: kerang (kerang), kerang, kerang cukur, kerang, kerang, truffle laut, tiram dll.
Moluska Cephalopod atau "moluska tanpa kulit"
Yang paling dipasarkan adalah: sotong, sotong, sotong, sotong, sotong, sotong, dll.
Moluska Gasteropodi atau "siput"
Ini adalah siput laut dan tanah, abalone (telinga laut) dan sebagainya.
krustasia
Krustasea boleh dibahagikan kepada makro-decapod, brachiuri dan stomatopod.
Decapods Macruri
Yang paling memancing adalah: udang dan udang, udang, udang laut, lobsters dll
Brachiuri decapods
Kumpulan ini termasuk ketam, ketam, ketam labah-labah dan lain-lain
Decapods stomatopod
Set ini pada asasnya diwakili oleh udang.
FOKUS AM PADA IKAN
Ikan: Pengkelasan dan Struktur Ikan Jadual Pemakanan Ikan Cod Minyak Ikan Toksin Minyak Hati dalam Daging Ikan atau Ikan? Ikan BluefishMercury di FishFish dan Kesihatan: Ikan Yang Memilih? Ikan Segar dan Konservasi Ikan Ikan Ikan Ikan segar dari yang dibebaskan atau bekuWawasan tentang pelbagai spesies ikan
Ikan, Moluska, CrustaceansAnchures atau Ikan Jarum Needlefish Ikan Lobster Herring Lobster Herring Lobster Bottarga Sea Bass (Sea Bass) Squid Squid Scallops Canestrelli (Sea Scallops) Capitone Caviar Mullet Fish Monkfish (Monkfish) Mussels Crustaceans Sea Seafood Fish Mussels Shellfish Seafood ikan Udang Crabs Granseola (Granceola) Halibut Salad makanan laut Lanzardo Leccia Siput laut Udang Cod Mollusks Moscardini Hake Ombrina Tiram Laut bumbu Palamata Pangasius Paranza Ikan Segar dari musim Ikan biru Puffer Perch Swordfish Plaice Octopus (Piovra) urchin laut Amberjack Salmon Sardines Sardines Scampi Cuttlefish Mackerel Sole Dried stockfish Surimi Sushi Telline Tuna Tinned tuna Mullet trout Fish roe Clams OTHER FISH ARTICLESIkan dalam Diet
Perbandingan perbezaan kimia dan pemakanan utama antara produk perikanan.
| Kelembapan% | protein% | lipid% | gula% | Abu% | |
| Pisces | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | kesan | 0, 8-2, 0 |
| krustasia | 70-82 | 13-24 | 0.5-1.5 | 0, 3-1, 3 | 1, 0-4, 0 |
| kerang | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1, 6-6, 0 | 1, 0-3, 5 |
Untuk ketepatan teknikal dan bermaklumat, kami akan mendokumentasikan di sini hanya aspek-aspek yang terdapat pada kategori "ikan yang betul", menangguhkan pembacaan apa yang berkaitan dengan moluska dan krustasea kepada artikel-artikel tertentu di laman web ini.
dapur
Ikan sebagai makanan
Bagi manusia, ikan adalah sumber makanan yang sangat penting, baik dari sudut pandang gastronomi dan untuk nilai pemakanan yang penting. Oleh itu, adalah logik untuk berfikir bahawa persediaan masakan relatif adalah "seberapa banyak ... kerana terdapat spesies dan kaedah penyediaan berhubung spesies ikan yang boleh dimakan". ... tetapi bagaimana anda makan ikan?
laman video
Ikan Pertama
Ikan detik
membahagikan
Berapa banyak ikan?
Klasifikasi gastronomi ikan mengikuti ciri-ciri strukturnya (lihat artikel: Pisces - klasifikasi dan struktur), dengan mempertimbangkan dimensi bahan mentah yang akan diproses.
Bahagian kepunyaan ikan besar
Ikan runcing yang besar, "biasanya" menjalani pembahagian menjadi kepingan kecil yang dipanggil:
- Trance, ketebalan 2-3 centimeter (cm) untuk berat 180 gram (g) lebih kurang
- Darne, 5-6 cm tebal untuk berat 280-350g
- Ekor (menunjukkan bahagian ekor) kira-kira 250g.
Pengambilan ikan kecil sederhana
Prosedur untuk meluaskan dan mengisi ikan lebih sukar dan jarang digunakan.
Memberi makan ikan rata
Flatfish, yang hidup di dasar laut (tunggal, turbot, monkfish, dab, baka, dan sebagainya) digunakan secara keseluruhan dan lengkap, tetapi dalam kes kedua, dari setiap ikan sekurang-kurangnya 4 fillet diperoleh (dua per sampingan) .
Daging negara
Warna daging ikan
Daging ikan, tidak seperti daging haiwan darat, putih atau merah muda disebabkan oleh kekurangan myoglobin (protein yang menyimpan oksigen dalam tisu otot); jelasnya, ikan-ikan yang membuat migrasi panjang atau sangat cepat dalam berenang memiliki lebih banyak darah dan daging yang lebih merah, seperti tuna, bonito, amberjack dll.
Sebaliknya ikan lain seperti salmon, salmon, char, dll. mereka mempunyai daging merah jambu atau oren yang tidak ada hubungannya dengan kepekatan myoglobin; mereka mempunyai kandungan krustasea yang sangat tinggi, yang (makan pada alga tertentu) merah (terima kasih kepada kepekatan astaxanthin yang tinggi, provinsin karotenoid dengan kekuatan antioksidan yang sangat tinggi yang, setelah rantai makanan, mencapai daging ikan).
Sambungan dan lemak dalam daging ikan
Ikan juga merupakan makanan yang sangat mudah dihadam; ciri ini dikaitkan dengan 2 sifat terkenal:
- Kepekatan lipid rendah, walaupun terdapat beberapa heterogenitas antara spesies
- Kepekatan rendah tisu penghubung dan protein sarcoplasmic, yang membolehkan perut berkekalan berkurangan dan menjadi sangat jelas dalam penyebuan daging selepas memasak.
Beberapa contoh:
| CLASIFICATION FOR DIGITALIBILITY IKAN | |
| Sangat mudah dihadam | Cod, hake, trout, tunggal, bass laut, bream laut dll. |
| hadam | bream, tenun, sardin, ikan pedang dll. |
| Tidak mudah dicerna | tuna, belut, makarel, ikan hering dan lain-lain |
Ikan juga merupakan makanan protein yang tinggi dan mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti yang memuaskan. Walau bagaimanapun, kepekatan peptida tidak sama di antara pelbagai spesies yang hadir di pasaran; dalam pengertian ini, kita dapat membezakan ikan dengan betul dengan cara yang berikut:
| CLASIFIKASI UNTUK KANDUNGAN PROTEIN IKAN | |
| protein% pada 100g bahagian yang boleh dimakan | Spesies ikan |
| <16% | belut, mullet, bream, tunggal, mullet dll. |
| 17%: 19% | ikan teri, kakap merah, pike, cod, hake, sardin, bass laut dll. |
| > 19% | bream laut, makarel, tuna, ikan todak dll. |
Untuk apa yang berkaitan dengan kandungan lipid sebaliknya, ikan itu diklasifikasikan lagi:
| CLASIFICATION FOR CONTENT LIPID OF IKAN | ||
| Jawatan | % lipid pada 100g bahagian yang boleh dimakan | Spesies ikan |
| Ikan lean | <1% | Cod, hake, bream laut, baka, sepuluh, dll. |
| Ikan lean | 1%: 3% | Carp, snapper, pike, dogfish, turbot, redfish, tunggal, bass laut, trout dll. |
| Ikan semi-lemak | 3%: 10% | Ikan teri, ikan mas, ikan todak, ikan mas, ikan sardin, malu, dll. |
| Ikan berlemak | 10%: 14% atau lebih | Eel, salmon, makarel, tuna, dll. |
pemakanan
Ciri-ciri pemakanan ikan
Air dalam ikan
Air hadir dalam ikan dalam kuantiti yang terdiri daripada 60 hingga 80% dan, secara amnya, ia berkadar songsang dengan peratusan lipid: lemak yang lebih tinggi bersamaan dengan air kurang dalam daging.
Protein dalam ikan
Dari 15% hingga 25%; mereka mempunyai nilai biologi yang tinggi (sama seperti daging, rendah hanya kepada protein serum telur atau susu) dan terutamanya kaya dengan asid amino histidine, lisin dan arginin; Methionine adalah asid amino yang mengehadkan.
Berbanding dengan daging, terdapat lebih banyak protein myofibrillar (actin dan myosin) dan kurang sarcoplasmic protein (elastin, kolagen) dan globulin (myoglobin dan hemoglobin).
Lipid dalam ikan
Dari 0.5% hingga 22%; secara umum, semakin banyak ikan yang kurus dan lebih banyak lemak hatinya dan sebaliknya; Sebagai contoh, minyak ikan sering dibuat daripada hati ikan kod, yang tinggal di lautan utara dan mempunyai daging yang sangat kurus.
Dalam ikan kedua-dua kolesterol dan jenuh, asid lemak tak jenuh tak tepu dan tak tepu ada; Aspek paling menarik ikan adalah, di atas semua ikan ikan laut sejuk dan ikan biru, kepekatan asid lemak tak jenuh (PUFA) dan asid lemak penting relatif ω3 (AGE-ω3) amat tinggi; Lebih-lebih lagi, ω3 ikan terdiri terutamanya daripada asid eikosapentaenoic atau EPA (20: 5) dan asid docosahexaenoic atau DHA (22: 6), asid alpha-linolenic metabolik yang lebih aktif.
AGE-ω3 sangat berguna dalam penyakit kardiovaskular yang berbeza, secara positif mempengaruhi keseimbangan lipid darah dan dengan itu mencegah pembentukan plak aterosklerotik di arteri.
Nota : berdasarkan kandungan PUFA yang tinggi, lemak ikan mempunyai konsistensi yang lebih rendah (kurang keras, selalu likat tetapi lebih cair) daripada daging (padat), dan berkenaan dengan peroksidum yang terakhir merosot dengan lebih cepat.
Ikan ini juga mempunyai kandungan kolesterol yang lebih rendah daripada daging dan, walaupun kepekatannya berbeza-beza dari satu spesies yang lain (tidak termasuk krustasea yang bukan ikan, dan telur ikan yang bukan daging ikan), secara purata ia adalah entiti kecil.
Pada masa yang sama, ikan dicirikan oleh kandungan fosfolipid dan lekitin yang tinggi, bahan dengan daya pengemulsi yang baik yang meningkatkan kecerobohan makanan itu sendiri; Selain itu, pada tahap usus dan metabolik, lecithin mempunyai kuasa untuk mengurangkan penyerapan kolesterol dan memudahkan penyingkiran dari arteri.
Kepekatan asid lemak penting ω3 jenis EPA dan DHA, yang berkaitan dengan kandungan kolesterol yang rendah dan pengambilan lecithin yang baik, memberikan ikan ciri HYPOCOLESTEROLEMIZING dan PREVENTIVE ke arah patologi CARDIOVASCULAR sifat aterosklerotik.
Karbohidrat ikan
Dalam ikan kita dapati kesan glukosa, fruktosa dan glikogen; sama seperti daging, karbohidrat merosakkan dengan cepat selepas kematian haiwan, sebagai metabolisme anaerobik kekal di dalam sel-sel yang cepat mengatasi substrat, menghasilkan asid laktik.
Vitamin ikan
Yang larut lemak kebanyakannya terkandung dalam hati dan minyak ikan (Vitamin A dan D), manakala yang larut air (B2, B6) ada di dalam otot; vitamin C tidak hadir
Garam mineral ikan
Dari 0.8% hingga 2%; mereka hadir dalam kepekatan yang lebih besar dalam ikan laut berbanding dengan yang lain, di mana kita dapati banyak kuantiti iodin, natrium (sebab ini dagingnya lebih enak daripada ikan air tawar), tetapi juga kalsium dan fosforus.
Maklumat lain
Risiko penggunaan dan kebersihan tidak mencukupi
Walaupun ikan itu, disebabkan oleh ciri-ciri pemakanan yang paling sedikit, adalah makanan yang perlu ditingkatkan penggunaan per kapita, ada beberapa aspek yang harus diambil kira. Pertama, pengambilan ikan yang tidak mencukupi, seperti makanan lain, meletakkan pengguna berisiko terhadap kebersihan. Penggunaan yang tidak mencukupi bermakna:
- Penggunaan ikan mentah TIDAK memotong termal, yang meningkatkan risiko parasitosis
- Pengambilan ikan berenang besar yang berlebihan, yang mengandungi sejumlah besar bahan pencemar seperti pelepasan industri atau pertanian dan pencemar bahan kimia yang berkaitan, raksa, dan sebagainya.
- Penggunaan ikan bawah besar berukuran besar, yang mengandungi jumlah bahan pencemar yang tinggi, di atas semua jenis longkang saluran pembetung yang ditangkap dan direndam, yang memudahkan peningkatan beban mikroba.
Oleh itu, adalah penting bahawa, sebagai tambahan untuk menurunkan suhu (yang membimbangkan kematian Anisakis-jenis perosak), terutamanya untuk ikan bawah, memasak digunakan, yang memusnahkan beban bakteria dan memudahkan katabolisme banyak bahan-bahan toksik.
Nota mengenai pencemar ikan
Bahan pencemar ikan berasal dari persekitaran di mana mereka hidup; boleh dibahagikan kepada:
- Bahan pencemar kimia:
- Logam berat (plumbum, kadmium, raksa)
- racun perosak
- Sebatian klorin dan bromin organik
- Bahan pencemar biologi:
- Toksin yang dihasilkan oleh alga dan beberapa spesies ikan, seperti ikan puffer, boleh menyebabkan: keracunan dengan kelumpuhan PSP; keracunan neurotoksik NSP; ASP keracunan amnesik; Keracunan DSP diarrheal
- Parasit dan mikroorganisma (mereka lebih biasa dalam ikan ternakan, kecuali Anisakis secara meluas di dalam air terbuka).
Keupayaan memancing
Pemerhatian selanjutnya harus dibuat mengenai kelestarian ekologi perikanan dan ladang; tidak semua pengeluaran dan ladang bertahan dengan alam sekitar, kerana sesetengahnya mempengaruhi ketumpatan penduduk ikan liar.
Semua sumber pensampelan berdasarkan: teknik intensif, dengan nets nipis (yang juga mengambil ikan remaja), semua jenis trawl (yang merosakkan dasar laut dan broods semasa pembiakan) akan dikecualikan, kerang oleh turbin (yang juga menghancurkan brood), dan lain-lain, tetapi juga ladang-ladang yang, untuk dikekalkan, bergantung kepada penuaian spesies laut lain (jenis krill untuk salmon).
Pasaran yang sama tidak seharusnya digalakkan oleh pengguna tetapi melemah, walaupun pengguna hari ini sendiri tidak mempunyai alat dan maklumat yang diperlukan untuk menilai kelestarian perikanan dan ternakan.
