Dengan kerjasama Dr. Eleonora Roncarati
(2) Menanggalkan
Tidak dapat ditekan adalah fasa pertama pemprosesan sebenar. Ia terdiri daripada menghapuskan lapisan lilin yang menutup sel-sel yang mengandungi madu. Ia dijalankan dengan bantuan pisau, yang juga boleh dipanaskan untuk memudahkan operasi, atau dengan mesin penyahkod separuh atau sepenuhnya automatik, dilengkapi dengan bilah atau rantai yang memotong atau menghancurkan lilin.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Mesin de-capping automatik, yang digunakan terutamanya oleh mereka yang mempunyai bilangan sarang yang tinggi, mempunyai kelemahan runtuhan lilin lebih daripada sistem "ricih" yang lain; mereka mesti diikuti dengan sistem penyucian produk yang sangat tepat. Bagaimanapun, zarah-zarah lilin terbaik yang dihasilkan oleh jenis penghapusan ini masih boleh dimasukkan ke dalam madu dan menyebabkan kekeruhan sedikit dan penghabluran yang lebih pesat, ciri-ciri yang akan dianggap sebagai kecacatan dalam honeys untuk dipasarkan dalam keadaan cair.(3) Pengekstrakan atau pengekstrakan
Setelah sel-sel telah dipisahkan, pengekstrakan madu berlaku melalui penggunaan extractors madu yang, berkat daya sentrifugal, membuat larutan madu dan membolehkan sikatnya digunakan semula. Dalam pemisah sentrifugal, saiz yang berbeza mengikut jenis aktiviti, manual atau automatik, sikat dimuat satu persatu atau melalui bakul khas atau di puncak yang sama. Dengan alat-alat ini, madu dibuang oleh daya sentrifugal dan sisir tetap disediakan untuk tuaian berikutnya. Madu boleh diekstrak sepenuhnya hanya jika ia cukup cecair dan ini biasanya berlaku jika suhunya hampir 30 °. Juga pengekstrak madu dan peralatan lain yang madu itu dihubungkan dalam peringkat pemprosesan pertama (bangku untuk penggantungan, pisau, gril, bekas) harus dibuat dari bahan yang sesuai untuk dihubungi dengan makanan ini.
(4) Dekantasi dan Penapisan
Penuangan ini membawa kepada perpisahan dengan perbezaan graviti tertentu kekotoran yang naik ke permukaan jika dibaca (lilin, serangga dan bahagian serangga, bahan organik dari pelbagai jenis, buih udara) atau yang didepositkan ke bawah jika berat (zarah mineral dan metalik) dari mana mereka dapat dengan mudah dihapuskan. Proses ini dilakukan dengan meninggalkan madu untuk berehat di dalam bekas khusus (biasanya dan tidak tepat dipanggil "pemanis") untuk masa antara beberapa hari hingga beberapa minggu. Kelajuan menetap berbeza-beza mengikut jenis pencemaran (penghijrahan yang lebih kecil, lebih perlahan), saiz kapal yang menetap dan kelikatan madu, yang bergantung kepada kandungan dan suhu airnya.
Pada suhu 25 - 30 ° C penuangan berlaku dengan cepat (dari beberapa hari hingga beberapa minggu) dalam kebanyakan kes.
Penuangan boleh menjadi masalah dalam hal honeys terutamanya likat (dengan kandungan air yang rendah) atau ketika suhu diturunkan atau untuk penghabluran penghabluran cepat: dalam kes ini diperlukan untuk memanaskan sedikit pemanasan persekitaran degradasi, jadi bahawa suhu madu tetap mendekati 30 ° C. Penuangan boleh dipercepat oleh alat tertentu (tangki penangkapan) di mana madu itu dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi dan terpaksa mengikuti jalan di mana kekotoran itu terus dikekalkan; ia mempunyai kelebihan juga menghapuskan busa dan gelembung udara dan, jika pengeluaran dikumpulkan dalam bekas besar, untuk menyeragamkan ciri-ciri; kelemahan utama terdiri daripada kos bekas yang sesuai dan dalam pengimobilisasi produk. Bertentangan dengan apa yang lazimnya dipikirkan, perhentian dalam pemanasan tidak membenarkan umum mendapatkan peningkatan dalam kandungan lembapan. Di permukaan madu pertukaran kelembapan dihasilkan dengan persekitaran, tetapi untuk ini untuk memihak kepada produk, dan bukan untuk menjejaskannya, kelembapan relatif udara adalah kurang daripada 60%, sesuatu yang berlaku agak jarang di dalam iklim kita, dalam persekitaran yang tidak dipanaskan atau tidak buatan. Penapisan itu membolehkan untuk membersihkan madu tanpa memindahkannya, menggunakan penapis pelbagai jenis selagi liang mempunyai garis pusat kurang dari 0.1-0.2 mm, dimensi yang membolehkan untuk memegang (di dalam madu) biji serbuk yang menurut undang-undang Eropah, tidak boleh dikeluarkan kerana mereka membenarkan untuk mengesan asal madu. Penapisan digunakan sebagai alternatif atau sebagai tambahan kepada decanting (menjadikannya lebih pesat) tetapi juga sistem yang paling banyak digunakan untuk membersihkan madu dalam tanaman pemprosesan, di mana pemindaan produk yang berkaitan dengan dekantasi tidak dapat difikirkan. Unit penapisan terdiri daripada "penapis beg" mudah dalam mesh nilon atau peranti serupa dalam dawai. Ciri lazimnya terdiri daripada mempunyai permukaan penapisan yang besar dan dapat digunakan dalam rendaman, untuk mengelakkan menggabungkan udara dan supaya kekotoran, yang tersisa dalam penggantungan di dalam beg, akan menyumbat liang-liang dalam masa yang sangat lama lebih lama. Yang paling biasa mempunyai liang dengan diameter 0.1 - 0.2 mm. Untuk penapisan jenis ini adalah perlu bahawa suhu madu adalah sekitar 30 ° C. Penapisan pada peranti dengan porositi yang lebih kecil, di samping memerlukan keadaan yang lebih bertenaga (suhu atau tekanan yang lebih tinggi), dilarang oleh perundangan Eropah, sebagai ia juga akan mengekalkan bijirin debunga yang sebaliknya dianggap sebagai sebahagian daripada madu itu sendiri dan akan menjadikannya mustahil untuk mengesan asal madu geografi dan botani melalui analisis mikroskopik. Penapisan biasa dengan penapis beg tidak membenarkan untuk menghapuskan buih-buih udara (yang mesti dalam apa-apa hal dihapuskan oleh penuangan), atau kekotoran mineral kecil ("titik hitam") yang disebabkan oleh kekurangan kebersihan pada peringkat awal pemprosesan (superscale diletakkan di atas tanah, bahan kotor dan berdebu dan sebagainya) dan mempunyai diameter lebih kecil daripada keliangan penuras. Berbicara tentang pembersihan madu, ia dapat ditambahkan, sebagai tambahan kepada sistem penghapusan kotoran "intrinsik" yang sesuai (lilin dan udara), penjaga lebah harus di atas semua berhati-hati untuk tidak memperkenalkan orang lain dengan operasi yang tidak sesuai atau canggung.
Penapisan dan penuangan boleh (dan seringnya) digunakan secara berturut-turut.
(5) Pemanasan
Bagi kebanyakan teknik yang diterangkan di bawah, adalah perlu untuk memanaskan produk, yang bertujuan untuk mengurangkan kelikatan, mencairkan kristal, menumpukan perhatian kepada produk, menstabilkannya secara mikrobiologi atau fizikal.
NOTA : Walau bagaimanapun, haba, bagaimanapun, digunakan, mempunyai kesan negatif pada madu, dari segi kehilangan bahan termolabile, berkadaran dengan suhu yang dicapai oleh produk dan masa. Oleh itu, konsep asas adalah untuk mengehadkan penggunaan rawatan panas pada suhu terendah dan masa terpendek yang serasi dengan objektif teknikal untuk dicapai.
Keanehan madu sebenarnya terletak pada fakta bahawa ia berhutang ciri-cirinya kepada nektar bunga yang, berkat aktivitas lebah, disediakan untuk penggunaan manusia. Oleh itu nilainya tidak begitu banyak dalam komposisi utamanya, yang sama dengan produk sugary yang diproses lebih murah (gula yang berbeza, molase, jem), tetapi dalam komponen-komponen kecil, menghasilkan langsung dari bunga dan lebah, yang memberikan ciri-ciri (aroma, rasa dan, mungkin, sifat biologi) yang berbeza, dan yang malangnya, termolabile dan tidak stabil dari masa ke masa. Semua ini adalah asas definisi undang-undang dan penggunaan madu di Eropah, yang cenderung untuk membezakan dan melindungi madu dari makanan bergula yang lain, tetapi dalam keadaan yang sama ia menetapkan penggunaannya dalam keadaan di mana ciri-ciri pelik dipelihara paling baik ("segar" madu). Premis ini penting untuk memahami prinsip-prinsip yang mengatur proses penyediaan madu untuk penggunaan manusia, jika tidak, langkah-langkah pencegahan (yang berkaitan dengan pemanasan dan penyimpanan) yang disarankan akan menjadi komplikasi yang tidak perlu. Pemanasan madu, berdasarkan yang di atas, mesti dilakukan dengan langkah berjaga-jaga tertentu.
Selain itu, kekonduksian termal berkurang menentang pemanasan seragam dan penggunaan sumber haba pada suhu tinggi (nyalaan api atau air mendidih) sentiasa menyebabkan perubahan penting terhadap ciri-cirinya. Dalam sistem moden, memanaskan madu yang diperlukan untuk mengurangkan kelikatan dan dengan itu memudahkan operasi yang memerlukan produk mengalir (penuangan, penapisan, pam, pencampuran, potting) dan mencairkan kristal, sistem digunakan di mana sumber Panas hanya beberapa darjah yang lebih tinggi daripada suhu di mana anda ingin membawa madu. Untuk pemanasan dan pencairan madu yang terdapat di dalam bekas untuk borong, bilik udara panas atau bain-marie digunakan, termostated pada suhu antara 35 dan 50 ° C. Mencair boleh disiapkan dalam bekas besar dilengkapi dengan sistem Pemanasan (interspace atau gegelung dengan peredaran air panas) dan satu untuk pencampuran (pengadun baling atau pam pengitar semula) untuk memudahkan pertukaran haba.
