bresaola

Tonton Video

X Tonton video di youtube

Pengenalan

keluasan

Bresaola adalah hiasan sejuk khas dan dihargai oleh Valtellinese, yang diperolehi dengan garam, pengeringan dan matang daging atau daging lembu. Etimologi perkataan itu berasal dari yang tidak pasti dan boleh berasal dari kata-kata dialek "brasa" (brace) atau "brisa" (merujuk kepada teknik garam).

Penerangan

Bresaola dibezakan daripada daging sembuh lain dengan rasa tertentu, yang tidak begitu gurih, manis dan halus pada masa yang sama. Ia mempunyai bentuk silinder dan warna merah yang sengit, seragam dan sedikit lebih gelap di pinggirnya.

Aroma sedikit aromatik, tidak pernah asid; Untuk sentuhan, daging mesti padat dan elastik, sama sekali tanpa retak.

pengeluaran

Pengeluaran Bresaola

Aroma yang unik dari produk tipikal ini adalah hasil dari kaedah pengawetan purba, yang menjadikan keadaan alam semulajadi khas wilayah Sondrio.

Bresaola dihasilkan bermula dari massa otot paha bovine; pemotongan utama yang digunakan adalah:

Fesa atau punta d'Anca (yang paling berharga)
Silverside
magatello
Sottosso.

Mari kita lihat lebih dekat pada pelbagai peringkat pengeluaran bresaola:

Dagingnya kering dan dibiarkan berendam dalam air garam selama 10-15 hari
Selepas tempoh yang singkat ini kita meneruskan pembersihan dan pembungkusan berikutnya dalam selongsong semula jadi atau tiruan.
Ia kemudiannya diteruskan dengan pengeringan dan perasa yang berlaku, fasa yang bersama-sama berlangsung dari 4 hingga 8 minggu.
Semasa keseluruhan proses pemprosesan, fenomena semulajadi ditubuhkan yang boleh menjadikan daging lebih banyak disimpan, enak dan mudah dicerna.

Seluruh pengeluaran berlaku di bilik-bilik berhawa dingin yang khusus, yang memanfaatkan suasana khas kawasan Valtellina.

Pengeluaran bresaola, yang masih terhad kepada keluarga sehingga permulaan abad kedua puluh, kini juga ditakdirkan untuk pasaran asing, seperti orang Switzerland dan Amerika.

Pensijilan dan label bresaola

Atas sebab-sebab yang dinyatakan di atas, bresaola della Valtellina telah memperoleh pensijilan IGP (petunjuk geografi yang dilindungi). Sebagai tambahan kepada kata-kata yang diperlukan secara sah, label bresaola yang dihasilkan di tempat-tempat ini juga mesti mengandungi inisial IGP, nama, nama syarikat atau cap dagang berdaftar pengeluar dan tempat pengeluaran dan pembungkusan.

dapur

Kegunaan gastronomi bresaola

Bresaola boleh dianggap sebagai makanan untuk dimakan secara individu atau ramuan pelbagai resipi.

Bresaola makanan tunggal

Sebagai makanan tunggal, ia digunakan sebagai makanan pembuka atau hidangan utama. Walau bagaimanapun, dalam kes yang kedua, ia lebih baik dikekalkan semasa makan tengah hari, apabila, mengikut prinsip diet Mediterranean:

Kebanyakan kalori datang dari kanji dari kursus pertama
Bahagian hidangan adalah kira-kira separuh daripada bahagian petang (makan malam).

Ini "logik" adalah berdasarkan "prinsip bahagian yang disyorkan".

Menurut LARN (Tahap Rujukan Nutrien dan Tenaga untuk penduduk Revisi Itali IV), bahagian daging yang dipelihara yang sesuai (daging sembuh) bersesuaian dengan 50 g (5-6 keping bresaola).

Kerana, dengan sendirinya, 50 g bresaola tidak mencukupi untuk membentuk "hidangan petang" (lebih baik diwakili oleh 150 g ikan atau daging segar atau 100 g keju rendah lemak), mereka lebih berguna untuk makan tengah hari (seperti bahagian telur, keju berpengalaman dan ikan yang dipelihara).

Bahan Bresaola

Sebagai ramuan, bresaola digunakan dalam banyak resipi untuk digunakan pada setiap hidangan hari (sarapan pagi, makanan ringan, makan tengahari dan makan malam).

Ia boleh dengan mudah digabungkan dengan: keju, kedua-dua segar dan berpengalaman, muffettas dan tidak, herba aromatik dan rempah (chives, agline, rosemary, dill, benih adas, lada semua jenis, buah-buahan (seperti pear, buah ara, buah delima dan anggur hitam), bijirin dan pseudocereals dalam benih (pasangan cemerlang dengan dieja, rye dan soba), pasta (roti wholemeal), roti dan derivatif (di atas semua rustic, campuran dan wholegrain bersama-sama dengan keju aromatik, ia menanam diri untuk mengiringi roti hitam), telur dan kuning telur, kekacang (terutama kacang) balsamic dan wain (kedua-dua merah dan putih, bergantung kepada kes tertentu) dan lain-lain

Resipi yang paling banyak digunakan yang melibatkan penggunaan bresaola adalah:

Bresaola, roket dan grana keju atau parmesan - pembuka / hidangan, yang menjadi hidangan utama jika disertai dengan roti
Gulung / berkas bresaola dan keju lembut (keju kambing, stracchino, gorgonzola dan lain-lain) atau ricotta, dengan chives - pembuka / hidangan
Sandwich / sandwic dengan bresaola - hidangan tunggal
Pasta dengan sos bresaola disemai dalam kursus pertama
Risotto dengan bresaola - kursus pertama
Pertama sejuk (salad nasi / pasta) dengan bresaola mentah - kursus pertama dll

Pemeliharaan Bresaola

Bresaola dihiris oleh tukang gunting itu harus dimakan dalam beberapa hari; produk yang dibungkus atau dibungkus sebaliknya disimpan di dalam peti sejuk, yang meliputi bahagian potongan dengan filem telus.

harta

Ciri-ciri pemakanan bresaola

MAKAN MAKANAN [100 gram]	kalori	protein	Grassi	karbohidrat	natrium
	kcal	g	g	g	mg
bresaola	151	32	2.6	0	1597
Ham masak	215	19.8	14.7	0.9	648
Ham mentah	268	25.5	18.4	0	2578
Salami bahasa Hungary	405	24.2	34.0	0.7	1504

Mari kita mulakan dengan mengingat sekali lagi bahawa bresaola adalah daging mentah yang dipelihara. Ia tergolong dalam kumpulan pemotongan dan sosej sejuk, tetapi ia tidak dikenakan penggilingan, rolling dan perasa (seperti salami atau pancetta bergulung).

Kandungan natrium yang tinggi memerlukan makanan ini, seperti semua daging, dimakan secara sederhana oleh mereka yang menderita tekanan darah tinggi.

Tidak seperti kebanyakan daging yang telah sembuh, bresaola mempunyai kandungan sederhana lipid tepu dan kolesterol, yang menerangkannya dengan mudah walaupun dalam kalori rendah, hypolipidic dan terhadap diet hiperkolesterolemia (asid lemak rendah tepu dan kolesterol).

Bresaola adalah salami yang sangat kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi (dengan asid amino penting), itulah sebabnya ia adalah bahan yang digunakan secara meluas dalam diet pelangsingan dan olahraga.

Berbicara tentang garam mineral, bresaola adalah di atas semua kaya dengan besi dan cemerlang menggantikan daging segar dan ikan, dan kuning telur. Dalam wanita yang subur ia menggalakkan pencapaian rawak mineral yang disyorkan, lebih tinggi disebabkan oleh kecenderungan biasa untuk anemia (disebabkan oleh kehilangan haid); malangnya, mentah, tidak disyorkan dalam diet wanita hamil (kerana risiko parasitosis dan / atau keracunan makanan), yang memerlukan nutrien ini lebih banyak lagi. Tahap kalium dan fosforus juga baik.

Dari sudut pandang vitamin, bresaola mempunyai kepekatan yang baik dalam tii (vit. B1), niacin (vit. PP) dan cobalamin (B12).

Nitrite dan pengawet

Satu masalah yang bresaola mempunyai persamaan dengan daging yang dipelihara merangkumi penambahan natrium dan / atau kalium nitrit. Kedua-dua bahan ini ditambah kepada makanan untuk mengekalkan ciri-ciri mereka dan memperbaiki kehidupan rak mereka, terbukti karsinogenik apabila diambil pada dos yang tinggi (lihat juga: diet dan kanser).

Tidak semua bresaola mengandungi nitrit, dalam sesetengah keadaan bahan ini digantikan dengan nitrat kurang berbahaya, sering kali ditambah dengan asid sitrik dan vitamin C (asid askorbik). Memandangkan semua ramuan mestilah ditunjukkan pada label bresaola, pengguna boleh mengesan penggunaannya dengan mencari teks penuh atau singkatannya E249-E250 dan E251-E252, yang mengenal pasti nitril dan nitrat.

Menghormati bahagian yang disarankan untuk daging yang diawetkan sebanyak 50 g dan kekerapan penggunaan kira-kira 2 kali seminggu, bresaola tidak menjadi masalah untuk kesihatan.