keluasan
Seperti halnya daging sembuh lain, salamis dilahirkan dari percubaan untuk mengekalkan kebolehan daging babi (daging babi - S. scrofa ) selama mungkin; prinsip-prinsip konservatif (oleh itu antiseptik dan antioksidan) yang mempengaruhi salami adalah:
- Pengurangan air percuma dengan pengeringan ( Aktiviti Air - AW)
- Perasa dan penapaian dalaman sederhana
- Meningkatkan natrium klorida (garam meja - NaCl)
- Meningkatkan lemak tepu
- Pengenalan rempah, perasa dan bahan-bahan lain (lada, wain merah, bawang putih yang sering dimasak, kadang-kadang benih adas, kadang-kadang cabai, kadang-kadang beras,
- Melindungi dari udara (secara dalaman, dengan menghilangkan gelembung, dan luaran, berkat tindakan usus)
- Pertumbuhan acak di luar usus
- Dalam salamis komersil, gunakan beberapa aditif makanan seperti susu tepung, dextrose, nitrit dan nitrat.
Salamis adalah makanan milik tradisi gastronomi Itali walaupun, mengikut wilayah, "resipi" mereka berbeza-beza. Menurut undang-undang semasa, perkataan "salami" MESTI mesti diikuti dengan rujukan daging yang digunakan sejak, walaupun pada tahap yang lebih rendah, salami berdasarkan burung, ovine, kuda, daging permainan, dengan hati (terutama hati) juga dijual, dengan darah, dsb. Malah usus semulajadi, walaupun daging babi tradisional, boleh berasal dari haiwan lain seperti domba, lembu atau kuda, sedangkan sintetik berdasarkan selulosa; Sebaliknya, lemak yang digunakan untuk salamis selalu berasal dari porcine.
NB . Baru-baru ini sejenis salami berasaskan tuna (Genus Thunnus ) telah dicadangkan, walaupun penggunaannya dianggap benar-benar marginal dan belum cukup meluas (mungkin disebabkan oleh rasa sengit).
Pengeluaran rumah
Mari kita mulakan dengan menunjukkan bahawa pengeluaran salami buatan sendiri adalah salah satu tradisi yang paling kompleks untuk disampaikan, kerana, pada setiap perubahan generik, resipi itu diperbetulkan oleh penjaga. Tambahan pula, salamis adalah produk daging mentah, oleh sebab itu mereka mudah mudah rusak dan sulit untuk musim; kesilapan kecil dalam kitaran pengeluaran cukup untuk menyebabkan kehilangan keseluruhan kumpulan salamis.
Di bawah ini kita akan cuba untuk merumuskan perkara-perkara utama pengeluaran salami, tetapi tanpa anggapan untuk mewujudkan resipi pengeluaran sebenar; dosis kuantitatif tidak akan ditentukan, kedua-duanya atas alasan keselamatan dan berkenaan dengan kekhususan wilayah (pembolehubah: bahan mentah, iklim, peralatan, tempat pengeluaran dan matang, mikroorganisma tertentu, bermusim, dan lain-lain).
Untuk salami bawang putih generik (dan selalu QUASI) salami perlu mendapatkan beberapa bahan seperti daging babi separuh lemak (dalam blok atau kepingan, tetapi sudah kehilangan sampah seperti tulang, tendon, tulang rawan dan kulit), atau tanah dan dipilih), lemak babi tanah (lemak babi atau tanah), PIGSY usus (bersih, dibasuh dan dirawat dengan cuka; paling baik dibeli oleh tukang daging), wain merah (baik alkohol dan tannik ), garam, lada hitam (dalam kacang dan tanah) dan bawang putih. Peralatan yang berguna untuk penghasilan beberapa salamis boleh terdiri daripada: meja besi, papan memotong, mungkin bekas besar untuk adunan, bekas kecil untuk memerah bawang putih ke dalam wain, ukiran pisau (sangat tajam), mesin memasak dengan engkol, tali untuk mengikat dan garpu. Premis untuk pengeluaran, pengeringan dan perasa salamis adalah: makmal / dapur untuk doh dan beg, bilik pengeringan dan bilik perasa. Prosedur ini dapat dikurangkan kepada perkara-perkara penting melalui langkah-langkah berikut:
- Sanitasi peralatan dan premis sebelum diproses (melainkan jika anda bernasib baik untuk bekerja di makmal yang berdedikasi)
- Penyediaan bahan-bahan: jika tidak tanah, potongan daging mana-mana dalam kiub kecil (saiz brunoise ) dan mana-mana potong tangan lemak; pembersihan bawang putih; cincang ½ lada hitam; dos wain; seberat garam
- Dalam bekas untuk adunan atau di atas meja besi, masukkan daging, lemak, lada dan garam
- Tuang wain ke dalam bekas kecil
- Letakkan bawang putih ke dalam kain di kain, hancurkannya, balut tuala teh dengan sendirinya, celupkannya dalam wain dan pasangkannya (supaya jus bawang putih segar bergabung dengan wain) - memerah beberapa kali
- Tambah wain untuk campuran
- Biarkan campuran salami berdiri dan, sementara itu, rasa rasa (jika perlu)
- Sediakan mesin pembalut
- Mengkaji salami kecil (panjang 20cm) BUKA KERTASAN TIDAK UNTUK MENGHADAPKAN BURUH KAWALAN DALAM KEPENTINGAN INI yang akan berkompromi dengan pemuliharaannya dan teguh MENINGKAT simpul usus
- Kukus salami dengan garpu (untuk membantu mengalirkan cecair dalam fasa pengeringan pertama)
- Garam salami secara luaran
- Gantungnya di dalam bilik pada suhu bilik (kira-kira 20 ° C) dan jauh dari tingkap selama 7 hari (berubah-ubah)
- Setelah kering, pindahkan salami ke bilik perisa yang gelap dengan suhu sejuk (kira-kira 10 ° C) selama kira-kira 8-16 minggu
NB . Kelembapan atmosfera salamis terbesar, baik dalam fasa pengeringan dan fasa perasa, tidak boleh terlalu rendah kerana dehidrasi awal yang terlalu cepat hanya akan menjejaskan bahagian luaran dan mencegah pengeringan / pematangan yang progresif dari hati salamis; jika perlu, lembapkan kulit salami semasa masak.
Tidak ramai yang tahu bahawa pengawetan salamis ditentukan oleh penapaian dalaman beberapa mikroorganisma dan oleh kolonisasi luar cetakan putih. Salami adalah makanan langsung dan mesti dianggap seperti itu; Begitu juga wain dan keju, walaupun sosis tidak pernah menutup musim yang sama seperti sebelumnya dan ciri ini memerlukan pemantauan berterusan dan interaksi yang berterusan antara produk dan pengeluar. Ia boleh menjadi sangat berguna untuk memasukkan sebahagian kecil salami dewasa (dari tahun sebelumnya) ke dalam campuran segar untuk memulakan penapaian yang betul sosej.
Ciri-ciri pemakanan
Salamis adalah makanan berkalori tinggi, tinggi dalam trigliserida (di atas semua tepu), kolesterol, dan natrium klorida (garam memasak); ciri-ciri ini menjadikan mereka tidak sesuai untuk diet kawalan berat badan dan rejim pemakanan termasuk hiperkolesterolemia dan hipertensi.
Salamis adalah mentah, oleh itu mereka dikontraindikasikan untuk diet wanita hamil, baik untuk risiko parasitosis dan untuk keracunan makanan; Selain itu, daging yang dipelihara ini, jika komersial, mengandungi nitrit dan nitrat, molekul pengawet yang terlibat dalam pembebasan nitrosamines karsinogenik. Masih berkaitan salamis komersial, kami mengingatkan anda bahawa, jika mereka mengandungi susu tepung, mereka tidak boleh digunakan dalam diet untuk intoleransi laktosa.
Salamis bukan "makanan zaman ini", kerana mereka menyediakan kuantitas tenaga dan lemak yang kebanyakannya berlebihan untuk pengguna yang tidak aktif; mereka harus dimakan secara sederhana, dalam bahagian kecil dan kadang-kadang.
Salamis membawa jumlah protein biologi yang tinggi, potassium, iron, thiamine, riboflavin dan niacin yang tinggi. Lihat nilai pemakanan pelbagai jenis salami
