Madu - Definisi, Jenis Teknik Madu dan Pengeluaran

Dengan kerjasama Dr. Eleonora Roncarati

definisi

Madu adalah produk makanan (bahan manis semulajadi) yang menghasilkan lebah domestik ( Apis mellifera ) dari madu bunga atau dari rembesan dari bahagian tumbuhan atau yang sama, yang mereka merosakkan, mengubah, menggabungkan dengan bahan tertentu sendiri, mereka mendeposit, dehidrasi, menyimpan dan meninggalkan untuk matang dalam madu (DL 21 Mei 2004, 179).

Dalam definisi di atas, kedua-dua tumbuhan dan haiwan - madu ditunjukkan. Madu, sebenarnya, bahan manis yang diproses oleh lebah madu dan TIDAK oleh serangga lain, yang berasal dari nektar bunga atau madu, dan TIDAK dari produk gula lain; tiada bahan boleh ditambah atau dikurangkan daripada produk lebah, kerana ia boleh dipanggil madu.

Jenis madu

Bergantung pada asal usul, kita membezakan:

madu bunga atau madu nektar, yang diperoleh dari madu tumbuhan; NETTARE adalah cecair manis yang diretas oleh nadi Angiosperms, dengan fungsi priming untuk serangga; ia terdiri daripada air dan 3 gula: glukosa, fruktosa dan sukrosa. Terdapat juga sejumlah kecil gula dan bahan aromatik yang lain, garam mineral, asid organik, asid amino dan enzim; komposisi nektar, relatif tetap untuk setiap spesies botani, secara langsung keadaan komposisi madu yang dihasilkan. Transformasi menjadi madu dilakukan dengan cara enzimatik dalam saluran pencernaan lebah.
madu madu, diperoleh terutamanya dari bahan yang disembelih oleh serangga yang menghisap yang terdapat di bahagian hidup tumbuhan. MELATA: adalah tetesan likat kecil, kaya dengan bahan gula yang dihasilkan oleh bahagian-bahagian tumbuhan udara. Ia adalah turunan pokok sap, yang dihasilkan oleh beberapa serangga menghisap seperti metcalfa, yang mengubah sap tanaman dengan mengekalkan nitrogen dan mengusir lebih banyak cecair yang kaya dengan gula. Penyelesaian ini, yang dipanggil honeydew, kekal di permukaan daun dan cawangan tumbuhan yang menjadi tuan rumah serangga parasit dan dikumpulkan oleh lebah dan serangga lain; Honeydew merosakkan tumbuhan kerana ia mewakili kehilangan bahan-bahan yang bertenaga dan kerana bahan-bahan manis ini merupakan substrat yang ideal untuk pembangunan kulat saprophytic.

Bergantung kepada kaedah pengeluaran atau pengekstrakan, kami membezakan:

sikat madu (disimpan oleh lebah di dalam sel sarang lebah yang dibina dari lembaran lilin nipis, yang pada dasarnya terbuat dari lilin lebah, dan dijual dalam sikat walaupun keseluruhannya)
madu dengan kepingan sarang lebah atau bahagian madu dalam madu (yang mengandungi satu atau lebih potongan madu dalam sikat)
madu kering
madu yang disentri
madu panggang
madu yang ditapis .

Madu untuk kegunaan perindustrian yang digunakan sebagai ramuan dalam produk makanan lain yang dimaksudkan untuk pemprosesan kemudian mungkin:

rasa yang tidak normal dan bau
telah memulakan proses penapaian atau menjadi lumayan
telah terlalu panas.

Teknik pengeluaran dan pemprosesan

Walaupun madu bukan makanan yang mudah rosak, teknik yang boleh digunakan semasa proses pengeluaran mesti mengambil langkah berjaga-jaga tertentu dan, pertama sekali, prinsip asas, yang menawarkan pengguna produk yang memelihara sebanyak mungkin semua ciri-ciri yang ditunjukkan ketika lebah meletakkannya di sel-sel madu di dalam sarang.

LANGKAH-LANGKAH kerana produk yang diperolehi boleh dipertimbangkan dengan kualiti yang tinggi dan RISIKO LEBIHAN UNTUK MENGHINDARI:

Pemadam api harus jauh dari sumber pencemaran yang mungkin, seperti penempatan perkotaan, tapak perindustrian, jalan raya yang tinggi dan sebagainya ..., serta perhatian harus dibayar kepada apakah lebah dapat mengumpul zat gula selain nektar atau madu .
Penggantian periodik ratu lebah dan madu tua.
Penggunaan betul perokok, untuk menghalang jumlah asap yang berlebihan daripada menjejaskan ciri-ciri organoleptik produk.
Elakkan menggunakan bahan kimia penghalau untuk menghilangkan lebah dari sarang lebah, kerana ini boleh mencemari madu. Untuk tujuan ini, cara mekanikal tradisional seperti berus atau blower udara yang digunakan dengan grill bebas ratu disyorkan.
Pengangkutan supers mesti berlaku dengan menggunakan perlindungan yang sesuai; penyimpanan supers kosong dalam tempoh musim sejuk mesti berlaku di bilik-bilik yang segar dan kering dan mesti mengecualikan penggunaan racun serangga yang boleh melekat pada lilin dan kemudian dihantar ke madu.
Prinsip-prinsip HACCP (analisis risiko dan titik kawalan kritikal) mesti diterapkan dengan ketat, yang juga memerlukan syarikat-syarikat di sektor ini untuk mengenalpasti fasa yang boleh membuktikan kritikal bagi keselamatan madu dan memastikan mereka dikenal pasti, dikekalkan dan dikemas kini. prosedur keselamatan yang sesuai.
Perlu diingat bahawa apa-apa campur tangan terma (semasa fasa penyediaan madu dijelaskan atau penerapan teknologi lain misalnya untuk mengetipkan produk) membawa kepada kemerosotan produk, suatu fenomena yang boleh berkisar dari kehilangan bahan aromatik dan lebih termolabile sehingga untuk kompromi sebenar produk, lebih jelas semakin tinggi suhu dan, lebih-lebih lagi, masa permohonan rawatan haba. Pada dasarnya, suhu 40 ° C boleh dianggap tidak berbahaya kepada madu, tetapi jika digunakan selama beberapa hari, kerosakan boleh lebih besar daripada yang disebabkan oleh suhu 70 ° C selama beberapa minit.
Satu lagi risiko serius yang boleh dihadapi oleh madu ialah kelebihan kelembapan. Malah, kerana madu cenderung untuk mewujudkan keseimbangan dengan suasana di mana ia dijumpai, ia dapat menyerap kelembapan dari persekitaran lembap. Untuk madu dipelihara dengan baik, kandungan airnya mestilah kurang daripada 18-20%.

(1) Pengeluaran madu oleh lebah

Pengeluaran madu bermula di goiter pekerja, semasa penerbangan kembali ke sarang. Dalam goiter, invertase, enzim yang mempunyai hak untuk memecahkan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, ditambah kepada nektar, menghasilkan reaksi kimia, hidrolisis, yang memberikan glukosa dan fruktosa. Tiba di sarang lebah, lebah melarutkan nektar, kaya dengan air, yang kemudiannya harus keringkan untuk memastikan pemuliharaannya. Untuk tujuan ini, lori mendepositkannya dalam lapisan nipis di dinding sel. Pekerja kipas menyimpan arus udara di sarang yang menyebabkan air menguap. Apabila ini dikurangkan kepada peratusan 17 hingga 22%, madu masak. Ia kemudiannya disimpan di sel-sel lain, yang sekali penuh akan dimeteraikan (opercolate). Pada permulaan aliran nektarifera, koloni itu diberi ruang untuk pemendapan nektar, yang dikumpulkan dalam bentuk supers atau badan sarang, mungkin terpisah dari sarang dengan grid tidak termasuk ratu. Pada akhir panen (atau apabila supers penuh) supers diambil dengan menggunakan sistem yang sesuai untuk menghilangkan lebah dari mereka.

Kaedah paling mudah terdiri daripada mengambil sisir satu demi satu, menghapuskan lebah yang menutupi mereka dengan menggoncang mereka dan memberus mereka.
Satu sistem alternatif terdiri daripada interfering diafragma antara sarang dan supers untuk menyediakan alat yang membolehkan laluan lebah dalam satu arah (apiscampo) supaya, dalam sehari, supers bebas dari lebah dan boleh diambil.
Satu lagi sistem digunakan secara meluas, tetapi benar-benar tidak digalakkan kerana kemungkinan kesan negatif terhadap kualiti madu, adalah penggunaan pengawetan kimia (asid fenik, benzaldehyde, nitrobenzene). Uap yang dilepaskan memaksa lebah untuk bergerak (ke arah sarang) dan membuat sarang lebah bebas dari lebah dalam beberapa minit.
Teknik yang lebih moden dan sama rata adalah penggunaan penjana arus udara (blower) yang mana lebah-lebah itu dikeluarkan dengan paksa dari supers.

PENTING: beberapa parameter kualiti madu bergantung kepada teknik pengeluaran yang diterima pakai.

Aspek yang paling umum adalah tidak diragukan lagi kandungan air, yang mana bergantung pada pengawetan madu (lebih rendah, lebih aman). Walaupun kandungan air dapat diubahsuai selepas koleksi supers, amalan yang paling biasa masih diambil dari sarang hanya madu yang telah mencapai tahap kematangan yang tepat. Secara umum, madu masak apabila ia didapati dalam madu penuh atau hampir sepenuhnya beroperasi. Anda mesti mengelakkan mengumpul sikat di mana nektar segar baru diturunkan, yang, dengan kandungan lembapannya yang tinggi, boleh "mencairkan" seluruh kumpulan ke tahap risiko. Walau bagaimanapun, dalam beberapa kes, usaha penjaga lebah tidak mencukupi untuk memastikan penghasilan honeys dengan kelembapan optimum. Ini berlaku dalam persekitaran dimana kelembapan ambien sentiasa kekal pada nilai yang sangat tinggi; ia kemudiannya mungkin untuk campur tangan dengan cara lain untuk memastikan pemeliharaan madu yang mencukupi (lihat di bawah).

Analisa fasa pemprosesan madu berikut (set prosedur yang dilakukan oleh peternak lebah untuk mendapatkan madu dalam bentuk yang boleh dipasarkan):