Cartoccio - Baked foil: Kelebihan dan Petua

Apa yang memasak dalam foil?

" Al cartoccio " adalah teknik memasak yang membungkus makanan dalam selembar kertas untuk kegunaan makanan, setelah mungkin memasak dengan rempah, lemak dan pelbagai rasa.

Cartoccio boleh dikenakan sebarang sumber haba, yang sangat merumitkan penerangan teknik memasak ini.

Secara umum, cartoccio menggunakan dua mod pemindahan haba, yang dikenali sebagai konduksi dan perolakan, manakala cara penyebaran spesifik adalah udara, air dan wap.

Teknik ini boleh digunakan dalam memasak ketuhar (yang tentunya alat yang paling sesuai), panggang atau panggang atau dalam kuali (TIDAK tidak melekat).

Bagaimana ia berfungsi?

Operasi memasak dalam foil boleh diringkaskan seperti berikut:

Pemindahan haba dari sumber ke medium konduksi: dari rintangan elektrik atau dari api oven ke udara yang terkandung di dalamnya atau ke batu lava panggangan gas; atau dari api dapur ke pepejal plat atau kuali. Secara alternatif, sinaran boleh berlaku secara langsung dari embers.
Pemindahan haba dari medium konduksi ke kerajang (kerajang aluminium atau kertas makanan yang membungkus makanan).
Pemindahan haba dari foil (medium konduksi menengah) ke makanan.
Memasak makanan untuk:

Pengaliran haba dari kerajang aluminium ke makanan (bahagian pepejal dan cecair).
Pengaliran haba dari cecair makanan (air dan lemak), dan dari stim yang dibebaskan dengan sewajarnya, kepada bahagian pepejal.

Nota : makanan tertentu juga boleh ditutup dalam kerajang dan dimasak secara langsung pada embers mati arang atau grill kayu; jelasnya, ini adalah makanan kecil yang dibalut dengan aluminium, sesuai dengan minyak dengan minyak dan sangat sering di sisi selongsong.

ciri-ciri

Manfaat dan kecacatan memasak dalam kerajang

Bakar dalam kerajang biasanya digambarkan sebagai perkahwinan yang ideal antara rasa bakar yang penuh dengan bakar, dengan pelbagai sos dan saus, dan kelembapan stim dalam memelihara nutrien yang terkandung dalam hidangan maksimum.

Nota : hari ini terdapat varian sistem tradisional yang mengeksploitasi konsep yang sama cartoccio tetapi yang tertakluk kepada cara pengaliran utama yang berbeza, atau air.

Kami bercakap mengenai memasak vakum dan vasocottura (walaupun pada suhu rendah), dua kaedah inovatif dan avant-garde yang, selain menyediakan semua kelebihan penaik dalam pek foil, membolehkan makanan dipelihara untuk jangka masa yang panjang dalam bekas kedap udara.

Bakar dalam kerajang dan lemak

Baking dalam foil juga boleh dilakukan "secara semulajadi", tanpa tambahan perisa, untuk menjadikannya mesra dengan diet rendah kalori dan rendah lemak (rendah lemak); Di atas semua daging dan ikan, sebenarnya, apabila ditutup di dalam beg, mereka masih dalam hubungan rapat dengan jus lemak dan selular yang telah melarikan diri kerana haba, tanpa penyebaran perisa.

Selain itu, penambahan perisa lain boleh diganti - sekurang-kurangnya sebahagiannya - dengan lemak mentah apabila dimasak.

Pilihan cartoccio

Pembungkus, cartoccio yang dipanggil biasanya terdiri daripada kertas penyajian, logam atau sayuran (di negara-negara tropika daun beberapa tumbuhan digunakan), atau dari kertas foil, yang menjamin penutupan yang lebih hermetik dan tahan api.

Pilihan selongsong adalah elemen yang agak penting untuk kejayaan penaik dalam kerajang; kepingan keliangan tertentu, bersama-sama dengan suhu memasak yang lebih tinggi, menyumbang kepada pendarahan makanan yang homogen, sementara hidangan lembut yang serupa dengan daging rebus muncul dari sarung kalis air, seperti tinfoil.

Penciptaan lubang kecil di selongsong luar menggalakkan pelarian memasak lemak dan yang dikeluarkan dari makanan, menjadikan hidangan itu lebih lembut, kering dan kurang enak.

Aspek nutrisi

Dari sudut pandang pemakanan, yang dalam foil adalah teknik memasak yang sangat baik, dengan syarat anda menggunakannya secukupnya; ia sebenarnya merupakan kaedah kalori rendah, berbanding dengan yang lain seperti menggoreng atau memanggang. Pada masa yang sama, ia mengekalkan dan meningkatkan aroma makanan, yang sangat menarik walaupun kepada orang-orang kecil. Sayur-sayuran yang dimasak dalam kerajang, kekal dalam hubungan rapat dengan jus selular, mengekalkan sejumlah vitamin termolabile, seperti C, B1 dan B2.

Nota : bersentuhan dengan bahan asid, lembaran aluminium boleh melepaskan beberapa residu logam yang tidak sihat (lihat di bawah).

kaedah

Kaedah praktikal baking in foil

Baking dalam foil sangat sesuai untuk makanan yang tidak terlalu besar, dikurangkan kepada kepingan atau fillet (ikan), sementara untuk makanan yang lebih besar, masa memasak sangat diperlukan.

Sebagai peraturan umum, contohnya, ikan fillet yang dimasak dalam kerajang memerlukan 3-4 minit memasak pada 180-200 ° C untuk ketebalan setiap sentimeter; sekurang-kurangnya tiga kali untuk ikan keseluruhan, dari mana filet yang sama dapat diperolehi.

Nota : untuk ikan besar, memasak dalam kerajang boleh digantikan dengan memasak dalam kerak garam. Ini, yang sebagai kulit perantaraan mengeksploitasi halangan mineral, boleh diamalkan hanya di dalam ketuhar dan menunjukkan kualiti dan kecacatan yang sama seperti baking in foil; satu-satunya penalti ialah pengembangan masa memasak.

Kami kini menerangkan kaedah dan peraturan praktikal untuk mendapatkan baking yang baik di dalam ketuhar .

Panaskan oven hingga 180-200 ° C atau mengikut suhu yang ditetapkan oleh resipi.
Sebaik sahaja disediakan, bahan-bahan perlu diletakkan di tengah-tengah sampul surat, yang - sebagai peraturan umum - mesti tiga kali lebih luas dan dua kali lebih lama daripada hidangan. Jika berat makanan adalah tinggi, sebaiknya letakkan selembar kertas secara langsung pada dulang pembakar untuk dibakar, untuk mengelakkan pecah beg semasa pemindahan.
Terutamanya apabila bumbu lain ditambahkan, perlu sedikit lipat tepi selongsong, untuk mengumpul minyak tumpah tanpa membiarkannya keluar; angkat kedua-dua pinggir yang lebih longgar dan lebih luas menjadikannya sesuai di tengah-tengah di atas produk, kemudian mula menggulung atau melipat tepi bersama-sama dari titik kesatuan, terus ke hujung dua sisi yang, untuk keselamatan yang lebih besar, juga akan kembali kepada diri mereka sendiri.
Jika, sebaliknya, tidak ada perisa yang ditambahkan, hermetically seal the bungkus dengan melipat makanan ke sisi yang lebih panjang dari selongsong, agar sempurna sepadan dengan kedua ujungnya; pada ketika ini, gulungkannya bersama-sama bermula dari akhir yang disambungkan.
Periksa penutupan sisi kerajang dengan baik; jika kertas penyajian digunakan, penutupan hermetik dapat dijamin oleh kesan gam putih telur disikat pada tepi kertas pembakar.
Bakar untuk masa yang ditetapkan dalam resipi; Sebagai alternatif, cartoccio boleh dimasak di atas panggangan yang sudah panas, menggunakan kerajang dalam lapisan ganda sebagai pembungkus untuk mengelakkan pembakaran.

aluminium

Adakah menggunakan kerajang untuk kecederaan cartoccio?

Apabila ia datang kepada penaik, inilah sudah pasti persoalan yang paling kerap: kerajang aluminium tidak baik untuk kesihatan anda?

Jawapannya tidak mudah, kerana banyak penyelidikan menafikan kesan buruk logam ini terhadap kesihatan manusia, walaupun, untuk mengatakan yang sebenarnya, mereka telah mengambil kira kesan penambahan bahan tambahan dan pencemaran makanan mentah atau semasa pengendalian industri bahan mentah. Pelepasan aluminium dari kerajang semasa memasak boleh jadi perkara lain sepenuhnya.

Kami tahu bahawa pengambilan makanan aluminium perlu dihadkan kepada berat badan 1mg / kg setiap minggu; melampaui had ini, tidak dikecualikan bahawa ia dapat menimbulkan masalah kesihatan. Purata populasi dewasa adalah antara 0.2-1.5mg / kg mingguan; bagi mata pelajaran yang lebih muda, had maksima berbeza antara 0.7-2.3mg / kg setiap minggu.

Ia telah digambarkan sebagai berbahaya "untuk makan makanan yang mengandung fosfat asid natrium dan aluminium, atau hidup berhampiran tambang perlombongan"; tidak disebutkan mengenai memasak dalam foil, yang boleh melepaskan ion aluminium kerana interaksi antara asid makanan dan logam selongsong.

Apabila ragu-ragu, "peraturan akal sehat" menang: disarankan untuk menggunakan baking foil aluminium sesekali, mungkin menukar selongsong logam dengan kertas makanan, atau mengubah teknik ini dengan kaedah yang serupa seperti: garam, vasocottura dan memasak dalam vakum.