Pembelah lemak

Fraksinya adalah proses fizikal yang dilakukan pada bahan lemak untuk memisahkan komponen cecairnya dari padat. Oleh itu, pecahan dua (atau lebih) diperoleh, masing-masing mempunyai ciri-ciri sendiri.

Untuk memahami fraksionasi, kita harus ingat bahawa minyak dan lemak adalah campuran trigliserida, yang komposisi asid lemak mempengaruhi konkrit (kepekaan) mereka pada suhu bilik. Sebagai contoh, lemak haiwan dan lemak sawit adalah pepejal pada suhu bilik kerana mereka kaya dengan trigliserida dengan asid lemak tepu; sebaliknya minyak sayuran (soya, bunga matahari, zaitun dan lain-lain) adalah cecair pada suhu bilik kerana ia kaya dengan asid lemak mono dan poli-tak tepu. Walau bagaimanapun, kedua-dua kes ini adalah campuran, dengan berlainan jenis pecahan tepu dan tak tepu; melalui fraksinasi, setiap trigliserida terbahagi kepada dua pecahan berdasarkan ciri kimia dan fizikal mereka: beberapa (yang kaya dengan asid lemak tepu) cenderung menumpukan perhatian pada fasa pepejal, yang lain dalam fasa cair.

Dengan menghantar minyak sawit kepada fraksinasi mudah, kami akan memperoleh:

sebahagian daripada stearin (pepejal), yang terdiri terutamanya daripada asid lemak tepu dengan titik lebur yang lebih tinggi, 44-50 ° C, yang digunakan di atas semua dalam industri kosmetik dan makanan (marjerin)
dan olein (bahagian cair), yang terdiri terutamanya daripada asid lemak tanpa monounsaturated dengan titik lebur yang lebih rendah, kira-kira 10 ° C, digunakan dalam bidang gastronomi untuk menggoreng.

Dengan fraksinasi yang kompleks, sebaliknya, olein pertama akan diperolehi yang, membiasakan, akan membekalkan stearin kedua yang sangat sesuai untuk pengeluaran pengganti mentega koko.

Proses penguraian boleh dilakukan melalui penggunaan detergen atau pelarut, atau lebih biasa melalui penghabluran kering. Pemisahan kering adalah proses yang paling mudah dan paling tua; ia merangkumi teknik musim sejuk dan perit, dan merupakan bentuk fraksinasi yang paling banyak digunakan. Ia - untuk memisahkan pecahan minyak - didasarkan pada perbezaan titik lebur dan pada kelarutan trigliserida.

Musim sejuk : proses spontan di mana minyak separa pepejal ditinggalkan dalam sejuk memisahkan menjadi pecahan pepejal yang disimpan di bahagian bawah dan pecahan cecair di bahagian atas bekas.

Fraksionasi oleh penghabluran kering perindustrian

lemak dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi daripada titik lebur yang lebih tinggi (70-75 ° C untuk minyak sawit), maka ia perlahan-lahan didinginkan.

Proses penyejukan adalah asas untuk kualiti produk akhir; secara ringkas, kristal trigliserida yang terbentuk semasa penyejukan boleh mempunyai ciri-ciri yang berbeza berdasarkan bentuk kristalisasi, α, β dan β '. Bentuk α diperolehi daripada penyejukan cepat lemak, dicirikan oleh titik lebur yang paling rendah dan, dengan pemanasan, ia menukar terlebih dahulu ke dalam bentuk β 'dan seterusnya ke dalam bentuk β. Bentuk terakhir ini diperolehi dari penyejukan lemak yang sangat perlahan dan merupakan bentuk yang paling stabil (lihat pembajaan coklat).

Dari segi teknologi, lemak di mana bentuk β 'lazimnya (contohnya tallow dan mentega) lebih seragam, legap, putih, dan dengan struktur kurang padat daripada lemak berbentuk kebanyakannya β.

Bentuk β meningkatkan keterangkuman lemak kerana ia menangkap massa besar gelembung udara berdiameter kecil.
Bentuk β, sebaliknya, dicirikan oleh konsistensi waxy, waxy, dan menggabungkan massa kecil gelembung udara berdiameter besar (sebagai contoh, ia memberikan ciri-ciri kekerasan dan kerapuhan kepada batang coklat).

Untuk menstabilkan hablur dalam bentuk β ', lemak sawit ditambah (yang mengkristal dengan pilihan dalam bentuk ini) atau lemak hidrogenasi terpilih, atau diglycerides dan pengemulsi ditambah.

Melalui penyejukan perlahan, kek solid diperolehi terdiri daripada satu set kristal trigliserida lebur tinggi, direndam dalam cecair yang dibentuk oleh trigliserida rendah lebur
Menggunakan tekanan tinggi penapis-menekan penapisan kedua-dua fasa diperoleh: olein ditolak daripada campuran heterogen, meninggalkan pecahan pepejal (stearin).

Aspek kesihatan

Fraksinasi boleh dianggap alternatif dan teknik yang lebih baik untuk penghidrogenan minyak sayuran dalam pengeluaran marjerin; Walau bagaimanapun, ia membawa kepada kepekatan lemak tepu yang lebih tinggi (aspek yang tidak diingini) dan mungkin melibatkan penggunaan minyak sayuran berkualiti yang diragui.