apa
Apakah pantat itu?
Bunting itu adalah potongan daging yang berasal dari daging sapi - Genus Bos taurus spesies. Lembu baka yang banyak digunakan untuk mendapatkan pantat adalah: Chianina, Angus, Kobe dan Wagyu. Walaupun dekat, secara anatomi bercakap, ke stik Florentine, T-bone dan porterhouse, pantat itu adalah sejenis daging yang berbeza dengan haknya sendiri.
Sangat terkenal dan meluas, pantat dianggap oleh kebanyakan sebagai kompromi terbaik antara ciri organoleptik dan rasa, dan kos. Pada langit-langit itu sebenarnya sangat enak tapi tidak seperti tulang rusuk, lembut tapi tidak sama dengan fillet dan, berbanding kedua-duanya, dengan harga yang jauh lebih rendah.
Secara anatomi, pantat - walaupun lebih tepat untuk bercakap dalam jamak, kerana setiap lembu mempunyai dua (satu di setiap sisi) - ia terdiri dari bahagian terminal otot lumbar dan bahagian proksimal bahagian atas paha - yang terletak di pinggir belakang binatang. Ia mempunyai bentuk yang tidak teratur, yang berbeza-beza bergantung kepada teknik pemotongan. Tisu adipose adalah subkutaneus, luaran ke otot, dan boleh dipisahkan dengan mudah
Gumpalan daging lembu juga mempunyai sifat pemakanan yang baik. Ini mungkin berbeza-beza bergantung kepada subspesies atau baka haiwan, tetapi juga mengenai seks, umur, perlembagaan dan tahap pemprosesan. Secara amnya, mengandungi tisu penghubung peringkat sederhana - walaupun lebih tertekan dalam pergerakan berbanding tulang rusuk dan terutamanya fillets - ia umumnya tidak sangat lemak, lembut dan sederhana dihadam.
Tulang itu tergolong dalam kumpulan makanan asas pertama - makanan yang kaya dengan protein nilai biologi tinggi, vitamin - melebihi semua larut air dari kumpulan B - dan mineral tertentu - khususnya zat besi. Tidak ada paras kolesterol yang tidak dapat dipertimbangkan, lemak jenuh - tidak lazim pada tak jenuh - purin dan asid fenilalanin amino. Sebahagian besar pantat tidak dianjurkan, terutama dalam kes kelebihan berat badan, hypercholesterolemia, hyperuricemia, fenilketonuria dan pencernaan, komplikasi hati dan buah pinggang.
Bunting itu adalah ramuan yang digunakan secara meluas untuk penyediaan kursus kedua tetapi juga ramuan optimum untuk daging cincang berkualiti tinggi - untuk sos, bakso, burger dll. Ia juga meminjamkan kepada para pemasak dan untuk memasak yang sengit dan pantas, seperti panggang, panggang dan mungkin dalam pan - ia juga sangat baik "untuk darah".
Kualiti keseluruhan pantat boleh berubah mengikut tahap pematangan - jenis "mumifikasi" yang berlaku di dalam bilik sejuk - pada suhu rendah tetapi di atas 0 ° C - perlu membiarkan daging kering dan menjadikannya rasa dan bau matang. Proses yang menentukan, sebaliknya, menghasilkan hasil yang lebih rendah yang mana, mengurangkan dan memerlukan tahap pemangkasan yang lebih besar - untuk membuang lapisan permukaan yang tersisa di udara selama sebulan - kehilangan berat badan dan kenaikan kos.
Sifat Pemakanan
Sifat pemakanan pada pantat
Di dalam kumpulan makanan utama yang pertama, pantat adalah makanan yang kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Ia mempunyai bekalan tenaga yang sangat berubah-ubah berdasarkan kes-kes, walaupun dalam ukuran 40-60%.
Kalori dibekalkan terutamanya oleh protein dan lipid; karbohidrat tidak hadir. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model manusia - yang paling banyak adalah asid glutamat, asid aspartik dan lisin. Asid lemak terutamanya tidak tepu, terutamanya tak tepu, kadang-kadang diikuti hampir sama dengan tepu; yang polyunsaturates merupakan bahagian yang paling kurang relevan. Kolesterol hadir dalam jumlah yang besar tetapi semuanya boleh diterima.
Tulang itu tidak mengandungi serat pemakanan, gluten, laktosa atau kepekatan histamin yang berpotensi menyusahkan. Sebaliknya ia mempunyai sejumlah besar purine dan asid amina fenilalanin.
Dari sudut pandang vitamin, pantat tidak dibezakan daripada purata produk yang termasuk dalam kategori yang sama - daging. Ia mengandungi di atas semua vitamin B-larut air kumpulan B, khususnya niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); thiamine (B1), riboflavin (B2), pyridoxine (vit B6), biotin (vit H) dan folat kurang relevan. Asid askorbat (vitamin C) dan semua larut lemak (vit A, vit D, vit E, vit K) kelihatan tidak hadir atau tidak relevan.
Juga untuk apa yang berkaitan garam mineral, pantat tidak terlepas terlalu jauh dari kumpulan miliknya. Kandungan besi adalah baik, tetapi juga zink dan fosforus; juga membawa kalium.
| berkhasiat | kuantiti ' |
| air | 73.8 g |
| protein | 21.4 g |
| lipid | 3.7 g |
| Asid lemak tepu | 1.23 g |
| Asid lemak tak tepu | 1.20 g |
| Asid lemak tepu tak tepu | 0.74 g |
| kolesterol | - mg |
| TOT karbohidrat | 0.0 g |
| Pati / Glikogen | 0.0 g |
| Gula larut | 0.0 g |
| Serat makanan | 0.0 g |
| larut | 0.0 g |
| tidak larut | 0.0 g |
| tenaga | 119.0 kcal |
| natrium | 40.0 mg |
| kalium | 337.0 mg |
| besi | 1.3 mg |
| bola sepak | 4.0 mg |
| fosforus | 180.0 mg |
| magnesium | 16.0 mg |
| zink | 3.9 mg |
| tembaga | 0.05 mg |
| selenium | 3.0 mcg |
| Thiamine atau vitamin B1 | 0.07 mg |
| Riboflavin atau vitamin B2 | 0.20 mg |
| Niacin atau vitamin PP | 4.80 mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| folat | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C atau Asid Ascorbic | 0.0 mg |
| Vitamin A atau RAE | tr |
| Vitamin D | - IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E atau Alpha Tocopherol | - mg |
diet
Rump dalam diet
Bokong adalah makanan yang boleh dimasukkan dalam kebanyakan diet, sambil menghormati frekuensi dan bahagian penggunaan. Sekiranya diperoleh dari haiwan muda, maka bersandar, tanpa penambahan perisa dan dipotong dengan baik dari lemak dangkal, ia juga boleh digunakan dalam diet keadaan klinikal tertentu seperti berat badan berlebihan dan hypercholesterolemia. Sebaliknya, lebih baik memilih daging tanpa lemak seperti dada ayam, ayam belanda, luka terpilih kuda, babi, ikan tanpa lemak, dan sebagainya.
Bonggol, kaya dengan protein nilai biologi tinggi, sangat berguna dalam diet mereka yang mempunyai keperluan yang lebih besar untuk semua asid amino penting; contohnya: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - disebabkan gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi geriatrik - malabsorpsi patologi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum, demam dsb.
Untuk kandungan kolesterol yang munasabah dan peratusan lemak tepu yang boleh diterima, ia boleh digunakan dalam diet terhadap hiperkolesterolemia, selagi bahagian dan kekerapan penggunaan boleh diterima. Nota : dalam terapi makanan terhadap dislipidemia, bagaimanapun kurang sesuai dengan ikan - pinnut dengan betul dipanggil - kaya dengan omega 3 (EPA dan DHA). Ia adalah makanan yang neutral untuk diet yang bertujuan untuk subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus jenis 2, hypertriglyceridemia dan hipertensi, kecuali dengan kehadiran berat badan yang teruk.
Bunting itu adalah salah satu produk yang harus dielakkan, atau dimakan dengan kesederhanaan yang melampau, dalam hal hyperuricemia teruk - kecenderungan untuk gout - dan perhitungan atau litiasis ginjal dengan kristal asid urik. Ia harus dikecualikan sepenuhnya dari diet phenylketonuria. Ia tidak menunjukkan contraindications untuk intoleransi laktosa dan penyakit seliak; ia juga tidak berbahaya untuk ketidaktestian histamin.
Bunting itu adalah sumber besi bio yang cukup besar dan mengambil bahagian dalam liputan keperluan metabolik, yang lebih tinggi di subur, wanita hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutama dalam vegan. Nota : Kekurangan zat besi boleh mengakibatkan anemia kekurangan zat besi. Ia menyumbang untuk memenuhi keperluan fosforus, mineral yang sangat banyak di dalam badan - terutamanya dalam tulang, dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan dalam tisu saraf, dsb. Kandungan zink - penting untuk pengeluaran hormon dan enzim antioksidan - adalah lebih ketara. Bunting itu tidak harus dianggap sebagai sumber utama kalium, tetapi masih mengambil bahagian dalam memenuhi permintaan organisme - lebih besar jika terjadi peningkatan berpeluh, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan cirit-birit; kekurangan ion alkali ini - diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri utama - menginduksi, terutama berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, permulaan kekejangan otot dan kelemahan umum.
Seperti yang telah kita lihat, pantat sangat kaya dengan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, ia boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk berfungsi dengan pelbagai tisu badan.
Ia tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan. Ia tidak mencukupi untuk makanan Hindu dan Buddha; ia sepatutnya dianggap makanan halal dan halal - selagi kriteria penyembelihan tertentu dihormati. Selepas memasak, ia juga dibenarkan dalam diet semasa kehamilan. Bahagian purata pantat sekitar 100-150 g.
dapur
Memasak pantat
Bunting itu adalah potongan daging yang meminjamkan dirinya kepada kebanyakan persiapan, tetapi boleh ditakrifkan kurang sesuai untuk memasak lama - direbus dan matang. Disebabkan ciri kimia dan fizikalnya - tidak terlalu banyak tisu penghubung, tahap rendah lemak - organoleptik dan gustatory, ia digunakan di atas semua dalam resipi memasak separa - dikenali sebagai "darah" atau bahkan mentah.
Cukup berharga tetapi tidak terlalu mahal, pantat juga digunakan dalam perumusan daging cincang campuran, contohnya untuk hamburger, bakso, sosej, ragù, dll. Kaedah penyebaran haba yang paling sesuai adalah pengaliran (dari logam ke daging, lebih jarang dari minyak ke daging), perolakan (dari udara ke daging) dan radiasi (dari embers, yang mengeluarkan inframerah, daging) . Suhu yang disyorkan hampir selalu sangat tinggi dan masa biasanya rendah atau sederhana; sesetengah mengesyorkan ia dimasak pada suhu rendah, tetapi ia adalah sistem "niche" yang terutamanya tidak meningkatkan produk ini. Teknik atau sistem pemasak yang paling banyak digunakan untuk pantat adalah: panggang dan panggang-panggang - kedua-dua panggang dan gas dan batu - dibakar, panggang, pan goreng dan, sangat jarang, digoreng.
Sesetengah resipi berasaskan pantat yang terkenal adalah: bonggol panggang, irisan scamone di dalam kuali, panggang panggang panggang, tunas pantat, pantat carpaccio dll.
Penyediaan makanan dan wain bergantung pada semua pada resipi khusus. Pada dasarnya, wain merah yang berstruktur adalah disyorkan.
Dihancurkan daging lembu dengan roket, parmesan dan balsamic glaze
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubePenerangan
Keterangan pantat
Bunting itu mempunyai bentuk yang tidak teratur, berubah mengikut pemotongan, lebih kurang parallelepiped. Lemak terutamanya tertumpu pada permukaan dan boleh dengan mudah dipisahkan dengan pembersihan.
Scamone adalah istilah gastronomi tetapi slang, yang merujuk kepada kawasan tertentu tetapi tidak kepada kumpulan otot tunggal. Dari sudut pandang anatomi ia diposisikan betul-betul di tengah antara loin - tulang rusuk, otot pinggang - dan bahagian posterior - paha.
Dalam bahasa Inggeris ia dipanggil "steak pantat", tetapi muncul secara eksklusif di bahagian British dan Australia pemotongan - bukan di Amerika - di mana ia sepadan dengan potongan yang dipanggil "sirloin". Di Amerika Syarikat ia tidak dikenal pasti dan, walaupun jarang, ia dipisahkan dari separuh proksimal atas apa yang dipanggil "bulat" - memotong paha. Di Perancis, pantat itu sepadan dengan potong yang dipanggil "culotte".
