Madu - Pemuliharaan dan Pelabelan

Dengan kerjasama Dr. Eleonora Roncarati

pemuliharaan

Dari segi pemuliharaan, madu adalah produk yang stabil: ini adalah benar kerana ia tidak diserang oleh mikro organisma biasa yang bertanggungjawab untuk perubahan makanan (bakteria dan cetakan).

Walau bagaimanapun, ia mungkin tertakluk kepada penapaian yang dikekalkan oleh ragi osmophilic, apabila kandungan airnya lebih tinggi daripada 18%. Teknik-teknik yang paling banyak digunakan untuk mencegah penapaian berasaskan, seperti yang telah kita katakan, mengenai ketidakaktifan ragi dengan haba (pasteurisasi) atau pada kepekatan produk dengan penyejatan di bawah batas penapaian. Secara alternatif, penyimpanan pada suhu sejuk (5 ° C) boleh digunakan; teknik ini, memandangkan kos tenaga yang diperlukan, tidak digunakan secara meluas, tetapi ia adalah penyelesaian optimum dalam beberapa situasi tertentu (contohnya untuk honeys halus yang menunggu pemprosesan atau pemprosesan lanjut). Walaupun honeys yang tidak dapat diserang oleh ragi osmophilic bagaimanapun tertakluk kepada perubahan progresif dari bahan kimia dan enzim asal. Transformasi ini menentukan perubahan dalam ciri-ciri organoleptik produk (peningkatan warna, kehilangan dan transformasi bahan yang tidak menentu yang bertanggungjawab untuk aroma, pembentukan sebatian dengan rasa pahit), kehilangan aktiviti bahan biologi aktif (enzim tidak aktif), yang besar Perubahan dalam komposisi gula (peningkatan dalam disakarida dan gula kompleks lain dengan mengorbankan gula mudah) dan transformasi lain dari komposisi awal (peningkatan keasidan, pembentukan hydroxymethylfurfural). Perubahan ini berlaku dalam semua honeys, tetapi pada kelajuan yang berbeza bergantung kepada komposisi awal mereka (kandungan air yang lebih tinggi dan pH yang lebih rendah menentukan kelajuan transformasi yang lebih besar) dan suhu penyimpanan (lebih tinggi, lebih pantas). Pengubahan yang sama berlaku lebih cepat berikutan rawatan haba yang digunakan untuk tujuan teknologi. Walaupun madu yang sangat teruk tidak pernah menjadi berbahaya bagi kesihatan manusia, tetapi tidak diragukan lagi merupakan hasil nilai makanan yang lebih rendah. Undang-undang Eropah menetapkan had kepada penuaan madu untuk kegunaan makanan langsung, menggunakan kandungan enzim (diastase atau amilase) yang hilang dengan masa, dan kandungan hidroksimetilfurur (HMF), produk degradasi fruktosa yang meningkat. Walaupun ia tidak boleh menunjukkan satu-satunya had pemeliharaan madu secara tepat, kerana banyak pemboleh ubah yang bertindih dalam menentukannya, petunjuk berguna dapat diperoleh dari hubungan antara suhu (penyimpanan atau rawatan) dan salah satu parameter penuaan (diastase ). Suhu penyimpanan yang sesuai untuk madu untuk aspek pemuliharaan serendah mungkin. Memandangkan masa pelupusan biasa pengeluaran, suhu gudang penyimpanan sekitar 20 ° C dan dalam mana-mana kes lebih rendah daripada 25 ° C adalah mencukupi untuk memastikan tempoh yang memuaskan. Oleh itu, dalam iklim panas, gudang-gudang tersebut cukup terlindung (contohnya di bawah tanah) dan mungkin dikondisikan pada suhu yang dinyatakan. Ia juga penting untuk memastikan bahawa semasa pengeluaran dan pengangkutan madu tidak terlalu panas terlalu banyak, mengelakkan dari tinggal lama di luar rumah dengan penuh matahari. Memandangkan juga aspek pembentangan produk, kita harus ingat bahawa untuk honeys akan dibentangkan dalam bentuk cecair penghabluran dihalang di bawah 5 ° atau lebih tinggi 25 ° C, manakala untuk honeys dalam proses penghabluran atau sudah siap untuk memasarkan suhu 14 ° - 20 ° C adalah yang paling sesuai untuk penghabluran cepat dan storan yang stabil. Oleh itu, kita boleh menyatakan sebagai suhu yang ideal untuk penyimpanan honeys menunggu untuk diproses atau sudah pasang pada kristal yang 14 - 20 ° C; untuk cecair cecair selepas pencerobohan, suhu peti sejuk, 0 - 5 ° C, akan menjadi yang terbaik atau, sebagai alternatif kedua dan hanya untuk jangka masa pendek, adalah mungkin untuk mencadangkan penyimpanan pada suhu 25 ° C. Walaupun sinar matahari menyebabkan beberapa transformasi negatif terhadap madu, terutama pada enzim yang bertanggungjawab untuk aktiviti antibiotik (glukosa oksidase). Karena itu, pendedahan pada matahari harus dibatasi, di atas semua disebabkan oleh pengaruh pada peningkatan suhu yang menyebabkan bahkan pada bekas tidak transparan. Pembungkusan dalam bekas yang tidak telus biasanya tidak diperlukan dan juga akan bertentangan dengan keperluan komersil. Kepentingan khusus harus diberikan kepada perlindungan terhadap kelembapan alam sekitar dengan cara pembungkusan hermetik yang memadai dan menjaga kelembapan gudang penyimpanan di bawah kelembapan relatif 60%. Jika tidak, madu boleh menghidrat semula sehingga ia menghasilkan yis dan fermentasi osmophilic. Berhubung dengan bekas untuk penyimpanan pukal ia mungkin menyarankan bahawa mereka mestilah diperbuat daripada bahan yang sesuai untuk bersentuhan dengan makanan, secara amnya dalam logam bersalut dengan enamel atau bahan plastik, mereka tidak boleh mempunyai bahagian logam yang bersentuhan dengan madu, tidak mereka mesti mengeluarkan bau dan mesti mempunyai sistem pengedap yang membolehkan pengosongan lengkap honeys terhablur.

pelabelan

Denominasi jualan "madu" bukanlah untuk produk yang ditapis, sikat, dengan keping sikat dan untuk kegunaan perindustrian, yang mana kata-kata tertentu mesti digunakan. Pelabelan madu untuk kegunaan perindustrian mesti membentangkan perkataan "yang dimaksudkan hanya untuk penyediaan makanan yang dimasak" di sebelah denominasi jualan. Apabila digunakan sebagai ramuan, walaupun ditetapkan oleh istilah "madu" dalam denominasi jualan, ia mesti ditunjukkan sepenuhnya dalam senarai ramuan dengan peratusan di sebelahnya. Kecuali madu yang ditapis dan yang digunakan untuk kegunaan perindustrian, denominasi jualan boleh ditambah dengan petunjuk yang merujuk kepada:

Pada asalnya bunga atau sayur-sayuran, jika produknya sepenuhnya atau sebahagian besarnya diperolehi dari tumbuhan yang ditunjukkan dan mempunyai ciri-ciri organoleptik, kimia-fizikal dan mikroskopik (di pejabat menteri kelayakan tanda "millefiori" untuk honeys berasal dari telah ditentukan dari beberapa spesies tumbuhan).
Pada asal wilayah, serantau atau topografi, jika produk itu datang sepenuhnya dari asal yang ditunjukkan (tanda-tanda "madu gunung", "padang rumput", "hutan" tidak dibenarkan);
Kepada kriteria kualiti tertentu (disediakan oleh undang-undang Komuniti). Pada masa ini, satu-satunya produk Itali dengan pengiktirafan Komuniti Perlindungan Asal Perlindungan adalah Lunigiana madu.

Ia juga mungkin untuk memasarkan produk berbiji dari pertanian organik; pelabelan itu juga harus melaporkan negara atau negara asal di mana madu dikumpulkan; Oleh itu, istilah "madu Itali" dibenarkan. Jika madu berasal dari beberapa Negara Anggota atau negara ketiga, petunjuk itu boleh digantikan dengan salah satu daripada yang berikut:

"campuran hormon dari asal-usul EC"
"campuran honeys tidak berasal dari EC"
"campuran honeys asal dan bukan-EC"

Madu, yang dipasarkan sedemikian atau yang dimaksudkan untuk kegunaan manusia, tidak boleh ditambah pada produk lain seperti aditif, sirup manis dan apa-apa penambahan lain kecuali madu. Ia tidak semestinya mempunyai rasa atau bau anomali, ia tidak sepatutnya memulakan proses penapaian, ia tidak boleh mempunyai tahap keasidan diubahsuai secara artifisial; ia tidak boleh dipanaskan sedemikian rupa untuk memusnahkan atau menyahaktifkan enzim semulajadi; ia tidak sepatutnya menjalani prosedur penapisan untuk mengekstrak debunga atau komponen spesifik lain, dengan itu menjadikannya mustahil untuk menentukan asalnya. Dalam pengertian ini, madu yang ditapis mewakili suatu petikan yang agak samar-samar.

Berhubung denominasi "millefiori", ia boleh digunakan hanya apabila madu di dalam pasu sepadan dengan koleksi oleh lebah "berkumpul" dengan proses semula jadi; sebaliknya, apabila ia mencampurkan honeys buatan manusia dari asal usul botani dan / atau wilayah yang berbeza, ia akan ditakrifkan sebagai "campuran".