Juga terdapat di dapur My-personaltrainerTv. Hari ini kita akan berhadapan dengan tema agak pelik, selalunya malangnya dipandang rendah: pemeliharaan dalam minyak makanan.
Antara bahaya yang paling terasa terdapat mabuk dengan C. botulinum, bakteria anaerobik dengan spora yang tahan terhadap suhu tinggi, yang mampu menghasilkan neurotoksin yang berpotensi mematikan. Mari kita ingatkan secara ringkas bahawa spora adalah bentuk rintangan tertentu yang ditempatkan oleh bakteria untuk bertahan walaupun dalam keadaan tidak baik. Tetapi mari kita meneruskan langkah demi langkah.
Bolehkah minyak dianggap agen pengawet yang berkesan dan selamat?
Ya kerana ...- Mengurangkan ketersediaan oksigen ke bakteria aerobik
- Hadkan pencemaran bakteria yang tidak menentu
- Menebat makanan dari persekitaran sekitar
TIDAK kerana ...
- Tiada kesan pada bakteria anaerobik (contohnya botulinum)
Penyelesaiannya adalah untuk menundukkan makanan yang akan dipelihara dalam minyak untuk rawatan tertentu, yang dapat menjamin kebersihan mikrobiologinya (misalnya pengasidan, garam, pasteurisasi).
Terus membaca artikel atau menonton video ringkasan mengenai pemeliharaan dalam minyak.
Tonton Video
X Tonton video di youtubeApakah bahaya makanan yang tidak dirawat dengan berkesan?
Bahaya Botox adalah dalam hal yang relatif tidak dapat dilihat ; Malah, ciri-ciri produk yang tercemar tidak banyak berubah, oleh itu, sukar untuk merealisasikan kemerosotan makanan.
Spora Botulinum tidak berbahaya dalam diri mereka. Masalahnya timbul ketika, dalam keadaan tertentu (mis. Ketiadaan oksigen, ketersediaan air yang tinggi, pH tinggi), spora bertunas dalam sel-sel vegetatif, oleh itu bakteria hidup dan aktif yang bertanggungjawab untuk melepaskan toksin.
Untuk memahami bahaya toksin botulinum, hanya berfikir bahawa hanya 1 gram dapat membunuh 10 juta orang!
Sila ambil perhatian
Untuk membuat makanan memelihara selamat, maka adalah penting untuk LOCK atau MENERUSKAN SPIN GERMINATION.
Bagaimana untuk mencegah percambahan spora dalam memelihara makanan?
Risiko percambahan spora botulinum tidak terhad kepada makanan dalam minyak, tetapi juga boleh melibatkan jenis makanan yang lain.
Untuk mengurangkan risiko botulisme, adalah penting untuk mewujudkan persekitaran yang tidak sesuai untuk percambahan spora; Keputusan ini diperoleh melalui rawatan tertentu, seperti:
- Pengasidan (pH <4.5): kaedah yang melibatkan mendidih atau melicinkan makanan dalam larutan asid (terdiri daripada air dan cuka atau cuka sahaja). Pengeringan menjamin konsistensi optimum makanan, sementara pengasidan (iaitu pengurangan pH di bawah 4.5) adalah amalan yang tidak boleh dikekalkan dalam pemeliharaan minyak, untuk mencegah percambahan spora botulinum.
- Garam / garam: penyimpanan makanan dalam kepekatan garam 10-33%. Rawatan ini sesuai untuk menyimpan makanan tertentu seperti olives, capers and anchovies.
- Penambahan gula (50-60%): rawatan penting dalam penyediaan jem dan marmalade.
- Rawatan pensterilan pada 121 ° C selama sekurang-kurangnya 3 minit. Kaedah ini, hampir mustahil untuk dicapai di rumah, dilakukan di peringkat perindustrian menggunakan autoklaf. Suhu serupa cenderung untuk memusnahkan semua spora yang tahan haba, yang mungkin terdapat dalam pengawet.
Memandangkan spora jenis botulinum jenis boleh menahan suhu 100 ° C walaupun selama 5 jam, difahami bahawa rawatan panas rumah klasik tin dalam air tidak boleh, dengan sendiri, menjamin keselamatan mikrobiologi 100%. Oleh itu, apabila menyediakan minyak dalam rumah, maka perlu mengambil beberapa rawatan tambahan, seperti pengasidan pencegahan (lihat di bawah).
- pembekuan
- pengeringan
Apakah makanan yang paling berisiko tercemar?
Makanan berisiko tinggi | Makanan berisiko rendah |
Makanan yang kaya air dengan keasidan yang rendah (pH> 4.5):
| Makanan kaya garam atau gula, dan mengekalkan pH asid (<4.5):
|
Petua asas untuk pemeliharaan minyak selamat
Objektif pertama yang perlu kita tetapkan ketika mempersiapkan minyak di dalamnya pastinya menghalang atau menghindari percambahan spora botulinum dalam sel-sel vegetatif. Untuk mencapai matlamat ini, perlu mematuhi beberapa langkah berjaga-jaga yang penting, seperti yang diterangkan di bawah.
- TETAPI PEMBERSIHAN MAKANAN UNTUK KEPT. Clostridia pembentukan spora berlaku secara semula jadi di dalam tanah, jadi mereka boleh mencemari tumbuhan dalam bentuk spora. Atas sebab ini, penting untuk memusnahkan kebanyakan bakteria dalam bahan mentah. Pembersihan dan pembersihan sayur-sayuran yang berhati-hati adalah dua langkah pencegahan dasar yang perlu untuk menghapuskan tanah yang tersisa. Untuk tujuan ini, kami mencadangkan mencuci sayur-sayuran dengan air yang ditambahkan kepada natrium bikarbonat atau sejenis kuman khusus; basuh hendaklah diikuti dengan membilas makanan dalam air yang mengalir.
- PERSEDIAAN PERCUMA yang mencukupi dan bekas sebelum penyediaan makanan. Untuk tujuan ini, kami mencadangkan basuh dalam mesin basuh pinggan mangkuk atau mendidih yang berpanjangan selama 20 minit dalam tin (dengan penutup skru masing-masing) dan perkakas.
- PENGELUARAN MAKANAN untuk dipelihara dalam minyak. Makanan mesti dikenakan keasidan sehingga mencapai pH <4.5 dengan menambah asidifiers (asid sitrik) atau mencelupkan dalam cuka atau dalam larutan 50:50 air dan cuka. Cuka yang ideal untuk rawatan ini pastinya bahawa wain, dengan keasidan sebanyak 6% atau lebih. Jika anda ingin menggunakan cuka yang lebih halus (contohnya cuka epal, dengan keasidan sebanyak 5%) adalah dinasihatkan untuk tidak mencairkannya di dalam air, tetapi menggunakannya secara murni.
- RAWATAN RASA / HERBS AROMATIK. Perhatian khusus mesti dibayar kepada penggunaan aromatik tumbuhan mentah di minyak yang diawetkan: walaupun rempah mesti sebenarnya dirawat dengan secukupnya untuk mengurangkan risiko kontaminasi mikrob. Untuk tujuan ini, kami mengesyorkan menggunakan aroma kering; jika anda ingin menggunakan tumbuh-tumbuhan aromatik yang segar, anda harus meneruskan dengan melenyapkan dalam air dan cuka, dan dengan pengeringan berikutnya dalam kain yang bersih.
- MEMBUAT KERING MAKANAN UNTUK DILAKUKAN. Selepas rawatan awal dalam larutan air dan cuka, makanan harus dikeringkan atau dalam sebarang keadaan kering dari air yang berlebihan. Contohnya, apabila memelihara kelapa sawit dalam minyak, mereka harus terlebih dahulu direbus dalam air dan cuka, kemudian diperah dan dibiarkan kering dalam kain bersih selama beberapa jam, atau dalam sekelip mata, untuk mengeluarkan sebanyak mungkin air. Mari kita ingatkan secara ringkas bahawa kehadiran air dalam makanan dapat memudahkan perkembangan acuan, organisme lain yang berpotensi berbahaya bagi organisma atau bahkan memihak kepada percambahan spora botulinum.
- MENGELOLA BANJIR AIR yang terbentuk di dalam bekas yang diawetkan. Semasa pencerobohan itu, jarang berlaku untuk memerhatikan kehadiran gelembung udara kecil yang terperangkap dalam minyak. Untuk mengisi semua ruang kosong, baik untuk menekan makanan dengan spatula atau dengan akhbar tertentu (kedua-dua alat mesti menjalani rawatan awal awal dalam air mendidih atau di mesin basuh pinggan mangkuk); anda akan perlu menunggu beberapa jam sebelum menutup balang dengan topi untuk memihak kepada saluran udara.
- Topping. Pastikan makanan yang dipelihara dilindungi sepenuhnya dengan minyak. Setelah mengisi dan menunggu untuk melepaskan sebarang gelembung udara dari balang, kemungkinan paras minyak turun, sehingga meninggalkan beberapa bahagian makanan yang ditemui. Oleh itu, ia mungkin perlu menambah atau menambah lebih banyak minyak
- PASTEURISASI mengekalkan minyak dalam 80 ° C sekurang-kurangnya 10 minit; rawatan haba tambahan ini memastikan penghapusan mana-mana toksin botulinum (kurang tahan terhadap haba daripada spora). Dalam memelihara minyak, di mana keasidan dan kekurangan air mengurangkan rintangan spora kepada haba, rawatan pasteurisasi pada suhu yang agak rendah (80 ° C) cukup untuk beberapa minit.
Sebagai alternatif kepada pasteurisasi, di peringkat perindustrian, produk boleh dikenakan rawatan pensterilan pada suhu yang lebih tinggi (121 ° C selama sekurang-kurangnya 3 minit). Mencapai suhu yang sama adalah pasti untuk mensterilkan makanan (pemusnahan bukan sahaja toksin, tetapi juga spora), oleh itu rawatan pengasidan pencegahan yang diterangkan pada titik tiga menjadi tidak diperlukan. Walau bagaimanapun, kadang-kadang industri lebih suka memilih pengasidan pencegahan, supaya dapat melakukan rawatan haba yang lebih ringan (pasteurisasi pada 80/90 ° C selama 10/20 minit), untuk manfaat konsisten dan sifat sifat pemakanan produk.
- PENYIMPANAN DALAM TEMPAT TEMPAT DAN KERING. Minyak itu cenderung untuk binasa bersentuhan dengan cahaya: oleh sebab ini, disarankan untuk menyimpan tin dalam gelap atau membungkusnya dengan aluminium atau kertas gelap.
Bagaimana untuk mengetahui sama ada makanan tercemar?
Sebelum meneruskan penggunaan minyak dalam minyak, adalah penting untuk berhati-hati dengan teliti untuk menentukan keadaan pemeliharaannya.
Mana-mana tanda-tanda perubahan atau kemerosotan pengawet boleh:
- Tutup logam bengkak
- Kehadiran gelembung udara meningkat dari bawah ke arah topi
- Minyak opalescent
- Bau yang tidak enak mentega tengik dari memelihara
- Perubahan rupa makanan yang dipelihara
Malah hanya salah satu daripada aspek yang disenaraikan di atas yang perlu mencetuskan loceng penggera.
Walau bagaimanapun, ia harus diulangi bahawa bahaya Botox juga dalam "tidak dapat dilihat" relatifnya: tidak jarang, sebenarnya, makanan yang tercemar tidak menunjukkan sebarang tanda perubahan atau kemerosotan yang ketara. Dalam kes keraguan, walaupun dengan syak wasangka tunggal perubahan, adalah disyorkan untuk tidak membuka atau merasakan pemeliharaan dalam minyak.
