Legume protein

Kekacang

Kekacang, juga dipanggil kekacang, Fabaceae atau Papilionaceae, adalah tumbuhan berbunga daripada pesanan Fabales ; Kacang menghasilkan buah pod yang dipanggil benih yang tertutup di dalamnya terutama dimakan.

Ini adalah kacang-kacangan: kacang, kacang, kacang-kacangan, kacang, kacang, kacang tanah, kacang tanah, kacang tanah, kacang rumput, caiani, carob dll.

Kekacang adalah makanan yang membekalkan fleksibiliti yang melampau; mereka boleh digunakan sebagai kursus pertama, sebagai hidangan sampingan, sebagai kursus kedua (jika dipasangkan dengan bijirin) ... dan beberapa tepung mereka boleh digunakan dalam sektor bahan tambahan makanan (pemekat - seperti tepung biji carob E410) atau sebagai substrat memotong (contohnya tepung chickpea) untuk mengurangkan jumlah gandum dalam produk makanan.

Ciri-ciri pemakanan

Kismis mewakili kategori makanan dengan pelbagai ciri pemakanan; walaupun sesetengah teori baru-baru ini telah mencuba untuk mengecewakan mereka, benih ini terus menunjukkan keberkesanan terapeutik yang sangat tinggi dalam sebahagian besar daripada patologi dysmetabolic dengan SOIXReduced aetiology; dalam istilah mudah:

mengajar cara menggunakan kekacang sebagai pengganti bijirin halus (dalam orang yang cenderung melebihi makanan) menentukan: pengurangan ketara kalori yang berlebihan, peningkatan serat makanan (dengan penyederhanaan indeks glisemik global dan penyerapan lemak), pengurangan kolesterol oleh lesitin) dan trigliserida yang beredar, dan peningkatan pengambilan vitamin dan garam mineral.

Berbanding dengan butiran halus dan derivatif yang berkaitan dengan farinaceous, kacang-kacangan menyediakan:

Lebih banyak protein
Kurang karbohidrat
Lebih banyak serat pemakanan
Lebih banyak kalium (K)
Lebih banyak besi (Fe)
Lebih kalsium (Ca)
Lebih banyak fosforus (P)
Lebih banyak tiin (B1)
Lebih banyak riboflavin (B2)
Lebih niacin (PP)
Mereka tidak mengandungi gluten!

Protein yang terdapat dalam kekacang

Protein legume dikatakan mempunyai nilai biologi sederhana (medium VB) dan dibuat dari sekurang-kurangnya 18% (sesetengah puyuh) hingga maksimum 44.3% (lupin kering).

Nilai biologi adalah parameter penilaian kualitatif protein makanan berdasarkan analisis asid amino penting yang terkandung di dalamnya; lebih tepat, VB diberikan oleh persamaan komposisi antara protein yang diperiksa dan manusia. Ia dinyatakan dengan nilai berangka pada gilirannya merujuk kepada nitrogen protein yang sebenarnya diserap dan digunakan oleh tubuh, oleh itu bersih dari kencing, feses, kehilangan kulit, dll. (lihat artikel: "Kualiti protein"). Protein rujukan untuk pengiraan nilai biologi ialah telur, yang mempunyai VB = 100 (dianggarkan bahawa daripada 100g asid amino 32, 256 g penting aa dan 67, 744 g tidak penting aa dikenal pasti).

NB . Nilai biologi yang ditunjukkan dalam jadual merujuk kepada makanan mentah; mereka, selepas memasak, mempunyai VB dikurangkan dengan ketara.

Ini bererti bahawa: hampir semua protein pemakanan (termasuk protein legum), berbanding dengan tisu manusia atau telur mentah, kekurangan satu atau lebih asid amino penting. Tahap kekurangan tertentu boleh dinilai dalam peratusan dengan parameter yang dikenali sebagai indeks atau skor kimia (IC), iaitu: jika dalam protein manusia asid amino "X" terdapat dalam kuantiti 10, sedangkan dalam protein dianalisis hanya terdapat 5 ... adalah mungkin untuk menentukan bahawa protein dianalisis adalah 50% kekurangan asid amino "X" (IPC = 50%).

Nilai Biologi (VB) :

Telur, susu dan produk tenusu, daging dan perikanan → mengandungi protein ALTO VB
Kekacang, kacang dan kuman bijirin → mengandungi protein MEDIUM VB
Bijirin tepung, tepung sayuran, cendawan dan buah-buahan yang dimurnikan → mengandungi protein LOW VB

Mengira nilai biologi boleh sangat berguna, terutamanya dalam diet "khas" seperti veganisme (berpotensi kekurangan beberapa asid amino penting), tetapi juga dalam menilai sumbangan sukan atlet; Yang kedua, disebabkan oleh keletihan yang disebabkan oleh senaman fizikal, cenderung memerlukan pengambilan protein yang lebih besar dan khususnya 3 asid amino yang disebut bercabang (leucine, isoleucine dan valine). Asid amino bercabang terutamanya tertakluk kepada pembakaran kerana mereka tidak memerlukan komitmen hati (deaminasi dan penyiasatan) untuk pengeluaran tenaga; oleh itu, dalam protein makanan diet orang olahragawan tidak akan pernah ada kekurangan dalam bercabang aa.

Protein kekacang kekurangan KHUSUS dalam methionine dan cysteine, manakala lisin (4 - 5.5%) dan tryptophan (kedua-dua kekurangan bijirin) lebih mencukupi. Dengan menggabungkan protein legum dengan bijirin, oleh itu mungkin untuk mencapai jumlah VB biologi sama dengan protein hewani.

NB . Kaedah lain untuk memperbaiki VB protein bijirin adalah untuk menggabungkan mereka dengan beberapa molekul jenis haiwan yang serupa, yang mengandungi sehingga 7% lisin.

Membandingkan nilai biologi beberapa kekacang dan bijirin:

Kacang atau kacang polong	45-55
kacang soya	65-88
Bijir bercampur	± 50

... dengan itu beberapa makanan haiwan berasal ....

susu	70-80
daging	69-81
ikan	63-90

adalah jelas bahawa perbezaan sebenar boleh dengan mudah dijambiti melalui persatuan makanan antara protein legum dan bijirin.

Selain itu, memerhati jadual di bawah (kandungan peratusan dalam asid amino penting sesetengah makanan) juga mungkin dapat menyimpulkan bahawa: dengan menggabungkan bijirin dengan kacang-kacangan, ia boleh dengan mudah mencapai nilai biologi yang hampir sama dengan telur .

Nutrien (g)	Pasta halus	Kacang kering	Telur keseluruhan	Susu keseluruhan
air	12.4	10.7	73.9	87.0
phenylalanine	0660	1270	0737	0212
isoleucine	0.410	1306	1000	0248
leucine	0720	1976	1114	0452
Lysine	0228	1708	0900	0300
methionine	0360	0232	0612	0132
threonine	0324	0997	0612	0184
tryptophan	0156	0213	0187	0064
valine	0, 1468	1395	0912	0264