Teknik Memasak Bain-marie
"Bain-marie" ialah teknik memasak yang disifatkan oleh penghantaran haba tidak langsung. Ini sebenarnya berdasarkan penggunaan bekas pertama yang mengandungi air panas, di mana bekas kedua direndam yang mengandungi makanan yang hendak dimasak. Bekas pertama dipanaskan terus ke atas api atau di atas pinggan.
Keanehan dari bain-marie adalah perkembangan kenaikan termal dan batas maksimal kira-kira 100 ° C, di luar yang jelas air tidak boleh pergi kerana ia mencapai titik didih.
Memasak Bain-marie digunakan untuk krim tertentu atau untuk beberapa campuran doh; hari ini, ia sering digantikan oleh beberapa mesin seperti pasteurizer atau mesin tempering.
Pasteurizer digunakan di atas semua untuk krim dan sorbet, manakala mesin tempering untuk menutup coklat.
Sebaliknya, untuk kuantiti yang kecil, bain-marie klasik cukup, di mana para pakar membezakan tiga jenis.
Dynamic bain-marie
Ia terdiri daripada periuk di mana air dipanaskan pada suhu 95 ° C dan menghantar haba ke bekas kayu yang lain; Di dalamnya, pengendali itu bercampur sehingga campuran mengembang. Air tidak boleh sampai mendidih.
Statik bain-marie
Ia bertujuan untuk penyediaan puding yang campurannya harus dituangkan ke dalam acuan buttered, diletakkan dalam panci separuh penuh air. Rawatan haba yang diperluaskan boleh dilakukan dengan air pada mendidih yang sengit. Satu varian sistem ini memerlukan bekas diletakkan di dalam kuali penaik dengan tepi tinggi, ke mana air mendidih diletakkan. Segala-galanya diletakkan di dalam ketuhar pada 200 ° C sekurang-kurangnya setengah jam.
Mandian air tidak memasak
Anda meletakkan air suam dalam periuk yang diletakkan pada sumber haba sederhana. Di dalam, dalam bekas lain, krim mentega dan sebatian lain yang akan dipasang tanpa memasak disediakan.
Gunakan di dapur
Bain-marie boleh digunakan dengan cara berikut:
- Cairkan coklat untuk mengelakkan pemisahan dan kenaikan khas kuali pada api
- Masak cheesecake tanpa tenggelam di tengah atau retak
- Masak krim tanpa benjolan dan filem permukaan (juga terima kasih kepada stim yang meningkat)
- Susu panas klasik, seperti Belanda dan Bernese, yang memerlukan haba tertentu untuk mengemulsi campuran, tetapi tidak terlalu banyak kerana suhu yang tinggi akan membuat tongkat atau "membahagikan" sos
- Sesetengah produk, seperti terrines dan pâté, dimasak dalam "oven bain-marie"
- Penebalan susu pekat
- Panaskan susu untuk penyusuan
- Pastikan makanan hangat untuk tempoh masa yang lama (makanan yang hangat)
- Cairkan madu yang terhablur dengan meletakkan balang kaca di bain-marie.
