keluasan
Ragù adalah sos yang dimaksudkan untuk menemani kursus pertama berdasarkan: pasta (kering, segar, disumbat), gnocchi atau polenta; Resipi lain dengan ragù ialah arancini Sicilian yang disumbat, bruschette dll.
Istilah "ragù" merupakan bahasa Italiisasi kata nama Perancis " ragoût ", yang bermaksud "selera". Sesungguhnya, di Perancis ragoût adalah hidangan berdasarkan daging rebus MA jauh dari fungsi sos Itali, malah ditakdirkan semata-mata untuk iringan kursus pertama atau hidangan unik.
Resipi tradisional dari Bologna
Ragù Itali yang paling terkenal di dunia tidak diragukan lagi oleh Bolognese ragù; Neagolitan ragù, Romagna dan Marche juga terkenal. Pada hakikatnya, variasi ragù adalah buah gabungan antara pelbagai ramuan mengikut lokasi geografi; ia tidak mengatakan bahawa ini adalah repertoir yang hampir tidak dapat diukur.
Resipi Bolognese ragù adalah apa-apa tetapi rahsia. Bahan-bahannya ialah: sauté: bawang, lobak merah, minyak, mentega; daging lembu, babi cincang, bacon daging babi yang segar; wain merah; pes tomato, sup, garam, lada tanah dan segelas susu. Prosedur ini mudah tetapi agak panjang: goreng lobak merah dan bawang dalam minyak dan mentega, tambah bacon dan coklat itu; maka daging cincang dan coklat itu; Campurkan dengan wain dan biarkan ia menguap; teruskan dengan sup selama 2 jam; tambah susu dan mengurangkan; laraskan rasa dengan garam dan lada.
Walaupun semuanya kelihatan sangat jelas, resipi ini terlalu jauh, kerana beberapa butir-butir yang ditinggalkan dikatakan paling tidak SUBSTANTIAL; dalam perenggan seterusnya kita akan menjelaskan lebih baik apa.
The True Nature of Ragù
Apa yang orang tidak ingat
Pertama sekali, dalam pelbagai resipi untuk sos daging, bahan-bahan yang sangat segar dan berkualiti tinggi selalu dicadangkan. Kesalahan besar! Sau daging yang baik, jika anda lebih suka, sebagai tambahan kepada GREASE, memerlukan penggunaan ESUBERS mentah dari persediaan yang lebih "mulia" yang lain. Pada asalnya, resipi ini (seperti kebanyakan orang lain dalam tradisi rumah) mewakili sumber "yang terbaik kedua" untuk: potongan daging atau, setakat, potongan kurang halus * ; sisa dari taman; produk "kurang menyenangkan" di dalam bilik bawah tanah itu. Akhirnya, ragunya sendiri, walaupun mempunyai prosedur yang sama, TIDAK PERNAH mempunyai rasa yang sama.
Semua potongan kecil daging babi dan daging lembu adalah sebahagian daripada ragù, lebih baik jika kehilangan tisu penghubung yang paling sukar (kulit, tulang rawan, tendon, sarung otot); tidak ada kekurangan sosej sosej / salami (atau sosej sedikit gelap, mungkin kering, tetapi masih wangi), kepingan daging, lemak ham, dan sebagainya.
Jelas sekali, perkara yang sama berlaku untuk sayur-sayuran, sup, wain dan tomato. Dalam sos, sekerap bawang, saderi dan wortel yang dibazirkan sebahagiannya atau tidak boleh digunakan. Bahagian sayur-sayuran juga kurang "berbentuk" (namun boleh dimakan), bersama-sama dengan beberapa tulang yang bekalan daging (atau lebih baik, harus menyediakan ...) PERCUMA, akan digunakan untuk sup. Tidak perlu dikatakan, membuka kaleng untuk memelihara ragù pastinya cara terakhir; sesetengah sisa taman sayuran boleh memenuhi tujuannya dengan sempurna.
Wain mestilah buatan sendiri, kering atau lembut mengikut ketersediaan (wain "baik" tidak pernah digunakan untuk membuat ragù, sentiasa "paling sedih atau sedikit lenyap" ... tetapi PERHATIAN! Ia tidak boleh menjadi ACETOUS! ).
Kesukaran sebenar dalam merumuskan saus daging yang baik adalah untuk mendapatkan rasa maksimum dengan perbelanjaan paling tidak. The ragù mesti biaya SANGAT masa dan usaha (lihat pembersihan dan pembersihan sayur-sayuran dan daging atau penyediaan sup), TETAPI sedikit duit!
Semua ini kemudian dipertingkatkan dengan teknik memasak. Banyak pembaca akan terkejut untuk mengetahui bahawa, pada suatu masa, selama beberapa bulan setahun, makanan memasak mempunyai kos 0. Malah, dapur ekonomi digunakan, iaitu dapur yang juga dihidupkan untuk memanaskan bilik (lebih jarang kuali di perapian). Haba dikawal dengan menambah lebih banyak kayu (jelas diperoleh dari penanaman plot di sekeliling tanah) dan, jika panasnya rendah, memasak terus setengah hari. Tidak perlu dikatakan, dengan kaedah ini, kedua-dua kuah (yang lebihannya akan menjadi hidangan seterusnya) dan ragù, memperoleh rasa yang lazat dan tidak diketahui sepenuhnya untuk jamuan hari ini.
Akhir sekali, kuali memasak. Untuk keupayaan tertentu untuk menghantar haba, adalah sesuai untuk memilih orang-orang di terra cotta.
Keyakinan bahawa untuk ragù yang baik adalah perlu untuk menggunakan ramuan pilihan pertama oleh itu benar-benar salah; ia tidak biasa bagi sesetengah "ibu yang prihatin" untuk memilih pinggang, walnut ataupun fillet sapi yang menjadi alasan untuk sos. Untuk ini saya mengingatkan anda bahawa daging tanpa lemak tidak memberi pinjaman kepada tujuan ini; lemak yang berlebihan boleh dihapuskan daripada sos "berat" kerana permukaan yang berlaku semasa masak dan semasa sejuk. Walau bagaimanapun, ia tidak akan menjadi makanan yang "ringan" tetapi, percayalah, lebih baik untuk menikmati ragù sekali sebulan tetapi memakannya lebih baik, bukannya menghirup 2-3 kali seminggu sos daging "berselimut" yang tenggelam dalam tomato !
NB . Sekali lagi untuk kejelasan bermaklumat, teknik pemulihan yang sama untuk makanan yang semakin merosot (yang, dari sudut pandangan saya, adalah seni sebenar) digunakan oleh ALMOST SEMUA restaurateurs (terutama yang terkenal dengan ragù mereka yang sangat baik); mereka yang tidak mengadopsi strategi ini dan lebih suka saiz keseluruhan daging melakukannya hanya untuk alasan ekonomi, atau dalam hal kerja teknisi dapur COSTI lebih dari sekadar menyimpan bahan mentah. Dalam amalan:
- Sekiranya mendapatkan 10kg ragù dengan bahan mentah yang dikitar semula, saya menghabiskan € 5 pada bahan, gas, air dan elektrik + € 15 buruh = € 25
- dan mendapatkan 10kg ragout dengan bahan mentah yang sedia untuk digunakan saya menghabiskan 10 € ramuan, gas, air dan elektrik + 5 € buruh = 20 €
adalah logik untuk berfikir bahawa kita harus memilih pilihan kedua dan bukannya yang pertama.
Variasi Ragù Bolognese
Berbanding dengan resipi tradisional saus Bolognese, terdapat banyak variasi serantau, wilayah dan perbandaran. Tanpa masuk ke butiran "siapa yang menggunakan apa", kami menyenaraikan beberapa kemungkinan untuk mengubahsuai penyediaan.
Pertama sekali, adalah kebiasaan yang agak biasa untuk menggunakan bawang merah daripada bawang dalam saus, juga diperkaya dengan cengkeh bawang putih yang akan dikeluarkan sebelum menambah daging. Kemudian, dalam penyediaan sos, anda boleh memilih: hanya mentega, hanya minyak, atau lemak babi (secara alternatif, lemak ham tanpa kulit dan, di atas semua, PERCUMA SUGNA! ).
Komponen lemak daging boleh diuruskan dengan banyak cara. Daripada bacon, anda boleh menggunakan sosej, garam sudu atau kiub lemak. lebih baik lagi, ia adalah mungkin untuk memilih kepingan yang sudah cukup lemak dan pada ketika itu tidak lagi perlu menambah bacon, sosej atau lemak babi.
Ragout daging LIGHT - Tiada lemak tambahan
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeLihat juga varian vegan tanpa kolesterol: rumpai sayur seitan
Bagi wain, ramai yang lebih suka putih yang bukannya merah, sebaliknya tidak boleh diganti dalam sosis daging SAHAJA.
Tomato tidak diragukan lagi bahan yang dikecualikan dari ragù putih, tetapi untuk orang-orang yang merah, pilihan produk itu banyak mengubah kadar resipi.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ia agak mudah untuk menggunakan pekat, kerana ia tidak memerlukan pembetulan keasidan dan tidak meningkatkan kehalusan saus. Sebaliknya, sos tomato yang telah dimasak atau segar tomato masak (seperti S. Marzano) boleh memberikan "tambah" kepada sos.
Mungkin penggunaan rempah dan herba aromatik adalah pembolehubah utama di antara semua yang disenaraikan. Hanya lada hitam yang dimasukkan dalam resipi tradisional Bolognese; Walau bagaimanapun, daun teluk, daun bay dan rosemary juga sangat biasa. Kurang digunakan, tetapi masih ada: juniper berries, ulas dan kemangi.
Penggunaan susu agak kontroversial dan bergantung pada jenis penyediaan yang akan diperolehi. Susu melembutkan rasa saus banyak, menjelaskannya dan mengurangkan keasidannya; jelasnya, ia tidak meminjamkan dirinya untuk melengkapkan ragù teduh dengan wain terutamanya penuh lemak (contohnya Sangiovese berstruktur).
Akhirnya, saya menambah nasihat peribadi; untuk pencinta daging domba, menambah dua atau tiga tulang kambing atau anak domba semasa memasak sos daging akan membawa kepada hasil yang sangat baik untuk mengatakan paling sedikit.
Ciri-ciri pemakanan
Ragù alla Bolognese adalah sos kalori yang sangat tinggi kaya dengan lemak tepu * . Ia tidak meminjamkan kepada pemakanan biasa dan bahkan kurang kepada mereka yang mengalami kelebihan berat badan dan / atau hypercholesterolemia. Tambahan pula, ia adalah produk yang agak sukar dicerna; Oleh itu, adalah logik untuk mengecualikannya daripada diet terhadap gastritis, hypochloridria, hypercloridria, refluks gastro-esophageal (terutama pada waktu makan malam) dan diet orang tua.
Kami juga ingat bahawa nilai pemakanan yang ditunjukkan dalam jadual itu merujuk kepada terjemahan nutrisi bahan-bahan yang digunakan dan bukan kepada ragout yang sudah siap, kurang kaya dengan air dan lebih pekat.
Di antara garam mineral tidak terdapat kekurangan zat besi, kalium dan kalsium (dari mentega dan susu). Bagi vitamin, thiamine (vit. B1), niacin (vitamin PP) dan vitamin A hadir dengan baik.
