keluasan
Walaupun Kebab adalah istilah Turki *, dalam bahasa umum ia digunakan untuk menunjukkan pelbagai jenis makanan daging - dibungkus sebagai tusuk, kemudian ditapis dan dimasak di panggangan - yang berasal dari Timur Tengah dan kemudian tersebar di seluruh kawasan Balkan, di Caucasus, di Eropah, di Asia tengah dan selatan dan lain-lain.
Oleh kerana heterogeneity yang banyak kebab yang dicadangkan di pelbagai kawasan di Itali dan seluruh dunia, sangat sukar untuk menyatakan satu penilaian nutrisi makanan; Walau bagaimanapun, dengan menganggarkan pengambilan kalori dari pelbagai jenis bahan mentah yang digunakan dan mempertimbangkan kaedah memasak, adalah mungkin menyatakan bahawa kebab, serupa dengan "daging panggang" kami, adalah hidangan yang sangat energik, kaya dengan protein, terutama lemak tepu dan kolesterol, dicirikan oleh kehadiran molekul toksik (hidrokarbon aromatik polisiklik).
* Istilah "kebab" adalah subjek pelbagai interpretasi dan gangguan bahasa. Walaupun di Timur perkataan kebab bermaksud semua jenis daging yang dimasak di atas api, dalam kebab bahasa Inggeris hanya berarti shish kebab (tusuk Turki); di banyak kawasan di Itali, sebaliknya, dengan memesan kebab, pita atau sandwic jenis Arab diisi dengan daging panggang (dipanggil Doner kebab atau Shawarma atau Gyro ) akan disampaikan; penyediaan ini dipanggil dürüm kebab, dari nama roti Turki tipikal ( dürüm ) yang mirip dengan piadina Itali dan tortilla Mexico.
Di luar tafsiran wilayah, kebab "sebenar" adalah hidangan yang terdiri daripada tusuk yang dimasak di atas panggangan, terdiri daripada pelbagai keping daging dan berasal dari haiwan yang juga sangat berbeza (tetapi selalu menghormati larangan agama Timur Tengah tertentu) . Binatang secara tradisional yang paling banyak digunakan dalam perumusan kebab adalah ovin, khususnya kambing atau kambing; tidak ada kekurangan kebab kambing, daging lembu, ayam, daging babi dan ikan.
Pada masa ini, untuk kebanyakan kebudayaan Barat, kebab dianggap sebagai hidangan etnik yang sempurna diintegrasikan ke dalam budaya tempatan. Perkataan kebab mungkin berasal dari istilah "kabab - kababu - kbaba" yang, dalam bahasa Arab - Akkadian - Syriac, menunjukkan "menggoreng atau membakar". Nampaknya kebab itu mempunyai akar yang sangat kuno (lebih daripada makanan cepat barat); adalah hipotesis bahawa bentuk pertama kebab muncul di antara Yunani dan Timur Tengah beberapa abad sebelum kelahiran Kristus. Sesetengah penemuan menunjukkan bahawa, pada zaman pertengahan, kaedah memasak ini merupakan satu kesuburan yang penting bagi askar Parsi yang menyekat makanan secara langsung di atas pedang mereka sendiri, memasaknya di atas api dan memakannya secara langsung di medan perang.
Kebab yang tersebar luas di Itali - Doner kebab, Shawarma atau Gyro?
Makanan yang lazimnya diagihkan di Itali dengan nama kebab adalah tidak lain daripada dürüm-kebab, atau sandwic roti Turki ( dürüm ), Arab ( pita ) atau Armenia (lavash) yang disumbat dengan Doner kebab (versi Turki); nama yang sama juga digunakan secara tidak wajar untuk persiapan karnea yang sangat serupa tetapi dari asal-usul yang berbeza, seperti Shawarma (versi bahasa Arab) dan Gyro (versi Greek). Salah faham mungkin berasal dari fakta bahawa ketiga-tiga menggunakan kaedah memasak yang sama; "kebab" ini, sebenarnya, menggunakan grid menegak (biasanya elektrik) yang dekat dengannya, dengan alat instrumen bermotor, meludah daging besar bertukar sendiri, memasak secara merata di luarnya. Kebab dimasak kemudian dihiris nipis dan mungkin hangat di plat logam yang terletak di pangkal instrumen (atau dalam makanan panas), sebelum disajikan sebagai hidangan atau untuk mengisi sandwic terkenal. Doner kebab dan variannya juga boleh menjadi ramuan dalam mengisi pizza.
Ramai yang akan tertanya-tanya mengapa "kebabbaro" terus memotong daging walaupun ia tidak mempunyai pesanan yang kelihatan; sebenarnya hakikatnya sangat mudah. Sistem memasak ini adalah seperti halus kerana ia halus; biarkan kebab terus masak hingga akhir pahit akan menyebabkan dua kelemahan: 1. Pengeringan daging luaran; 2. Kegagalan untuk memasak yang dalaman. Ini bermakna, apabila lapisan dangkal dimasak, proses itu terganggu atau anda terus memasak selepas mengiris kebab luar. Satu lagi masalah metodologi juga ada; daging yang dimasak dan dihiris, jika tidak mudah dihidangkan, cenderung dehidrasi secara berlebihan kehilangan ciri-ciri organoleptik dan rasa. Atas sebab ini, di dasar atau di sebelah kebab, selalu ada plat logam yang besar (atau sebagai alternatif pemanasan makanan) yang diisi dengan minyak sayuran di mana untuk menenggelamkan kepingan daging sehingga masa perkhidmatan. Inilah sebab utama mengapa kebab juga termasuk dalam kategori makanan cepat kalori tinggi.
Aspek kebersihan
Merujuk kepada Doner kebab, Shawarma dan Gyro, adalah penting untuk membuat beberapa pemerhatian terhadap kebersihan dan pemakanan. Tanpa memetik apa-apa jenama, banyak kebab telah (dan masih) tertakluk kepada pelbagai pemeriksaan kualiti dan komposisi. Hasilnya agak membimbangkan kerana terdapat terus episod penipuan makanan dan pencemaran mikro-biologi.
Nampaknya analisis komposisi kebabs besar ini mendedahkan beberapa ramuan "kurang lebih daging" yang tidak ada pada label makanan tertentu. Paling baik, elemen asing terdiri daripada jenis daging yang lain (biasanya dari pelbagai jenis muncul), tetapi tidak ada kekurangan laporan kerana kehadiran tulang rawan, tulang, gigi dan mata.
Kami juga ingat bahawa kebab Doner terdiri daripada keping daging mentah yang ditumpuk satu sama lain dan kemudian dibekukan; ciri ini memerlukan penjagaan tertentu dalam mengekalkan rantaian sejuk sejak, tidak seperti mana-mana blok daging WHOLE, kebab menggunakan kawasan permukaan yang lebih besar yang berguna untuk pembiakan bakteria. Ini bermakna bahawa apa-apa gangguan rantaian sejuk atau pemeliharaan daging yang tidak sesuai (disebabkan kecuaian peniaga dan kurir) dengan mudah boleh mewujudkan persekitaran yang sesuai untuk pertumbuhan budaya bakteria (terutamanya staphylococcus dan coliform) sebagai punca potensi toksinfections walaupun makanan yang serius.
Lebih-lebih lagi, walaupun kebab besar yang diletakkan pada rotisserie masih beku (yang tidak memasak memasak tetapi memendekkan masa penggunaan sangat banyak), adalah penting untuk diingat bahawa ia mengambil masa beberapa hari untuk memakan kebab besar. Pada pendapat saya, ini adalah amalan yang agak berisiko.
Akhir sekali, tahap kebersihan yang dijamin oleh pengendali; Sebagai tambahan kepada kebab dalam apa-apa bentuk makanan segera (khususnya penjual jalanan), selalu penting untuk menilai kebersihan kerja, memasak dan, mengapa tidak, bahkan peti sejuk (mengintip pada saat pembukaan dan penutupan). Memetik kebab, saya mengundang semua pembaca untuk menilai (sebelum apa-apa lagi) tahap kebersihan hidangan yang terletak di dasar tusuk besar (di mana daging itu dikumpulkan) dan, tentu saja, papan memotong serta alat (pisau, tang), pisau cukur dan sebagainya). Sekiranya kebersihan "kebiasaan" tertentu jelas, saya amat mencadangkan agar anda menyerahkan makanan yang didambakan tanpa berlengah-lengah.
Ciri-ciri pemakanan
Seperti yang dijangkakan, tidak mudah membuat penilaian nutrisi persediaan heterogen seperti kebab; mengambil durum kebab (sandwic) sebagai rujukan, boleh dikatakan bahawa ia adalah makanan berkalori tinggi yang kaya dengan lemak (tepu dengan daging dan, paling tidak, tidak tepuk dengan yang dipelihara selepas pemotongan). Jangan terlepas dos kolesterol yang baik sementara serat kurang lebih bergantung pada penambahan atau tidak sayur-sayuran mentah dan dimasak dalam pengisian. Tambahan pula, walaupun pita atau roti Arab TIDAK merupakan turunan bijirin yang kaya dengan rumit atau lipid, namun ia mengandungi peratusan tinggi karbohidrat kompleks, yang menyumbang untuk meningkatkan ketumpatan tenaga kebab. Protein mempunyai nilai biologi yang tinggi tetapi, seperti kandungan vitamin dan garam, tidak membenarkan penggunaan kerap produk.
Oleh itu, kebab adalah makanan yang tidak sesuai untuk diet berbanding berat badan berlebihan dan untuk hiperkolesterolemia. Bahagian sederhana relatif yang dinasihatkan tidak wujud, kerana kebab tidak mempunyai bentuk tunggal dan padding berbeza-beza mengikut "tangan" pengendali. Kami mengesyorkan penggunaan sporadis dan tidak sistematik.
