Susu - Nutrien dan pencernaan susu

Definisi susu dan produk susu

Kongres Antarabangsa untuk Penindasan Penipuan Makanan - Geneva 1908

Susu adalah produk yang lengkap dari pemerah susu yang lengkap dan tidak terganggu bagi wanita tenusu yang sihat, diberi makan yang baik dan tidak lelah. Susu yang berasal dari susu yang sakit, kurang gizi dan susu yang mengandungi colostrum tidak sesuai untuk penggunaan manusia (kurang daripada tujuh hari selepas kelahiran).

Susu mesti dikumpulkan dengan betul; ia mestilah tidak berwarna atau tidak berbau; ia tidak boleh mengandungi spesies mikrob patogenik .

NB . Di Itali, "susu" bermaksud secara eksklusif vaksin; jika tidak, spesies haiwan yang berbeza pada label produk, contohnya "susu kerbau", dinyatakan.

Maklumat pemakanan

Susu adalah produk organik (yang dimaksudkan sebagai cecair berstruktur biologi dan bukan sebagai disiplin pengeluaran makanan), ia juga merupakan bahan pemprosesan ... tetapi di atas semua itu adalah makanan !

Susu adalah sumber pemakanan penting untuk pertumbuhan awal keturunan mamalia; Ia dihasilkan oleh kelenjar susu ibu (kelenjar emuntory) dan komposisinya berbeza-beza mengikut: spesies, peringkat penyusuan susu dan kebolehubahan individu. Susu putih dan berlubang, mempunyai pH hampir neutral dan komposisinya sangat rumit; ia sebenarnya adalah emulsi lipid globules yang direndam dalam matriks yang mirip dengan plasma darah. Bahagian akueus juga mempunyai beberapa molekul terlarut (protein), tanpa itu ia boleh mengasingkan serum yang disebut (penyelesaian neutral yang mengandungi garam laktosa dan mineral).

Dari sudut pandang kimia dan pemakanan, susu terdiri daripada:

Lipid (terutama trigliserida)
Protein (kasein, albumin dan globulin)
Glukida (laktosa)
Garam mineral (kalsium, fosforus, dan lain-lain)

Walau bagaimanapun, apa yang paling mempengaruhi kecernaan susu adalah komposisinya dalam molekul tenaga makroutomatik, yang hanya tiga kategori pertama dari empat yang disebutkan di atas.

Rasa ingin tahu: susu adalah makanan yang sangat rumit!

Susu adalah campuran sebenar; ia adalah campuran banyak bahan tetapi semua dalam baki timbal balik, yang secara fizikal menimbulkan bahagian kimia-fizikal-komposisi: emulsi, penggantungan, penyelesaian .

Susu yang ditinggalkan pada suhu bilik cenderung untuk pemisahan, tetapi ia pastinya bukan kecacatan! Adalah mencukupi untuk berhenti sejenak untuk memikirkan penggunaan semula jadi susu dalam pemakanan, atau dari perut payudara terus ke saluran penghadaman anak; Atas sebab ini, tidak ada alasan kenapa susu perlu mempersiapkan diri untuk pemuliharaan semula jadi.

Proses pemisahan membahagikan masing-masing: krim (globules lemak), curd (protein kasein membekalkan untuk aktiviti mikrob) dan serum (bahagian larut dalam curd). Ketiga-tiga bahagian yang disebutkan, selain membezakan makronutrien yang mencirikannya, juga merupakan titik permulaan untuk pemprosesan tenusu.

Kecenderungan susu: pertimbangan pengenalan

Susu TIDAK makanan yang sangat mudah dihadam; ia mengandungi sejumlah besar air (yang mencairkan jus pencernaan) dan semua makronutrien, yang memerlukan keadaan pH gastrik yang sangat berbeza.

Pencernaan susu berbeza dengan ketara berdasarkan:

Sensitiviti terhadap laktosa dan kepekatannya dalam produk: susu delactosate selalu lebih mudah dicerna daripada susu normal, tetapi ia juga mempunyai indeks glisemik yang lebih tinggi
Tahap pemotongan: seluruh susu mempunyai lebih banyak bulu-bulu lemak (yang mesti dicerna) daripada yang sedikit skim dan skim; Atas sebab ini, ia membebaskan kesukaran pencernaan
Kuantiti protein: skim susu lebih protein (walaupun sedikit) daripada susu keseluruhan; Walau bagaimanapun, kehadiran lipid yang lebih rendah memberikan kelebihan penghadaman seperti yang sebahagian besarnya memberi ganti rugi untuk keperluan yang lebih besar untuk denaturasi asid gastrik (perbezaan protein berayun antara 1.8-2g / 100 bahagian yang boleh dimakan)

Macronutrien susu, kimia organik dan pencernaan

Glukida - laktosa (4.7g daripada 100g, dalam susu keseluruhan) : Laktosa adalah komponen eksklusif susu dan tidak terdapat dalam makanan lain yang semulajadi. Ia adalah glukida mudah, lebih tepatnya disakarida yang dibentuk oleh glukosa + galaktosa. Laktosa ditemui dalam kepekatan yang berbeza antara susu mamalia yang berlainan dan juga dalam pelbagai peringkat laktasi. Seperti karbohidrat lain, ia menyediakan 3.75 kcal / 100g tetapi ketersediaan tenaga boleh dibatasi oleh toleransi individu; Dalam hal ini, kita ingat bahawa intoleransi laktosa terdiri (bersama intoleransi gluten) satu-satunya intoleransi yang dikesan secara klinikal dengan kebolehpercayaan tertentu (menggunakan H2-Breath-test).

Insiden tinggi intoleransi laktosa dalam populasi umum adalah meyakinkan ramai (profesional dan orang awam) yang minum susu selepas menyapu TIDAK amalan yang betul. Pada hakikatnya, intoleransi laktosa ditentukan oleh kekurangan enzim (yang kurang penting) yang terletak di sempadan berus usus: laktase ( β-1, 4 galactosylase). NB. ia juga mungkin untuk mencari gejala-gejala yang agak serius yang berkaitan dengan kekurangan enzim lain sifat hepatik, kekurangan galaktase (Galactose -1-phosphate uridiltransferase) . Dalam kes ini, lebih tepat untuk bercakap tentang intoleransi galaktosa.

Dengan sendirinya, tidak dapat menghidrolisis laktosa menjadi glukosa + galaktosa tidak akan menjadi masalah besar, kecuali disaccharide ini adalah substrat yang sangat baik untuk bakteria di usus besar; fenomena penapaian ini menimbulkan pengeluaran gas yang kuat dan agen hiperosmotik yang menarik air dari mukosa usus. Fenomena ini boleh menjana gejala enterik yang lebih atau kurang sengit, yang boleh berubah-ubah bergantung kepada: jumlah susu yang dicerna, tahap kekurangan laktase, potensi penapaian flora bakteria kolik dan kerentanan individu. Perhatikan bahawa intoleransi laktosa lazimnya lazim di kawasan di mana susu tidak digunakan selama berabad-abad, tetapi sebaliknya, ia jarang berlaku di kawasan tradisional pastoral. Oleh itu, jelas bahawa kehadiran atau tidak laktase dipengaruhi oleh banyak pemboleh ubah antara dan antara individu, serta warisan genetik dan keluarga; NB . juga keadaan usus patologi lain (jangkitan gastrointestinal) atau keadaan nyeri (Crohn's, rectocolitis ulcerative, dll), boleh menjejaskan kehadiran laktase dalam mukosa.

Laktosa mempunyai indeks glisemik 40-50, oleh itu, selepas hidrolisis, ia dicurahkan ke dalam darah dua kali lebih perlahan daripada glukosa (indeks glisemik 100). Ini menghasilkan kesan yang lebih rendah terhadap tindak balas insulin yang memihak kepada kawalan lipogenesis. Selain itu, untuk memastikan tahap pencernaan maksimum walaupun dalam subjek yang tidak toleran kepada laktosa, industri makanan telah memulakan pengeluaran susu yang diubahsuai juga dipanggil susu delattosate.

Lipid (3.6g + 11mg 100g, dalam susu keseluruhan): sebatian yang paling biasa ialah triacylglycerols atau trigliserida, yang menentukan sifat fizikal susu dan bertindak sebagai pelarut untuk lipid lain atau molekul liposoluble. Antara asid lemak yang esterifikasi kepada gliserol terdapat banyak tepu, khususnya rantai pendek α, yang lebih mudah diserang oleh lipase endogen yang menyebabkan lebih mudah dihadam daripada asid lemak tepu lain. Komponen lipid lain susu adalah fosfolipid dan sterol, dan yang paling penting adalah kolesterol (11mg / 100g susu lembu). Bahan-bahan lipid atau lipofilik yang penting dalam kuantitatif adalah: karotenoid (pro vitamin A), tocopherols (vit E), xanthophylls (sama dengan karotenoid), squalene (hidrokarbon triterpene) dan lain-lain.

Susu susu dianjurkan dalam bulatan emulsi dalam serum; kestabilan keadaan ini disukai oleh struktur globules itu sendiri, dicirikan oleh membran lipoprotein luaran yang dikenakan negatif. Mereka mempunyai diameter berubah dari 0.1 hingga 20 μm tetapi dalam susu lembu, secara purata, mereka adalah antara 2 dan 6 μm. Komposisi kimia purata globules ialah:

Trigliserida 95.7%
2.3% Diglycerides
1.1% fosfolipid
Kolesterol 0.5%
Asid lemak bebas 0.3%
Enzim 0.1%
Lain-lain <0.05%

Secara struktural, di dalam sel darah terdapat gliserida dengan titik lebur yang rendah (di atas semua trigliserida), secara purata gliserida pada titik lebur sederhana dan luaran di kawasan kortikal yang terdiri daripada fosfolipid, trigliserida, kolesterol dan lipoprotein.

Protein (3.3g 100g, dalam susu keseluruhan): protein susu boleh dibahagikan kepada 3 kumpulan yang diperintahkan secara berkurangan. Kumpulan pertama terdiri daripada kasein αs1, αs2, β dan k, β-laktoglobulin, α-laktalbumin (89% daripada jumlah nitrogen); kumpulan kedua mengandungi serum albumin, imunoglobulin, lactoferrin, proteoso peptone 3 dan ceruloplasmin (2% daripada jumlah nitrogen). Kumpulan ketiga mengandungi peptone proteolisis post-secretory, maka γ casein (dari β casein) dan δ casein (dari α kasein; 3% daripada jumlah nitrogen). Akhirnya, sebahagian kecil daripada jumlah nitrogen berasal dari bahan-bahan nitrogen yang bersifat bukan protein.

bibliografi: