Rasa adalah salah satu daripada lima deria tubuh, yang ditentukan terutamanya oleh interaksi bahan kimia tertentu dengan reseptor tertentu yang terletak di dalam pelbagai organel - dipanggil citarasa, corpuscles, goblet atau butang gustatory - dikumpulkan dalam kumpulan kecil 50-150 unit dan diterima dalam papillae yang diedarkan di kawasan tertentu bahasa. Khususnya pada tahun-tahun pertama kehidupan reseptor rasa juga terdapat di daerah lain dari rongga mulut (palatihan, pharynx, mukosa pipi, epiglottis).
Di permukaan lingual, seseorang boleh membezakan wilayah-wilayah khusus dalam pengiktirafan rasa yang berbeza. Ciri utama dan tradisional (atau asas) rasa adalah empat:
- rasa pahit diakui oleh papillae yang hadir di belakang lidah;
- rasa asid merangsang reseptor-reseptor tertentu yang terletak di bahagian dasar (posterior) lidah;
- Rasa masin dirasai di bahagian sisi dan apikal (ujung) lidah;
- rasa manis merangsang bahagian apikal organ.
Di samping keempat perisa sejagat ini, yang kelima telah diperkenalkan baru-baru ini, yang dipanggil umami .
Reseptor umami terletak terutamanya dalam bahagian posterior faring.
Di luar lima cita asas ini, semua yang lain, yang didefinisikan kompleks, dapat dikesan kembali ke gabungan dua atau lebih basis rasa, mungkin dikaitkan dengan rangsangan sifat lain (di atas semua penciuman). Rasanya rasa pedas makanan dibangkitkan oleh rangsangan reseptor kesakitan.
Dalam mana-mana, subdivisi deria ini tidak jelas dan mekanisme fisiologi yang membawa kepada persepsi rasa agak rumit; Sehingga beberapa tahun yang lalu, sebagai contoh, dipercayai bahawa setiap sel sel rasa dapat mengenali lebih dari satu rasa, walaupun dengan kepekaan yang berlainan; hari ini, sebaliknya, terdapat kajian yang mencadangkan kemerdekaan gustatory bagi setiap sel reseptor tunggal. Untuk sesetengah rasa, dan khususnya untuk kepahitan, terdapat juga subclass of flavor (keberadaan lima jenis pahit telah ditunjukkan) dan oleh itu kita tidak perlu terkejut jika dalam masa terdekat senarai perasa asas perlu diperluas . Sebaliknya, pengertian ini telah mewakili kualiti badan penting dalam sejarah dan proses evolusi manusia. Terima kasih, kami bukan sahaja dapat mengenali kehadiran bahan berpotensi bermanfaat atau toksik (rasa pahit), tetapi juga memenuhi keperluan mesin biologi kami, terima kasih kepada sumbangan yang dipanggil kelaparan atau nafsu makan tertentu (seperti anak lembu yang menjilat pipa besi sangkar mereka atau orang lain yang melakukan perkara yang sama dengan garam).
Tetapi apa perbezaan wujud, betul, antara rasa dan rasa?
Rasa adalah sensasi yang dihasilkan oleh bahan-bahan tertentu pada reseptor bahasa kita.
Seperti yang dijelaskan dalam artikel itu, di antara jenis rasa yang tidak terhingga terdapat empat yang diiktiraf secara universal sebagai asas: manis, asin, masam, pahit. Semua yang lain, yang ditetapkan kompleks, dapat dikesan kembali ke kombinasi dua atau lebih perasa asas.
Rasa, sebaliknya, adalah sesuatu yang lebih rumit; ia sebenarnya mewakili sensasi yang dilihat dengan empat perasa asas, tetapi juga dengan pancaran sensori lain, seperti rangsangan, haba, rangsangan kimia dan di atas semua dengan sensasi penciuman retronasal, juga dikenali sebagai sensasi gustatory. Sebaliknya, pada musim sejuk, apabila hidung ditutup kerana sejuk, rasa (pengampunan, rasa!) Makanan terjejas.
Set rangsangan bersepadu dari reseptor rasa dikaitkan, di peringkat pusat, dengan isyarat sifat yang berbeza (termal, sentuhan, sakit, penciuman ...), menimbulkan pertunjukan nafsu yang nyata. Dalam beberapa eksperimen, contohnya, ia mendapati bahawa penyelesaian manis dan pahit kelihatan lebih manis dan kurang pahit jika ditambah dengan garam, sementara keasaman dan kepahitan dikontraskan oleh yang manis. Dengan cara yang sama, dari pengalaman peribadi, kita tahu bahawa susu sejuk mempunyai rasa yang berbeza dari yang dipanaskan (variasi suhu lidah menyebabkan persepsi rasa yang berbeza), sama seperti roti basi mempunyai rasa yang berbeda daripada segar (untuk dapat merasakan rasa dari suatu bahan, ini mestilah dalam persekitaran yang berair, maka sebelum ini diselesaikan oleh lendir dan air liur).
Jumlah citarasa yang meningkat pada zaman kanak-kanak, berkurang dengan umur yang semakin meningkat, yang menjelaskan, sekurang-kurangnya sebagian, penerimaan yang lebih besar oleh orang dewasa makanan secara sistematik ditolak oleh anak-anak, seperti sayur-sayuran pahit.
