Bitto - Keju

Apa itu Bitto?

Bitto adalah keju Itali musim panas, lemak, masak dan separuh keras, yang dihasilkan di Valtellina (Lombardy). Ia berhutang namanya ke sungai Bitto, aliran yang berasal dari Gerola Adda dan selepas hanya 16 km (berhampiran Morbegno) ia masuk ke sungai Adda.

Kawasan pengeluaran Bitto termasuk beberapa wilayah di wilayah Sondrio (dari lembah Spluga ke Livigno, beberapa kotamadya Lembah Brembana, Gerola Alta, Albaredo dan lembah San Marco).

Pengiktirafan editorial: Shutterstock.com

jenis

Jenis Bitto

Terdapat dua jenis Bitto:

• Bitto bersejarah bersejarah, dihasilkan menggunakan kaedah tradisional
• Bitto PDO (Perlindungan Dilantik Asal, sejak tahun 1996), dihasilkan dengan mematuhi spesifikasi yang lebih baru.

Sifat pemakanan

Ciri-ciri pemakanan Bitto

Komposisi kimia Bitto dibezakan oleh peratusan tinggi lemak, yang - pada bahan kering - tidak turun lebih dari 45%, sementara kelembapan purata pada 70 hari perasa (waktu minimum) adalah sekitar 38%.

Bitto adalah produk makanan yang mengandungi kumpulan makanan utama II, susu dan derivatif.

Bersama dengan kelompok I (daging, ikan dan telur), makanan kumpulan II mempunyai fungsi untuk memberikan protein nilai biologi yang tinggi, yang kaya dengan asid amino penting. Di samping itu, mereka membantu meningkatkan pengambilan kalsium, fosforus dan vitamin B2 (riboflavin).

Sebaliknya, Bitto juga kaya dengan lemak, yang memberikan sebanyak 78% daripada jumlah kalori makanan. Dengan 410 kcal per 100g, keju ini adalah makanan yang sangat energik dan mesti diambil dengan kekerapan penggunaan sesekali dan bahagian yang sederhana, terutamanya dalam kes kelebihan berat badan. Selain itu, yang mengandungi banyak kolesterol dan mempunyai pengagihan asid lemak yang memihak kepada tepu, ia tidak meminjamkan kepada pemakanan untuk hiperkolesterolemia.

Seperti semua keju, Bitto juga mengandungi banyak natrium, yang berasal dari garam yang digunakan dalam perasa. Mineral ini, jika berlebihan, boleh memburukkan hipertensi sensitif natrium utama. Perlu juga diingat bahawa kepekatan Bisso yang luar biasa, walaupun ia boleh memberi manfaat kepada organisma yang sihat, adalah aspek negatif bagi mereka yang mengidap penyakit buah pinggang tertentu yang tidak boleh dipandang rendah.

Keju mengandungi sejumlah kecil laktosa, yang boleh mencetuskan tindak balas yang merugikan bagi subjek-subjek intoleran yang paling sensitif. Gluten tidak hadir. Penggunaannya meminjamkan kepada falsafah lacto-vegetarian tetapi tidak kepada vegan.

Untuk menyimpulkan, dalam keadaan yang sihat, Bitto adalah makanan yang boleh dimakan dua kali seminggu dan dalam bahagian yang sama dengan atau kurang dari 80 g (kira-kira 330 kcal), sebagai hidangan (untuk menggantikan, TIDAK sebagai tambahan, dengan daging, ikan atau telur).

makanan

Kegunaan Gastronomi Bitto

Bitto, sebagai keju yang berstruktur, meminjamkan dirinya sendiri untuk dimakan secara individu; Oleh itu, ia adalah sangat dihargai "memotong" keju.

Digunakan di dapur, ia mesti dianggap sebagai protagonis utama. Antipasti yang disumbat atau disertakan dengan sosej Bitto (contohnya choux) adalah sangat baik, seperti kursus pertama yang biasa (contohnya pizzoccheri, spatzle, gnocchi, buckwheat bigoli).

Antara kursus utama, sesetengah resipi berasaskan daging dalam kuali terkenal, diperkaya dengan Bitto cair (contohnya medali daging babi atau escalop daging sapi muda).

Sayuran yang paling sesuai untuk menemani Bitto adalah kubis dan sejenisnya (kubis, topi, brokoli, Brussels, dll) dan labu.

Pakej makanan dan wain Bitto

Bitto boleh disertai dengan pelbagai jenis wain.

Mereka juga sangat berbeza bergantung kepada komposisi hidangan atau resipi: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano rosso riserva dan Valtellina Superiore.

Penerangan

Apa yang kelihatan seperti Bitto?

Bentuk Bitto adalah silinder, tidak teratur dan dengan tumit cekung untuk ahli sejarah pemberontak. Diameter maksimum 30-50 cm panjang, manakala tumit tinggi 8-12 cm. Jumlah berat Bitto adalah antara 8 dan 12 kg.

Pengiktirafan editorial: Shutterstock.com

Pasta Bitto berwarna putih, cenderung kepada jerami kuning, bergantung kepada perasa. Di dalamnya ia mempunyai mata yang jarang dengan bentuk mata partridge.

Kulitnya padat, dengan warna yang lebih sengit dan 2-4 mm kuning tebal.

Rasa Bitto adalah manis, halus, sangat aromatik yang mengingatkan herba gunung.

pengeluaran

Proses pengeluaran bitto

Selepas memerah susu, rennet betis ditambah kepada susu.

Curd kemudian dimasak antara 48 dan 52 ° C selama kira-kira setengah jam, selepas itu pecah, diekstrak dan diletakkan di jalur pekeliling khas untuk longkang.

Ia kemudiannya asin, kering atau air garam, dan tempoh penuaan minimum 70 hari bermula di padang rumput gunung dan berakhir di bahagian bawah lembah.

Akhirnya, borang-borang tersebut dikenalpasti dan ditandakan.

Perbezaan antara DOP Bitto dan Bitto pemberontak

Susu yang digunakan untuk kedua-dua jenis Bitto segar, keseluruhan dan hasil dari dua susu (pagi dan petang). Walau bagaimanapun, pengeluaran dua keju dibezakan oleh sekurang-kurangnya dua aspek.

Bertentangan dengan apa yang biasanya berlaku, pengeluaran Bitto PDO kurang ketat daripada Bitto pemberontak bersejarah (Presidium Perlahan Makanan), lihat perbezaan utama:

• Untuk Bitto PDO, juga mungkin, dengan pilihan, menggunakan susu kambing dalam kuantiti yang tidak melebihi 1/10 dari jumlah keseluruhan. Sebaliknya, susu kambing sangat diperlukan untuk Bitto pemberontak bersejarah. Beberapa jenis pemberontak sejarah mengandungi sehingga 20% susu kambing dan, jika diproses dengan betul, disediakan selama matang sepuluh tahun.
• Bitto DOP (tipikal dari wilayah Sondrio dan Bergamo) dihasilkan dengan lembu dan kambing yang diberi makan di padang rumput juga melalui penyepaduan makanan khas (tidak lebih dari 3%) dan jerami (hanya untuk bantuan). Untuk pemberontak Bitto sejarah (khas Valgerola), sebaliknya, haiwan perlu makan secara eksklusif di padang rumput, dengan rumput segar, sebab itu ketersediaan komersialnya terbatas pada bulan-bulan musim panas; semasa musim sejuk, apabila lembu dan kambing kembali ke kandang lantai lembah, susu mereka digunakan untuk produk cheesemaking yang lain.
• Kedua-dua Bitto menggunakan baka baka tradisional tetapi, berkenaan dengan kambing, ahli sejarah pemberontak boleh dihasilkan secara eksklusif dengan baka Orobica (berisiko terkumpul).
• Proses pengeluaran dua jenis Bitto mungkin berbeza dalam beberapa aspek:
• Untuk pengeluaran Bitto PDO, enzim dalam bentuk serbuk juga diberikan, manakala untuk pemberontak bersejarah Bitto pilihan terhad kepada rennet betis tradisional.
• Bentuk-bentuk di mana dadih BitO PDO diletakkan adalah acuan biasa, sementara itu untuk Bitto pemberontak bersejarah adalah tradisional, dibuat dengan tiang kayu yang membuat tepi telanjang cekung dan tidak teratur.
• Penuaan Bitto pemberontak bersejarah ini berlaku hanya di Tenaga Bitto Storico di Gerola Alta.

sejarah

Sejarah bitto

Bitto adalah keju kuno. Ia dianggap bahawa ia mempunyai asal-usul Celtic; lebih tepat lagi, ia sepatutnya kembali kepada tempoh di mana penduduk Gaul berlindung di Valtellina selepas dikejar dari dataran (dari abad ke-3 SM seterusnya).

Pada mulanya dikenali sebagai "Formaggio Grasso Valtellina", pada 1995-1996 ia mendapat nama Bitto dan sejurus selepas pensijilan DOP.

Pemisahan antara Bitto PDO dan Bitto sejarah berlaku tidak lama selepas itu.

Memandangkan proses yang diperlukan, Bitto adalah keju dengan tahap pengeluaran yang sangat rendah dan harga yang tinggi.

Untuk meningkatkan pengeluaran dan mengurangkan harga, konsortium DOP sebahagiannya mengubahsuai spesifikasi. Campurtangan tidak dihargai oleh para produser Valtellina, yang terpisah dari diri mereka dan terus menghasilkan Bitto tradisional, "bersejarah" tepatnya, yang pada 2016 memperoleh presidium "Perlahan Makanan". Pada tahun yang sama pengeluar Valtellina, untuk membezakan diri mereka dari konsortium DOP, mencatatkan jenama "pemberontak bersejarah".