Kentang gnocchi adalah resipi khas Itali, untuk ketepatan kawasan utara-tengah; ia adalah sejenis pasta segar, bertujuan untuk penyediaan kursus pertama lazat dan seringkali sangat bertenaga.
Doh gnocchi dikenali sebagai antara formula gastronomi yang paling sukar untuk dipelajari, kerana ia memerlukan pengalaman hebat dalam pilihan ramuan dan juga dalam memproses adunan.
Untuk mengatakan yang sebenarnya, prosedur itu tidak kelihatan sangat rumit dan bahan-bahannya sedikit dan mudah dicari; antara berikut: kentang, tepung gandum, kadang-kadang kanji kentang dan garam seperti yang diperlukan. Protokol ini memerlukan anda untuk: memasak kentang, mash mereka dan menggabungkannya dengan tepung dan garam. Apabila konsistensi yang dikehendaki dicapai, menghasilkan batang panjang (diameter yang dikehendaki) dan potong gnocchi; oleh itu, masak mereka dalam air mendidih (asin) dan gaun mereka / sauté mereka secukupnya.
Walau bagaimanapun, mereka yang telah mengalami resipi tahu bahawa ia lebih mudah dikatakan daripada dilakukan. Apa jenis kentang yang harus saya gunakan? Saiz apa? Bagaimana dan berapa dimasak? Potong atau keseluruhan? Dengan kulit atau tanpa? Sekiranya ia dihancurkan dan diukir panas atau sejuk? Adakah sebatian perlu elastik atau amorfus? Lembut atau keras? Sekiranya ia dibuat untuk berehat? Berapa banyak yang perlu anda bekerjasama?
Jawapannya sangat rumit dan sudah tentu tidak mungkin untuk meringkaskannya secara ringkas; Walau bagaimanapun, terdapat beberapa cadangan mudah untuk mendapatkan hasil terbaik yang boleh anda harapkan dari mereka yang tidak mempunyai pengalaman.
Pertama sekali, gnocchi adalah kentang dan tidak tepung, sebab itu semakin sedikit ia ditambah dengan lebih baik. Ini mempunyai tujuan tunggal untuk menyimpan doh bersama-sama dengan cukup untuk memasak dan melemparkannya, tetapi ia tidak semestinya memberikan kekerasan, keanjalan, kekasaran atau rasa.
Sebaliknya, apabila tepung bercampur dengan kentang, ia cenderung menyerap air dan membuat bersih gluten melekat, membuat adonan hampir mustahil untuk bekerja dengan; ini bermakna bahawa ia perlu menggunakan bahan mentah dengan sedikit air dan, mungkin, tambah sedikit pecahan kanji sebelum tepung gandum.
Jadi kentang mana yang boleh dipilih dan bagaimana untuk memasaknya sehingga ia mempunyai sedikit air yang mungkin? Memasak mungkin merupakan aspek yang paling mudah. Kentang dimasak dalam air sejuk, keseluruhan dan dengan kulit. Jika anda tidak tahu apa jenisnya, berhati-hatilah dengan yang terlalu besar, kemungkinan besar mereka bengkak dengan air. Semasa memasak, kanji dan beberapa komponen berserat kentang hidrolisis, gel dan ubah strukturnya, memperoleh kecernaan dan kelembutan. Kentang dimasak ketika, cuba menembusnya dengan tusuk gigi, ini tidak menimbulkan ketahanan. NB . Jangan menusuk kentang terlalu banyak dan cuba untuk tidak memecahkan kulit, risiko adalah menyerap cecair.
Mari kita teruskan untuk memilih kentang yang tepat. Perbezaan antara kultivar dikaitkan dengan saiz, bentuk, warna kulit dan tampal, kandungan air dan jumlah granul kanji. Seperti yang kita katakan, kentang yang paling sesuai adalah yang kurang air dan lebih banyak kanji (atau bahan kering); oleh itu, jenis berikut adalah dinasihatkan: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula dll.
Setelah masak, kentang dihancurkan segera (dengan pemerah kentang). Walaupun yang lebih berpengalaman dapat menguli dengan segera dan memasak, bagi pemula adalah dinasihatkan untuk menyebarkan kentang tumbuk, biarkan mereka kering dan akhirnya tambahkan mereka kepada tepung. Perlu diingat bahawa, jika benar bahawa tidak terdapat peratusan ideal tepung, adalah benar bahawa ia adalah wajar untuk mempunyai "idea" berapa banyak yang akan pergi, untuk mengelakkan mendapat gnocchi yang terlalu keras. Mereka yang terbiasa bekerja pasta telur tidak tahu bahawa campuran gnocchi adalah proto sebaik sahaja ia tetap bersatu; ia akan sentiasa berpegang pada tangan dan papan pastri (semasa anda mendapatkan tongkat dan juga ladu sendiri), itulah sebabnya tepung harus digunakan tidak terlalu keras untuk menguatkan doh, untuk mengelakkannya daripada melekat. Jelasnya, kelembapan gnocchi cenderung menyerap tepung luaran walaupun itulah sebabnya mereka mesti diaduk, dipotong dan kemudian dibuang segera ke dalam air mendidih; sekali muncul mereka bersedia untuk musim.
