Protein gandum

Apa gandum?

Gandum atau gandum, yang nama Latin adalah triticum, adalah bijirin yang digunakan secara meluas (oleh itu, rumput), kerana ia dapat disesuaikan hampir kepada iklim dan tanah di planet ini. Terima kasih kepada produktiviti yang sangat tinggi, ia juga mungkin untuk mendapatkan produk makanan pada harga sederhana dan rendah tetapi dicirikan oleh bekalan tenaga yang banyak.

Gandum ini terutamanya digunakan dalam pengeluaran tepung, yang mana mungkin untuk mendapatkan pelbagai jenis roti dan pasta.

Tepung gandum diperolehi dengan pengisaran dan pengencangan (sieve) dari biji-bijian, dan bergantung kepada penapisan tepung yang dimungkinkan untuk menghasilkan tepung gandum (tepung terkaya), tepung jenis 2, jenis 1, jenis 0 dan jenis 00 ( yang termiskin dalam gentian).

Aspek nutrisi

Gandum ini mengandungi ketiga-tiga makronutrien, tetapi sebagai bijirin, bekalan tenaga relatif diperolehi dari semua bahagian glucidic dalam bentuk kompleks (kanji). Kuota lipid adalah terhad dan, seperti serat, berkadar songsang dengan tahap penghalusan; gandum bebas kolesterol dan mengandungi semua lemak tak jenuh (jadi kualiti yang baik) tetapi - dengan asumsi sumbangan yang sama dengan bahagian makanan yang dicadangkan dalam garis panduan nasional - ia tidak mempunyai kesan tegas terhadap keseimbangan lipid keseluruhan.

Mengenai kuantiti dan kualiti protein yang terkandung di dalamnya, gandum TIDAK salah satu sumber protein makanan yang paling bernilai; Walau bagaimanapun, kita masih ingat bahawa peranan gandum dalam mencapai pencapaian cadangan asid amino penting MUST dikekalkan dan dinilai secara subjektif.

Gandum juga mengandungi serat makanan larut yang larut dalam larutan secara proporsional yang diiringi oleh Niacin (vitamin PP) dan magnesium (Mg); semakin tinggi tahap penyulingan dan mengurangkan kuantiti mikronutrien dan serat makanan tepung.

Protein gandum

Berdasarkan kelarutan mereka, protein gandum dapat dikelaskan kepada empat kumpulan:

Album larut air
Globulin larut dalam larutan garam neutral
Gliadin larut dalam alkohol yang dicairkan
Glutenin larut dalam asid cair

Albumin dan globulin adalah protein larut air, sementara gliadin dan glutenin mewakili bahagian yang tidak larut dalam air dan bentuk GLUTEN yang berkaitan.

Antara protein gandum, gluten adalah yang paling terkenal untuk:

Kepintarannya dalam membuat roti
Potensi tinggi untuk mewujudkan intoleransi makanan yang meluas: CELIAC DISEASE

Sehingga kini, diagnosis penyakit seliak seolah-olah semakin meningkat, walaupun banyak kebimbangan ini tidak begitu serius atau hampir asymptomatic bentuk; lebih-lebih lagi, penyebaran semacam itu pasti menyumbang kepada permulaan banyak intoleransi ATYPIC yang lain dan mungkin sifat psikogenik.

Protein gandum ditakrifkan sebagai mempunyai nilai biologi yang rendah (VB <55), dan menunjukkan kekurangan lisin yang signifikan. Oleh itu, keperluan untuk mengaitkan mereka dengan sumber protein lain, kerana mereka tidak mencukupi untuk mengisi sendiri - keperluan asid amino badan. Aspek ini menganggap penting bagi mereka yang mengikuti diet vegan, di mana ketiadaan protein haiwan memerlukan gabungan yang teliti dari pelbagai sumber protein sayur-sayuran untuk mengisi defisit protein relatif.
Kandungan glutamat dan proline yang sangat baik.

Sumber protein	Suplemen protein yang diperlukan (g) *
Daging lembu	1.0
Susu lembu	1.6
telur	2.6
kacang soya	6.2

Bahagian protein larut air (albumin dan globulin) menyumbang 20-35% daripada jumlah keseluruhan, manakala gliadin (kira-kira 20 jenis protein monomer) mewakili tambahan 30-40% daripada jumlah dan berbeza berdasarkan pergerakan di: α dan β (45-60% daripada jumlah gliadin), α (30-45% daripada jumlah gliadin) dan β ‰ gliadin.

Glutenin mewakili 40-50% kompleks protein gandum dan dibahagikan mengikut berat molekul; Mereka yang mempunyai berat molekul yang rendah adalah kira-kira 60-80% daripada jumlah glutenin.

Suplemen Protein Gandum dalam Serbuk

Dalam bentuk suplemen makanan, protein gandum tepung dipasarkan dengan mengkomersialkan ketiadaan laktosa dan kolesterol, pengambilan glutamin yang tinggi dan kesesuaian untuk penggunaan oleh vegan.

Dengan cara ilustrasi sahaja, kami melaporkan komposisi asid amino pelbagai suplemen protein, untuk mendapatkan perbandingan segera antara protein gandum dan kacang soya, whey dan telur; perlu diperhatikan bahawa jumlah asid amino individu tidak bertepatan sempurna dengan jumlah kandungan protein (disebabkan oleh kelemahan teknikal yang boleh didapati dalam hampir semua kad pengeluar).

Profil asid amino	PROTEIN WHEAT *	SOYA PROTEIN *	MILK SERUM PROTEINS ^	MILK SERUM PROTEINS °	EGG PROTEINS *
Profil asid amino	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g
protein	83.3	90	80	90.5	76
Aspartik asid	2.92	10, 35	8.8	10.1	6.67
Asid glutamat	26, 92	17, 28	14.5	14.2	8.71
alanine	2.21	3.87	4.0	4.6	3.79
Arginine	2.58	6.75	1.7	2.4	3.57
cysteine	2.31	1.08	1.8	3.2	1.69
phenylalanine	4.63	4.68	2.4	3.1	3.83
glycine	3.37	3.69	3.4	1.5	2.30
isoleucine	2.88	4.32	5.1	5.1	3.71
histidine	1.66	2.43	1.4	1.6	1.48
leucine	6.26	7.2	8.5	11.5	5.53
Lysine	1425	5.67	7.7	9.0	4.47
methionine	1150	1.26	1.6	1.9	2.26
Proline	11, 33	4.68	4.4	3.6	2.5
Serina	4.28	4.95	3.7	3.6	4.52
tyrosine	2.62	3.42	2.1	3.4	2.55
threonine	2.11	3.33	5.4	4.3	2.99
tryptophan	1.6	0.99	1.1	1.9	0.80
valine	3092	4.32	4.7	4.5	4.17

gluten

Gluten adalah lipoprotein yang terbentuk oleh gliadin dan glutenin di hadapan AIR; Komponen-komponen ini TIDAK hanya terdapat dalam gandum, tetapi juga dalam bijirin lain. Antaranya yang paling biasa adalah: dieja, rai, kamut dan barli.

Gluten terdiri daripada protein 75-85%, lipid 5-7%, kanji 5-10% dan hanya 5-8% air; gluten diaktifkan SAHAJA dengan kehadiran air, oleh itu, ia boleh mengasingkannya dari tepung dengan hanya menghidratkannya dan tertakluk kepada pembersihan berturut-turut berturut-turut untuk mengecilkan kanji sisa secara berterusan. Prosedur yang sama boleh berguna untuk penilaian "kekuatan" protein ini (berguna dalam pembuatan roti) atau untuk penyediaan seitan, pengganti makanan vegetarian untuk daging. Gluten juga digunakan sebagai penebalan dan aditif industri sebagai gam untuk pembalut kertas dan kain. Dalam persiapan kuliner, gluten menyediakan di atas semua ELASTICITY terima kasih kepada struktur NET biasa (yang memegang karbon dioksida) dan membolehkan doh naik.

bibliografi: