apa
Apa itu Pepe Sichuan
Lada Sichuan adalah rempah yang berasal dari Asia tetapi digunakan secara meluas di Barat.
Insight:
Lada Sichuan - yang rempah-rempah, seperti yang akan kita lihat, boleh didapati dari beberapa spesies botani - dipanggil oleh pelbagai nama. Sinonim Itali yang paling biasa digunakan adalah fiore del pepe dan lada Cina; dalam bahasa Inggeris ia dikenali sebagai: Sichuan lada, Sichuan lada atau lada Szechuan. Di seluruh Eropah ia dapat dikenal pasti sebagai fagara.
"Sichuan" adalah nama rantau Cina di mana, secara tradisinya, banyak pengeluaran rempah-rempah dunia ditanam dan dimakan. Jumlah besar lada Sichuan juga digunakan di India, Korea, Thailand, Nepal, Tibet, Bhutan dan Jepun.
"Pepe" sebaliknya adalah salah faham sejak dari sudut pandangan botani, bahawa Sichuan adalah semak dari Keluarga Rutaceae dan Genus Zanthoxylum - untuk mengetahui lebih lanjut tentang spesies yang dibaca di bawah perenggan tentang botani. Lada itu sendiri - tumbuhan rempah hitam lada, lada putih dan lada hijau - adalah sebahagian daripada keluarga Piperaceae, Genus Piper dan spesies nigrum . Di samping itu, sementara buah-buahan tradisional dimakan sepenuhnya - pada hadnya, kehilangan pericarp - dari lada Sichuan, cangkang luar tanah dan panggang - benih dibuang. Nota : Bunga dan daun adalah rempah di sebelah kanan mereka sendiri.
Di dapur ia digunakan sebagai lada tradisional yang mana ia dibezakan dengan rasa lemon yang menyenangkan tetapi tidak terlalu kuat, dan oleh sensasi ciri "kebas". Minyak aromatik boleh didapati dari ubat, yang juga digunakan secara meluas di dapur.
Lada Sichuan juga digunakan dalam perubatan tradisional Cina - terutamanya pericarp, tetapi dalam beberapa kes juga daun dan bunga. Nama timur - Nepal - adalah ubat untuk pelbagai masalah perut atau pencernaan, dicampur dengan ulas bawang putih dan garam gunung dalam air suam.
dapur
Penggunaan gastronomi lada Sichuan
Lada Sichuan dibentuk, seperti yang telah kita katakan, dari pembungkusan luar buah-buahan yang dihasilkan oleh beberapa pokok renek Zanthoxylum Genus. Ia adalah rempah pedas yang dicirikan oleh tanda-tanda lemon dan yang meninggalkan sensasi khas kebas. Walaupun ciri-ciri kimia, organoleptik dan rasa pelbagai spesies Genus Zanthoxylum boleh berbeza-beza dengan ketara, sebahagian besarnya berkongsi sifat penting yang sama - Z. simulans dan Z. piperitum sering, tetapi salah, digunakan sebagai sinonim. Lada Sichuan digunakan terutamanya semasa di luar negara ia menjadi serbuk; untuk resipi tertentu disyorkan untuk bersulang dadah sebelum menambahnya kepada makanan siap.
Kadang-kadang disertai dengan bawang putih, halia - segar atau dikeringkan - atau anise bintang, lada Sichuan digunakan untuk merasakan pelbagai produk perikanan, daging - unggas seperti ayam, itik dan daging babi - sayuran - bawang, aubergine, dll. Banyak jenis lada Sichuan muncul di dapur: China, Tibet, Bhutan, Nepal, Thailand, Korea, India (orang Konkani dan Uttarakhandi), Jepun dan orang Toba Batak.
Di Bhutan, Sichuan lada betul dikenali sebagai thingye dan digunakan dalam penyediaan sup, gruel dan phaag sha paa (keping daging babi). Di Nepal, timur digunakan dalam makanan popular momo, thukpa, chow mein, ayam pedas dan hidangan daging lain. Ia juga digunakan secara meluas dalam resipi untuk jeruk buatan sendiri.
Dari lada Sichuan adalah mungkin untuk mendapatkan minyak aromatik yang biasanya digunakan untuk resipi Cina terkenal tagliolini goreng, bersama dengan gula tebu dan cuka beras. Cangkerang beri bukanlah satu-satunya bahagian yang boleh dimakan dari tumbuhan Zanthoxylum ; di daun Jepun juga digunakan, dipanggil kinomes, terutamanya untuk memperkayakan resipi asal sayur-sayuran - pucuk buluh, sup tauhu dsb. Bunga lelaki, yang juga dimakan, dipasarkan di wilayah Jepun dengan nama hana-sanshō.
Rempah komposit juga dirumus dengan lada Sichuan; yang utama ialah: málà dan hua jiao yan (Cina), dan shichimi Jepun. Sebuah kilang bir Beijing menggunakan lada dan madu Sichuan untuk merasakan bir tertentu.
komposisi
Komposisi fitokimia lada Sichuan
Faktor kimia yang paling terkenal dan dipelajari dari lada Sichuan dipanggil hydroxy-alpha sanshool, terkandung dalam nisbah 3% dalam dadah, yang bertanggungjawab untuk rasa tingling yang diketahui, anestetik dan sedikit melumpuhkan sensasi, mirip dengan kesan minuman berkarbonat atau sedikit kejutan elektrik. Sanshool seolah-olah bertindak serentak pada pelbagai jenis saraf endings, mungkin menyebabkan sejenis "kekeliruan neurologi umum".
Antara sebatian aromatik yang paling penting, yang diiktiraf dalam pelbagai spesies Zanthoxylum, kami menyebut:
- Z. fagara (Afrika tengah dan selatan, Amerika Selatan) - alkaloid, coumarin (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwan) - beta-myrcene, limonene, 1, 8-cineol, Z-beta-ocimene (J. Agri & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalool (50%), limonene, metil cinnamate, cineol
- Z. rhetsa (India) - sabinene, limonene, pinenes, para-cymene, terpinenes, 4-terpineol, alpha-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (daun Jepun) - citronellal, citronellol, Z-3-hexenal (Biosains, Bioteknologi, dan Biokimia, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonesia) - citronellal, limonene.
Perubatan
Penggunaan perubatan Lada Sichuan
Di China, kerang buah-buahan Zanthoxylum genus digunakan secara meluas untuk tujuan terapeutik. Dalam perubatan Cina tradisional, terdapat kegunaan yang serupa dengan hua jiao, contohnya dalam merawat gangguan gastrik atau pencernaan - seperti dispepsia.
botani
Unsur-unsur botani lada Sichuan
Istilah lada Sichuan merujuk kepada dua pokok renek - pokok-pokok kecil - daun dan spin kepunyaan keluarga Rutaceae (sama seperti sitrus dan rue), Genus Zanthoxylum, simulans dan spesies bungeanum .
Ramai berfikir sebaliknya bahawa spesies botani Sichuan lada adalah piperitum, yang mana spesies lain dan jenis yang berkaitan sangat digunakan terutamanya di Jepun berkorelasi - Z. schinifolium dan Z. armatum var. subtrifoliatum ; ini adalah kesilapan yang sama, disebabkan oleh fakta bahawa buah-buahan dari pelbagai tumbuhan nampaknya sangat serupa antara satu sama lain.
Zanthoxylum genus dari mana lada Sichuan diperoleh tumbuh secara spontan di kebanyakan Asia - dengan perbezaan yang berkaitan dengan spesies. Spesies lain, kurang berkaitan dengan rempah lada Sichuan, juga terdapat di Afrika dan Amerika Selatan.
rasa ingin tahu:
Lada Sichuan, seperti yang berkait rapat Z. piperitum, Z. schinifolium dan Z. armatum var. subtrifoliatum, rumah kepada beberapa spesies rama-rama asal Jepun, termasuk Papilio xuthus biasa.
Penerangan
Deskripsi loji lada Sichuan
Lada Sichuan terutamanya bunga pada musim bunga, dari April hingga Mei, membentuk kluster bunga axillary - terutama kuning-hijau dan 5 mm besar.
Ia adalah semak dioecious; bunga tanaman lelaki spesies piperitum dan yang berkaitan dimakan dengan nama hana-sanshō, sedangkan bunga betina berkembang di beri yang diketahui diameter purata 5 mm. Pada musim luruh, dari bulan September hingga Oktober, buah-buahan menjadi merah merah dan pecah, melepaskan benih hitam yang tertutup di dalamnya.
Cabang Z. schinifolium menghasilkan pasang spin tajam - kecuali untuk varieti tanpa duri - dan menunjukkan daun dengan margin sedikit bergerigi, diletakkan secara bergantian.
