Apakah pemotongan sejuk?
Istilah "daging sembuh" bermaksud satu set makanan berasaskan daging (dan kadang-kadang lemak, daun dan darah), sesuai diproses untuk memodulasi ciri-ciri organoleptiknya dan meningkatkan jangka hayatnya.
Menurut bahan-bahan mentah dan rawatan yang digunakan, terdapat banyak jenis daging sembuh: daging sembuh dan sembuh yang tidak sembuh, daging sembuh mentah dan dimasak, daging yang telah ditapai dan tidak siap, daging yang diasumsikan dan tidak diasaskan (lihat gambar "Klasifikasi Salami "dalam perenggan seterusnya).
Artikel yang mendalam tentang daging yang telah sembuh paling terkenal:
bresaola | Culatello | mortadella | Pancetta |
Ham masak | Ham mentah | salami | sosej |
Speck | frankfurter | Jadual pemakanan salami | |
KANDUNGAN DALAM SALUMS CHOLESTEROL | |||
Karakteristik Kimia dan Pemakanan Daging yang Diubati
Apabila bercakap mengenai ciri-ciri nutrisi daging sembuh, yang merupakan kumpulan makanan yang sangat besar, sebarang penyebaran menjadi tidak wajar; satu-satunya pengecualian yang boleh dibuat mengenai kandungan natrium (atau lebih baik, natrium klorida).
Minyak ini, seperti yang akan kita lihat di bahagian seterusnya mempunyai sifat pengawet dan dehidrasi, boleh ditakrifkan sebagai bahan utama kedua dalam perumusan daging sembuh. Oleh kerana mereka dipelihara daging, untuk mengelakkan sebarang kemungkinan pencemaran, daging yang disembuhkan MUST NECESSARILY mengandungi jumlah yang tinggi; Sebaliknya, ini menunjukkan pengurangan ketara dalam kualiti makanan.
Ciri-ciri organoleptik dan gustatory diketepikan, mungkin ramai yang tidak tahu (atau mengabaikan) itu, terima kasih kepada teknologi konservatif hari ini (penyejukan, pembekuan, pengubahsuaian dan kawalan atmosfera, pembungkusan vakum, pengeringan beku dll), pengeluaran makanan masin tidak lagi diperlukan ; Sebaliknya, ia adalah wajar untuk ditinggalkan! Ini adalah pernyataan yang sukar untuk "dicerna", kerana ia menentang tradisi gastronomi yang sangat panjang. Walau bagaimanapun, adalah baik untuk diingat bahawa natrium secara semulajadi terkandung dalam makanan (kecuali dalam olahragawan) adalah lebih daripada mencukupi untuk memenuhi keperluan nutrisi dewasa dewasa. Sebaliknya, kelebihan makroelem ini seolah-olah meragukan dengan nyata kepada permulaan hipertensi arteri, faktor risiko kardio-vaskular yang penting; sedangkan menurut sumber penyelidikan tertentu, penggunaan purata natrium lebih tinggi daripada kebutuhan metabolik, saya akan mengatakan bahawa pemotongan sejuk (dan bukan hanya itu) mewakili sekumpulan makanan yang akan digunakan dengan beberapa penjagaan.
Untuk melengkapkan profil makanan yang tidak sihat, ciri kimia lain mengambil alih apa-apa tetapi positif; ini berlaku dengan pengambilan lemak kolesterol dan tepu. Kedua-dua unsur jenis lipid, jika lebihan, memihak kepada peningkatan jumlah kolesterolemia, khususnya pecahan LDL (kolesterol jahat), faktor risiko kardio-vaskular lain.
Selain itu, perlu diingat bahawa lebihan trigliserida juga diterjemahkan kepada lebihan kalori; Sebagaimana yang diketahui ramai, obesiti adalah faktor risiko kardio-vaskular, kerana ia menimbulkan keraguan kepada pelbagai penyakit metabolik (hipertensi, dislipidemia, diabetes, dan lain-lain).
Kehadiran nitrat dan nitrit dalam daging sembuh (antioksidan dan pengawet) juga merupakan elemen yang tidak baik untuk kesihatan manusia; molekul-molekul ini, sebenarnya, disebabkan pembentukan nitrosamines karsinogenik dan, bersama-sama dengan lebihan natrium (faktor risiko lanjut), meningkatkan kemungkinan pembentukan neoplastik perut dan usus.
Jelas, daging tidak sama. Sosej pastinya merupakan kategori kualiti pemakanan yang paling buruk, sementara "leher masin" (prosciutto, bresaola, dan sebagainya) dibezakan oleh kesihatan yang lebih tinggi.
Secara umum, semua daging yang disembuhkan adalah sumber protein biologi tinggi yang tinggi, garam mineral tertentu (besi, kalium) dan vitamin (kumpulan B), walaupun banyak unsur-unsur ini dikurangkan berikutan dehidrasi dan penuaan. .
Penggunaan daging sembuh mentah tidak disyorkan semasa kehamilan (disebabkan oleh sebab kebersihan) dan, secara umum, mereka akan menjadi SEMUA untuk mengelakkan daripada memberi makan kepada anak (kerana kehadiran natrium klorida yang tidak berguna). Berkenaan dengan pemberian makanan dewasa, penggunaan daging sembuh hendaklah terhad kepada 1-2 kali seminggu dan dalam bahagian yang lebih rendah daripada 100g (bergantung kepada jumlah kandungan natrium dalam diet).
Kaedah pengeluaran
Seperti keju dengan susu, bermula dari bahan mentah yang sama, daging, anda mendapat banyak jenis daging; Keputusan akhir bergantung kepada jenis pemprosesan yang diterima pakai dan jenis mikroorganisma yang ditambahkan (apabila salami dibuat di rumah, permulaan mikroba tidak digunakan, tetapi flora mikrob spontan atau "liar" telah dibangunkan; dalam bidang perindustrian, untuk menyeragamkan ciri-ciri ciri-ciri organoleptik makanan dan menjamin keunggulannya, ia sebaliknya perlu menggunakan strain mikrob tertentu).
Untuk menghasilkan sosej yang sihat, seperti salami, perlu menyediakan daging terlebih dahulu, membersihkannya dari bahagian tendin, mengisar dan akhirnya menambah lemak (salami yang biasa diperoleh dengan menambahkan lemak babi).
Semasa menguli, serangkaian ramuan ditambah, seperti garam (2.5-3.5%, sebagai penambah rasa dan sebagai pengawet) dan rempah-rempah, yang juga mempunyai fungsi dwi (sebagai tambahan kepada aroma, minyak penting yang mereka mengandungi mempunyai sifat antiseptik). Sebilangan kecil gula (1.5%) juga boleh ditambah, yang bertindak sebagai substrat awal untuk permulaan mikrob. Susu tepung dan kaseinat (2-4%) memberikan konsistensi dan homogenitas kepada produk (mereka ditambah, sebagai contoh, dalam frankfurters atau mortadella).
Berhubung aditif, natrium dan potassium nitrites dan nitrat boleh ditambah; yang pertama mengubah oxyhemoglobin menjadi nitrosoemoglobin, memberikan daging dan terutama salami warna yang hidup yang bertahan lebih lama; nitrat adalah semacam "rizab" nitrit, kerana ia menjadi langka, bermula dari mereka yang baru diperolehi. Telah terbukti bahawa transformasi nitrit menjadi nitrosamin mempunyai potensi kesan karsinogenik bagi tubuh manusia; Walau bagaimanapun, aditif ini terus digunakan, sama ada kerana tanpa mereka daging akan berubah menjadi coklat, tetapi juga kerana dalam ketiadaan mereka, Clostridium botulinum berbahaya (bakteria yang menghasilkan neurotoxin yang mematikan) boleh berkembang.
Antioksidan juga boleh ditambah kepada sosej, seperti asid askorbik dan askorbat (iaitu, vit. C), yang mengekalkan besi dalam keadaan yang dikurangkan dan membatasi peroxidation lipid; dalam sosis mentah dan dimasak polyphosphates, dan tocopherols atau vit. E; dalam ham yang telah dimasak, poliposfat membenarkan jisim yang gemuk untuk disimpan lebih padat, yang sebaliknya akan menyerupai memasak.
Langkah seterusnya adalah pembungkusan: daging disumbat ke dalam casings yang boleh berasal dari semula jadi atau sintetik. Produk itu kemudiannya dikeringkan dan / atau dimasak dan / atau dihisap, berdasarkan ciri-ciri yang dimaksudkan untuk diberikan kepada makanan.
Langkah terakhir ialah perasa, yang dilakukan dalam suhu terkawal dan kelembapan sel; semasa fasa ini, makanan berlaku:
- Penurunan kelembapan;
- Peningkatan kepekatan bahan-bahan, terutamanya garam yang, dalam perkadaran yang lebih besar, akan mengatasi pertumbuhan proliferasi mikrob;
- Perubahan PH;
- Peningkatan nitrogen dan asid lemak bebas larut, disebabkan oleh enzim proteolitik dan lipolitik enzim yang terdapat dalam flora mikrob;
- Warna merah yang stabil disebabkan oleh kehadiran nitrite yang memangkinkan pembentukan nitrosoemoglobin (jika salami komersial dibandingkan dengan salami buatan sendiri, warna yang jelas berbeza diperhatikan kerana penggunaannya atau tidaknya aditif ini).
Untuk pengeluaran daging sembuh yang tidak sembuh (seperti ham, daging babi, capocollo, pancetta dan lain-lain) kita mulakan dengan penyediaan daging (kaki babi, pinggang, perut dan lain-lain), yang menjalani proses pengambilan garam selama tempoh masa pemboleh ubah mengikut jenis (untuk ham, yang merupakan sekeping terbesar, kira-kira 25 hari). Dalam tempoh ini, operasi itu diulang setiap 4-5 hari, menggosok garam kasar di permukaan daging untuk memudahkan penembusannya ke lapisan luar.
Ia kemudiannya dikeringkan, mungkin digabungkan dengan masakan (seperti dalam ham yang dimasak), dan meneruskan perasa yang bervariasi dari 10 hingga 14 bulan (untuk produk berjenama, seperti ham Parma, terdapat peraturan-peraturan yang menubuhkan tempoh pelbagai fasa pengeluaran).
