Apakah melanoidin?
Melanoidins adalah molekul koloid yang mempunyai cincin benzoik yang dibentuk oleh reaksi Maillard semasa memasak makanan yang mengandungi gula dan asid amino; mereka mempunyai warna coklat gelap dan aroma ciri makanan seperti roti yang baru dibakar, kopi panggang, malt panggang untuk pengeluaran bir dll.
Di manakah melanoidins dijumpai?
Dalam makanan panggang, panggang atau di mana rawatan haba diperlukan untuk pengambilalihan warna, rasa dan aroma ciri, pembentukan melanoidin adalah faktor penentu kejayaan persiapan selesai; sebaliknya, dalam makanan lain seperti susu yang disterilkan, kehadiran mereka menjejaskan rasa semulajadi, aroma dan warna makanan siap. NB . Kandungan melanoidine tinggi susu tepung yang diperolehi dengan kaedah Roller Dry memberikan rasa "dimasak" khas (tipikal susu yang dipanaskan secara berlebihan dalam periuk) dan menyebabkan pengurangan keseronokan makanan.
Melanoidins juga memainkan peranan penting dalam penyimpanan jangka pendek daging yang dimasak; mereka, sekali dibentuk dengan memasak, menggunakan kuasa antioksida yang membolehkan untuk mengelakkan penampilan "rasa yang tidak menyenangkan" walaupun selepas memulihkan daging yang dimasak beberapa kali.
Melanoidine: adakah mereka berbuat baik atau menyakiti mereka?
Seperti yang telah kita lihat, dari sudut pandang organoleptik dan gustatory, melanoidin boleh dianggap sebagai produk yang dikehendaki atau tidak dikehendaki bergantung kepada makanan tertentu di mana ia muncul; Sebaliknya, dari segi kesihatan, melanoidin TIDAK AKAN dianggap komponen berbahaya ... PADA PERAWATAN!
Dalam artikel lain kita bercakap mengenai aspek positif dan negatif memasak gula, protein dan lemak; Oleh itu, kesimpulan bahawa beberapa molekul yang berasal dari reaksi Maillard tidak berbahaya, yang lain dihargai manakala yang lain (pada kepekatan yang tinggi) boleh membahayakan. Melanoidins, berbeza dengan acrylamide, acrolein, formaldehid dan semua hidrokarbon aromatik polisiklik, jatuh ke dalam kategori molekul yang bermanfaat kepada organisma ; mereka mempunyai kuasa antioksidan yang luar biasa pada makanan, keupayaan untuk dipindahkan dengan mudah JUGA ke sel-sel tubuh yang menyerap mereka. Inilah sebab mengapa sesetengah sayur-sayuran yang dimasak, walaupun mengalami kehilangan nutrien yang banyak disebabkan oleh pemusnahan vitamin dan poliphenol termolabile, pulih (walaupun hanya sebahagiannya) kuasa antioksidan mereka.
Secara seimbang, adalah benar bahawa sayur-sayuran memasak segar menghasilkan pengurangan antioksidan sendiri, tetapi juga benar bahawa terdapat peningkatan yang signifikan dalam melanoidin; jelasnya, proses itu bergantung pada semua pada suhu memasak. Adalah penting bahawa ini mencukupi untuk mencetuskan tindak balas Maillard ... tetapi ia tidak berguna untuk menikmati kepekatan tinggi melanoidin antioksidan jika suhu adalah sangat tinggi untuk menyokong pelepasan molekul TOXIC lain seperti hydroxymethylfurfural - HMF dan HMF. acrylamide.
Produk yang paling terkenal mengandungi melanoidin kerana pemicu reaksi Maillard pada suhu sederhana (sekitar 70 ° C) adalah AL HEAT buah kering (aprikot dan prun - buah yang diawetkan); ini mempunyai kuantitas melanoidine yang ketara (dikenali dari warna gelap) yang memungkinkan untuk membatasi penambahan bahan tambahan makanan seperti sulfur dioksida .
