keluasan
Soya "biasa" (dalam kacang soya Amerika, dalam kacang soya bahasa Inggeris) adalah tumbuhan herba tahunan kepunyaan keluarga Fabaceae (Leguminosae), Genus Glycine, Species max ; tatanama binomial soya adalah Glycine max .
Terdapat banyak jenis soya, kadang-kadang dicirikan dengan warna yang berbeza. Tambahan pula, soya (seperti jagung) adalah salah satu produk makanan yang paling banyak dipengaruhi oleh gen GMOs. Sebaliknya, untuk mengekalkan reputasinya, terdapat juga banyak tanaman organik; Malangnya, dari analisis yang dilakukan, nampaknya walaupun ini tidak sepenuhnya bebas dari pencemaran transgenik.
Selain menjadi legume kanji (seperti kacang, kacang, kacang luas, kacang tanah, lupin, kacang, dan sebagainya), soya juga dikelaskan sebagai "biji berminyak"; lain kacang dengan ciri-ciri yang sama dan lebih kaya dengan lipid, adalah kacang tanah.
Minyak kedelai adalah produk yang sangat menarik (terutama dari sudut pandang pemakanan) dan untuk sebab ini dimasukkan dalam senarai FAO (Pertubuhan Makanan dan Pertanian Pertubuhan Bangsa-Bangsa).
Pengeluar soya terbesar di dunia ialah: Amerika Syarikat (35%), Brazil (27%), Argentina (19%), China (6%) dan India (4%).
Pengeluaran dan Spesifikasi Tepung Kedelai
Tepung kedelai diperoleh daripada sisa-sisa maju kering yang telah dikeringkan untuk memisahkan minyak.
Makanan kedelai bermaksud serbuk halus tanah yang dilalui melalui ayakan 100mesh. NB . Tepung kedelai TIDAK akan dikelirukan dengan soya dalam bijirin, yang runtuh kasar.
Pada kenyataannya, terdapat banyak jenis makanan kacang soya, yang berbeza terutamanya untuk kandungan lipid (degreasing) dan untuk tahap denaturasi protein. Terdapat juga kacang soya yang benar-benar mentah yang, yang jelas, tidak bergantung kepada kebanyakan pemprosesan; ini diperoleh menggunakan teknologi yang dipanggil "Alpine Belle Mill"; ia tidak dibakar atau tidak dimakan, ia mengandungi 18-20% minyak dan protein kurang daripada yang tradisional.
Selepas memerah, untuk pemisahan minyak, dan pengisaran residu melalui kilang tukul, tepung kacang soya yang telah ditapis mesti diperhalusi ; proses ini berlaku dengan menambahkan pelarut (heksana) yang kemudiannya diekstrak sepenuhnya bersama larutan. Ciri khas produk ini adalah, kemudian, substrat TIDAK hanya tertakluk kepada pemanggang klasik, tetapi dimasukkan ke dalam roaster-desolventizer (diikuti oleh pengering dan penyejuk) untuk meminimumkan denaturasi makanan makanan dan mengekalkan keterlarutan yang betul. Silap mata ini tidak sengaja; Malah, dengan cara ini adalah mungkin untuk mengekalkan indeks penyebaran peptida yang tinggi, ciri-ciri yang diperlukan untuk beberapa teknik pemprosesan seperti penyemperitan. Sebagai tambahan kepada yang telah disebutkan, hari ini terdapat pelbagai teknik pemprosesan tepung kacang soya seperti, contohnya Crow Work Crow (lebih efisien dan ekonomi) dan desolventization-deodorization.
AMARAN! Tiada tepung soya yang dirawat rendah dan yang lain dirawat, hanya "mentah" dan "diproses". Bagi mereka yang bekerja, fasa pelarutan selalu sama, manakala kandungan lipid ditentukan oleh penambahan tambahan pecahan lemak minyak yang diekstrak sebelumnya (secara purata, sebanyak 4.5-9%). Selain itu, tepung soya "mentah" tidak boleh dikelirukan dengan "lemak"; Tahap lipid 15% juga boleh didapati melalui tambahan sekunder.
Ciri Pemakanan
Tepung kedelai digunakan dalam sektor makanan manusia dan zooteknik (makanan), tetapi juga dalam bidang pertanian; Dalam dua kes pertama, produk mempunyai fungsi tenaga yang penting (karbohidrat kompleks) dan plastik (asid amino, yang banyaknya penting), manakala dalam kes ketiga ia memainkan peranan baja.
Tepung kedelai digunakan oleh industri makanan untuk menghasilkan pelbagai jenis makanan yang dibungkus (semua jenis), terutama makanan vegan (susu kedelai, tofu, tempe kacang soya, dll). Penambahan tepung soya kepada makanan menjalankan pelbagai fungsi, di antaranya yang kita ingat:
- Menghalang penuaan roti; ini menjadi basi, atau agak basi, lebih perlahan daripada biasa (lihat resepi roti soya)
- Mengurangkan penyerapan minyak dalam menggoreng
- Meningkatkan keterlarutan dan mempromosikan emulsi sebatian, menghalang mereka daripada memisahkan
- Ia menebalkan secara berkesan sebagai tepung bijirin.
Dari tepung soya ia juga mungkin untuk mengekstrak HANYA protein, yang diketahui mempunyai Nilai Biologi Tinggi dan dijual sebagai suplemen makanan plastik (sama dengan whey, kasein dan telur).
| Komposisi untuk: 100g Tepung Kedelai - Nilai rujukan dari Jadual Komposisi Makanan INRAN | ||||
 | ||||
| Bahagian yang boleh dimakan | 100.0% | |||
| air | 7.0g | |||
| protein | 36.8g | |||
| Asid amino yang mengalir | - | |||
| Mengehadkan asid amino | - | |||
| Lipid TOT | 23.5g | |||
| Asid lemak tepu | 3.3g | |||
| Asid lemak tak jenuh tunggal | 5.7g | |||
| Asid lemak tepu tak tepu | 13.3g | |||
| kolesterol | 0.0mg | |||
| TOT karbohidrat | 23.4g | |||
| kanji | 11.1g | |||
| Gula larut | 11.2g | |||
| Alkohol etil | 0.0g | |||
| Serat pemakanan | 11.2g | |||
| Serat larut | - g | |||
| Serat tidak larut | - g | |||
| tenaga | 446.0kcal | |||
| natrium | 9.0mg | |||
| kalium | 1660.0mg | |||
| besi | 6.9mg | |||
| bola sepak | 210.0mg | |||
| fosforus | 600.0mg | |||
| thiamine | 0.75mg | |||
| riboflavin | 0.28mg | |||
| Niacin | 2.0mg | |||
| Vitamin A (RAE) | 0.0μg | |||
| Vitamin C | 0.0mg | |||
| Vitamin E | - mg | |||
Pengasingan protein kedelai, biasa berlaku dalam sukan, juga telah ditunjukkan mempunyai kuasa menurunkan kolesterol tertentu; jelas, walaupun dengan mekanisme yang berbeza, dari sudut pandangan terapi mereka boleh bertindak secara sinergistik dengan molekul phytotherapeutic lain yang kaya dengan phytosterols (juga dikenali sebagai phytoestrogens), serat likat, lekitin, omega 3 asid lemak penting (asid alpha linolenic) dan antioksidan (isoflavon).
Di antara pelbagai tepung kacang soya terdapat juga beberapa jenis "dietetik". Contoh yang paling meluas adalah pastinya " tepung soya dengan lesitin " (sehingga 15%); sangat larut dan sangat memudaratkan, ia juga memainkan peranan metabolik jenis penurun kolesterol.
Makanan kacang kedelai yang cukup energik. Ia menyediakan sehingga 50% protein, banyak karbohidrat kompleks dan, untuk "kegembiraan" usus (serta flora bakteria kolik), sebanyak 5% daripada serat (juga, seperti lesitin, berpotensi hypolipidemic).
Bagi vitamin, tepung soya kaya dengan thiamine (vit. B1), riboflavin (vit. B2) dan niacin (vit. PP); berkenaan dengan garam mineral, kalium, kalsium, fosforus dan besi menonjol di atas semua.
Tepung kedelai tidak mengandungi gluten dan, jika digunakan di satu pihak ia tidak meminjamkan dirinya kepada pembuatan roti (ia mesti ditambah dalam peratusan kepada tepung gluten), di sisi lain ia dapat diterima dengan sempurna oleh koeliacs.
Tepung kedelai disyorkan dalam kes penyakit metabolik, berkat kandungan asid lemak penting kumpulan omega 3. Ia juga boleh memihak kepada pengurangan hipertensi, hipertriglyceridemia, komplikasi yang berkaitan dengan diabetes mellitus jenis 2 dan, terima kasih kepada kehadiran molekul bermanfaat lain, jumlah kolesterol, terutamanya LDL (buruk). Walau bagaimanapun penting untuk diingat bahawa tepung soya sangat kalori dan penggunaannya mesti mengambil kira berat badan yang berlebihan pengguna.
Mengandungi phytosterols, tepung soya (seperti semanggi merah) juga digunakan dalam rawatan sindrom klimaksik. Ini adalah tambahan yang baik kepada terapi lain yang, bergantung kepada sejarah kes, dapat menentukan pengurangan yang signifikan dari gejala yang berkaitan atau hampir tidak berguna.
Aspek gastronomi Tepung Soya
Tepung kedelai digunakan di dapur terutama untuk beberapa resipi jenis vegan. Dalam hal ini saya cadangkan untuk merujuk resipi vegan video Alice.
Walau bagaimanapun, ia adalah pemekat yang baik untuk permukaan memasak (misalnya untuk kerang). Campuran dengan gandum (kira-kira 5% daripada jumlah keseluruhan) ia memihak kepada pemeliharaan roti dan cenderung untuk meningkatkan pembesarannya; Sebaliknya, pada peratusan yang lebih tinggi ia menjadi semakin buruk.
Tepung kedelai juga membekalkan makanan kepada makanan yang digoreng dan sentiasa bersama dengan tepung gandum. Lebih-lebih lagi, terutamanya yang ditambahkan dalam lesitin, ia mempunyai kuasa pengemulsi yang sangat baik.
Makanan kacang kedelai yang paling banyak digunakan di Jepun adalah "Kinako".
Resipi dengan tepung soya
