apa
Sirloin adalah salah satu pemotongan daging yang paling terkenal di Itali.
Sirloin tergolong dalam kumpulan makanan asas pertama, sebagai sumber protein nilai biologi yang tinggi, vitamin - terutamanya kumpulan B dan mineral tertentu - terutamanya bioavailable besi, fosforus dan zink. Nota : ia juga merupakan sumber semulajadi kolesterol, asid lemak tepu - walaupun terdapat dalam jumlah yang sama atau lebih rendah daripada yang tak jenuh - phenylalanine asid purin dan amino - dua yang terakhir, unsur pemakanan yang dikontraindikasikan untuk subjek hipersensitif.
Bahagian dan kekerapan penggunaan sirloin bergantung terutamanya pada kehadiran daging lain - daging putih, permainan, anjing, dan lain-lain - produk telur dan perikanan, tetapi juga mengenai status pemakanan subjek; Sebagai contoh, orang yang sihat boleh dengan selamat mengambil 1-2 bahagian 100-150 g sirloin setiap minggu, sebagai tambahan kepada telur dan produk perikanan dalam kuantiti yang sama. Sebaliknya, seseorang yang obes, subjek hyperuricemic atau hiperkolesterolemik dan mereka yang dicirikan oleh penyakit sistem pencernaan, hepato-renal, dan lain-lain, perlu mengurangkan kedua-duanya.
Sirloin secara univokal dianggap sebagai pemotongan kualiti yang baik, atau kompromi yang betul antara fillet yang sangat terkenal dan luka belakang - misalnya pantat, ham atau bahagiannya dan lain-lain. Ia mempunyai kos berkadar, oleh itu entiti menengah tinggi; Walau bagaimanapun, seperti semua potongan daging dan bukan sahaja, ini bergantung pada semua: subspesies atau baka haiwan, seks, umur, status pemakanan dan tahap pemprosesan (kematangan).
Menjadi secara semula jadi miskin dalam tisu penghubung, walaupun agak tertekan dalam pergerakan haiwan, sirloin agak lembut, tidak terlalu gemuk - walaupun ini boleh berbeza-beza agak berdasarkan kaedah pemangkasan, baka dan pembiakan - dan sederhana dihadam. Di dapur ia digunakan terutamanya untuk menyediakan kursus kedua; ini tidak membuang hakikat bahawa ia boleh menjadi ramuan berkualiti tinggi untuk cendawan terpilih untuk sos, bakso, hamburger, dan sebagainya. Ia sesuai untuk memasak yang sengit dan cepat, seperti memanggang, memanggang dan mungkin dalam kuali. Menjadi agak lembut - selagi ia dimasak dengan cara yang betul - ia meminjamkan dirinya untuk dimakan "ke dalam darah". Dengan sirloin daging babi, dalam hal ini lebih sering disebut loin, adalah mungkin untuk menghasilkan sosej sosis, yang tidak dipanen, yang disebut lonzino.
Kualiti sirloin mungkin tidak hanya bergantung pada bahan mentah, tetapi juga pada pemprosesan. Sebenarnya, ia adalah salah satu pemotongan yang, dalam daging lembu, berubah lebih banyak selepas kematangan, atau jenis "mumifikasi" yang berlaku meninggalkan seluruh roti di dalam bilik sejuk - pada suhu rendah, tepat di atas 0 ° C - perlu dibuat keringkan daging dan biarkan ia matang rasa dan aroma yang lebih baik. Walau bagaimanapun, ini menghasilkan hasil komersil yang rendah daging, yang menghilangkan dan memerlukan pembersihan yang lebih besar sebelum memasak - untuk membuang lapisan permukaan yang sedikit tidak menyenangkan dari sudut pandangan aromatik - kehilangan berat badan dan peningkatan kos. Ini, yang juga boleh berguna untuk haiwan tertentu dalam kumpulan permainan - yang dipanggil daging hitam - tidak digunakan untuk daging lain, seperti daging babi atau kambing.
Dengan atau tanpa tulang, sirloin sering digunakan untuk resipi berasaskan daging lembu yang sangat popular seperti: potong (entrecote), mata rusuk (dengan tulang), stik Florentine (dengan fillet), T-tulang dan porterhouse - yang terakhir dua, sangat mirip dengan Florentine. Dari haiwan lain, seperti babi atau kambing, sirloin terdiri daripada: arista, lonza, carré, chop, dll.
Hampir selalu digunakan untuk menunjukkan segmen anatomi daging lembu, sirloin juga digunakan secara meluas sebagai sinonim untuk loin atau pinggang - walaupun, pada hakikatnya, ia dipanggil sirloin sekeping daging yang berlawanan dengan proses melintang vertebral. Walau bagaimanapun, ini bermakna bahawa, sebagai kumpulan otot biasa kepada semua haiwan Kelas Bahaya Mammalia, ia biasanya boleh diperolehi daripada makhluk yang dipunyai oleh Keluarga: Suidae, Bovidae, Equidae dan Cervidae .
Dari sudut pandang anatomis, kedua-dua sirloin - pada satah sagittal, meletakkan satu di setiap sisi dan dipisahkan oleh proses vertebral spinous - sesuai "hampir semata-mata" kepada otot lumbar. Dengan menyembelih haiwan itu dalam dua bahagian, sirloin kekal di antara kedua-dua pihak (depan dan belakang). Kelaziman mereka pada satu pihak atau yang lain bergantung kepada teknik pemotongan.
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan sirloin
Dilihat dari kumpulan pertama, sirloin adalah makanan kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu.
Ia mempunyai pengambilan tenaga sederhana atau tinggi - bergantung kepada spesies, baka, keadaan pemakanan dan tahap pembersihan lemak dangkal - tetapi ia juga boleh berubah-ubah mengikut pembolehubah yang kami nyatakan di atas. Apa yang orang ramai tidak tahu ialah, memandangkan status pemakanan haiwan kontemporari, sirloin babi ringan mempunyai ciri-ciri yang serupa dengan daging lembu.
Kalori sirloin dibekalkan terutamanya oleh protein dan lipid; karbohidrat tidak hadir. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model manusia. Asid lemak terutamanya tidak tepu, terutamanya tak tepu, kadang-kadang diikuti hampir sama dengan tepu; Lemak polyunsaturated, yang kebanyakannya terdiri daripada omega 6, adalah bahagian lemak yang paling ketara.
Kolesterol terdapat dalam jumlah yang banyak tetapi semuanya boleh diterima - pasti lebih rendah daripada kuning telur, krustasea, moluska tertentu, daun, dll. Sirloin tidak mengandungi serat makanan, gluten dan laktosa; jika matang, ia boleh menghasilkan kepekatan kecil histamin - terutamanya di luar. Sebaliknya ia mempunyai sejumlah besar purine dan asid amina fenilalanin.
Dari sudut pandang vitamin, sirloin adalah makanan yang tidak berbeza dari purata produk kepunyaan kategori yang sama - daging. Ia mengandungi di atas semua vitamin B-larut air kumpulan B, khususnya niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); thiamine (B1), riboflavin (B2), asid pantothenic (vit B5), biotin (vit H) dan folat kurang relevan. Asid askorbat (vitamin C) dan semua larut lemak (Vit A, vit D, vit E, vit K) kelihatan hampir tidak wujud atau hampir tidak relevan.
Walaupun berkaitan dengan garam mineral, sirloin tidak menyimpang terlalu jauh dari kumpulannya. Kandungan besi adalah baik, tetapi juga zink dan fosforus; juga membawa kalium.
Untuk maklumat lanjut mengenai terperinci pemakanan kimia sirloin, baca artikel: loin.
diet
Sirloin dalam diet
Sirloin adalah makanan yang boleh disertakan dalam kebanyakan diet, tetapi tidak terlalu kerap dan sistematik - terutamanya memandangkan ia harus diganti dengan makanan lain jenis pekerjaan yang sama: daging lain (permainan, anjing, unggas), produk pic (ikan pinnute, krustasea, moluska) dan telur.
Sekiranya diperoleh dari haiwan muda, maka bersandar, tanpa penambahan bumbu dan dipotong dengan baik dari lemak cetek - dari haiwan yang berumur purata, oleh itu tidak matang - ia juga boleh digunakan dalam diet keadaan klinikal tertentu seperti berat badan yang teruk dan hiperkolesterolemia. Sebaliknya, lebih baik memilih daging tanpa lemak seperti ayam, ayam belanda, payudara kuda, ikan tanpa lemak, dan sebagainya.
Sirloin, kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, sangat berguna dalam diet mereka yang mempunyai keperluan yang lebih besar untuk semua asid amino penting; contohnya: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - disebabkan gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi geriatrik - malabsorpsi patologi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum, demam dsb.
Untuk kandungan kolesterol yang munasabah dan peratusan lemak tepu yang boleh diterima, ia boleh digunakan dalam diet terhadap hiperkolesterolemia, selagi bahagian dan kekerapan penggunaan boleh diterima. Nota : dalam terapi makanan terhadap dislipidemia, bagaimanapun kurang sesuai dengan ikan - pinnut dengan betul dipanggil - kaya dengan omega 3 (EPA dan DHA). Ia adalah makanan yang neutral untuk diet yang bertujuan untuk subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus jenis 2, hypertriglyceridemia dan hipertensi, kecuali dengan kehadiran berat badan yang teruk.
Sirloin adalah salah satu produk yang perlu dielakkan - terutamanya yang diperolehi dari permainan - atau dalam mana-mana kes yang akan dimakan dengan kesederhanaan yang melampau, dalam kes hyperuricemia teruk - kecenderungan untuk gout - dan kalkulasi atau litiasis buah pinggang dengan kristal asid urik. Ia harus dikecualikan sepenuhnya dari diet phenylketonuria. Ia tidak menunjukkan contraindications untuk intoleransi laktosa dan penyakit seliak; ia juga tidak mustahil untuk tidak bertoleransi histamin.
Sirloin adalah sumber bio-tersedia yang cukup besar dan mengambil bahagian dalam liputan keperluan metabolik, lebih tinggi pada wanita subur, wanita hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutamanya dalam vegan. Nota : Kekurangan zat besi boleh mengakibatkan anemia kekurangan zat besi. Ia menyumbang untuk memenuhi keperluan fosforus, mineral yang sangat banyak di dalam badan - khususnya dalam tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan dalam tisu saraf dan lain-lain. Kandungan zink - penting untuk pengeluaran hormon dan enzim antioksidan - adalah lebih ketara. Ia tidak dianggap sebagai sumber utama potasium, tetapi masih mengambil bahagian dalam memenuhi permintaan organisma - lebih besar sekiranya berpeluh meningkat, misalnya dalam sukan, peningkatan diuresis dan cirit-birit; kekurangan ion alkali ini - diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri utama - menginduksi, terutama berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, permulaan kekejangan otot dan kelemahan umum.
Sirloin sangat kaya dengan vitamin B, semua faktor coenzymatic yang sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, ia boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk berfungsi dengan pelbagai tisu badan. Ia tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan. Ia tidak mencukupi untuk makanan Hindu dan Buddha; sirloin daging lembu harus dianggap makanan halal dan halal - selagi memenuhi kriteria penyembelihan tertentu. Selepas memasak, ia juga dibenarkan dalam diet semasa kehamilan.
Bahagian rata-rata sirloin adalah kira-kira 100-150 g.
dapur
Masak sirloin
Sirloin adalah potongan daging yang meminjamkan dirinya kepada apa-apa jenis penyediaan, terutama untuk memasak lama atau sederhana; sesetengah suka ia mentah, tetapi fillet (ileopsoas) lebih sesuai untuk tujuan ini.
Dari sirloin daging babi - mungkin juga dari babi hutan - anda juga boleh mendapat sosej - bukan tanah - agak berharga, dipanggil "lonzino". Bersama ham segar, ia sering digunakan dalam perumusan daging cincang tanpa lemak; Walau bagaimanapun, tanpa tambahan luka lemak, ia tidak meminjamkan dirinya untuk membuat hamburger, bebola daging, sosis dan sos daging dll. Jarang digunakan untuk mendapatkan adunan mentah dan sosis mentah - sosej, salami, cotechino, salama da sugo dan lain-lain - ia semestinya memerlukan tambahan luka lemak - sebagai contoh, perut segar atau pancetta, coppone dll.
Cara penghantaran haba yang paling sesuai untuk memasak sirloin adalah pengaliran (dari logam ke daging, lebih jarang dari minyak ke daging), perolakan (dari udara ke daging) dan radiasi (dari embers, yang melepaskan inframerah, kepada daging). Suhu yang disyorkan hampir selalu sangat tinggi dan masa biasanya rendah atau sederhana; sesetengah mengesyorkan memasak pada suhu rendah, tetapi lebih sesuai untuk resipi lain. Teknik atau sistem memasak yang paling banyak digunakan ialah: panggang dan panggang-panggang - kedua-dua panggang dan gas dan batu - dibakar, panggang, pan goreng dan, walaupun jarang digoreng.
Sirloin sering digunakan untuk membuat panggang keseluruhan; Walau bagaimanapun, wajib menyatakan bahawa, sebagai potongan yang agak kurus, ia mungkin akan menganggap konsistensi yang kering, keras dan berturutan - disebabkan oleh penguncupan gentian kolagen dan pereputan akibat sel-sel dengan kebocoran cecair.
Resipi yang paling terkenal berdasarkan sirloin daging dipotong menjadi kepingan dengan tulang adalah: Florentine panggang - semestinya bersama dengan fillet - tulang rusuk daging panggang - dianggap sebagai stik Florentine tanpa fillet - t-tulang dan porterhouse; bukannya daging babi dan domba, cawan yang paling terkenal - juga dengan pemegangnya. Dari sirloin daging babi dengan tulang dan keseluruhannya dibungkus, dibakar dalam oven, panggang bir diperolehi; tanpa tulang sebaliknya, ia dikenali sebagai arista dan juga boleh disumbat atau dibakar.
Daging panggang dengan cara saya sendiri
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeSirloin tanpa tulang yang dipotong menjadi steak dipanggil entrecote dalam keadaan lembu atau sekadar daging babi, dan boleh dimasak di atas panggangan, di atas piring atau dalam kuali, untuk mendapatkan: dipotong - dengan roket dan parmesan atau dengan minyak 'bawang putih dan rosemary - medali dalam kuali - malah terapung atau dalam sos - lain-lain Dengan sirloin daging panggang keseluruhan anda boleh membuat daging panggang; potong ke dalam iris nipis sebelum memasak ia boleh menjadi bahan mentah untuk escalopes atau saltimbocca alla romana.
Seperti yang dijangkakan, ada juga yang menghargai carpaccio atau tartar sirloin - daging lembu, rusa dan beberapa haiwan lain; Walau bagaimanapun, potongan yang paling sesuai untuk resipi ini pastinya fillet. Penyediaan makanan dan wain bergantung pada semua pada resipi khusus.
Penerangan
Penerangan sirloin
Walaupun dua haiwan yang paling biasa di mana sirloin diperoleh adalah daging lembu dan daging babi, potongan yang sama dapat dibuat dari semua makhluk kelas biologi mamalia yang biasanya digunakan untuk makanan; terutamanya keluarga: Bovidae, Suidae, Equidae dan Cervidae . Lebih tepatnya: lembu atau lembu (Genus Bos dan taurus ), babi dan babi hutan (Genus Sus dan spesies sow ), bison (Genus Bison dan spesies bison ), kerbau (Genus Bufalus dan bubalis ), kuda (Genus Equus dan keledai atau keldai (spesies Gene Equus dan asinus ) rusa (Genus Cervus dan spesies alaphus ), rusa (Genus Dama dan spesies dama ), moose (Genus Alces dan spesies alces ). Lembu baka yang digunakan secara meluas adalah: Chianina, Angus, Kobe dan Wagyu - manakala babi disukai -Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi dll.
Diperkirakan sebagai sinonim dari pinggang, secara anatomi, sirloin - walaupun lebih tepat untuk bercakap dalam bentuk jamak, kerana setiap makhluk mempunyai dua (satu di setiap sisi) - ia terdiri daripada otot lumbar. Ini, yang mempunyai fungsi untuk menyokong berat batang dan memanjangkan lajur vertebral, ditempatkan di antara bahagian anterior dan posterior binatang itu; kedudukan yang tepat bergantung kepada teknik memotong tukang daging.
Sirloin mempunyai bentuk silinder atau ellipsoidal dan memanjang yang lebih atau kurang - warna merah jambu dalam babi dan dalam anak lembu dan merah dalam lembu dewasa, lebih gelap dalam permainan besar. Ia terletak di luar paling loggia badan dan lebih tinggi dilindungi oleh tisu adiposa subkutan, di atasnya adalah kulit; rendah dan mendalam, ia tetap bersambung dengan proses vertebra lumbar - melintang dan berduri. Nota : Sirloin dibalut dengan panel tisu penghubung yang padat yang biasanya dikeluarkan sebelum memasak - kerana ia keras, elastik dan sukar untuk mengunyah. Ia juga harus ditekankan bahawa otot lumbar, dalam daging lembu, boleh dibahagikan kepada dua jenis: bahagian depan - ke arah kepala - dan belakang - ke arah ekor; dalam bahasa Inggeris kedua-dua luka ini mengambil nama pinggang pendek (diterjemahkan: "pinggang pendek") dan sirloin (diterjemahkan: "scamone") - dalam urutan ini - di tengah-tengahnya, di seberang tulang belakang, - Otot ileopsoas, dalam bahasa Inggeris "tenderloin".
