Prinsip memasak panas kering adalah berdasarkan peredaran udara panas dan makanan.
Sehingga kini, alat yang paling luas adalah ketuhar elektrik yang, untuk IRRADIANCE dan CONVECTION, mengembangkan suhu 150-300 °.
Dari sudut pandang metodologi, prinsip pemanasan panas kering dilakukan dalam 2 langkah: 1) kejutan termal awal, untuk memihak pembentukan kerak yang lazat pada makanan; 2) kesinambungan dan akhir memasak pada suhu yang lebih sederhana yang mencapai jantung makanan.
Memasak masak
Pembakaran dilakukan dengan panas kering tanpa menggunakan cecair atau lemak (atau dengan sedikit lemak); bekas itu terdiri daripada hidangan penaik, plat (dipanggil plat atau baking pan), atau acuan.
Suhu pembakar dalam ketuhar adalah:
- Pada pinggan atau pinggan atau baking pan 140-250 ° C
- Pada gril ketuhar 180-250 ° C
- Di dalam ketuhar udara ( convectomat ) lebih dari 250 ° C
NB . Pengurusan suhu boleh diubah semasa memasak makanan yang perlu dimasak mengikut keperluan.
Makanan yang sesuai untuk penaik adalah: Wellington fillet, kentang, hidangan pasta, kaserol, kuih-kue-kue pelbagai.
Memanggang dan memanggang
Apabila memanggang, makanan diletakkan pada parut dan tertakluk kepada haba oleh radiasi dari gegelung, arang batu atau api gas, tetapi juga oleh perolakan udara yang dipanaskan. Grid yang menghantar haba kepada makanan dari logamnya sendiri disebut "piring" dan masak oleh pengalihan.
Suhu berbeza-beza mengikut makanan dan biasanya pada mulanya sekitar 220-250 ° C kemudian diturunkan kepada 150-200 ° C.
Makanan yang ditunjukkan adalah: daging kecil dan sederhana (atau besar dalam darah, lihat Florentine, mata rusuk, fillet, dll.), Ikan kecil (maksimum 800g), krustasea, burung.
NB . Pembakaran makanan harus dielakkan untuk mengelakkan risiko meningkatkan pengambilan hidrokarbon aromatik polycyclic carcinogenic, terutama benzopyrene, atau acrylamide .
gRATINATING
Gratinate bermaksud untuk memasak masakan yang sengit dan cetek makanan, sehingga 250-300 ° C; matlamatnya TIDAK untuk menembusi hati, tetapi untuk membentuk kerak permukaan yang menyenangkan.
Makanan yang paling sesuai untuk au gratin adalah: ikan, daging, ayam, kentang, sayuran, pasta. NB . Jika gratin TID didahului oleh teknik atau sistem memasak lain, adalah baik bahawa saiz makanan adalah sangat kecil.
ROAST yang dibakar
Dengan teknik atau sistem memasak ini, makanan tersebut pertama kali dicelup pada suhu sekurang-kurangnya 200 ° C TANPA LID, dan kemudian berterusan pada suhu rendah (sekitar 110-160 ° C), sering dibasahkan dengan cecair memasaknya. PENGECUALIAN : Untuk beberapa keping daging, seperti daging panggang, browning awal TIDAK perlu.
Makanan yang ditunjukkan untuk baking ROAST dalam ketuhar adalah: daging putih dan merah (kepingan lembut sahaja), ikan besar, burung, permainan, kentang.
Muntah panggang
Juga dalam panggang dengan memuntahkan masakan awal dilakukan pada suhu yang sangat tinggi, sehingga 250-280 ° C, dan kemudian turun ke 150-250 ° C. Dalam panggang di atas meludah, makanan sering disikat dengan cecair memasak yang secara graviti diturunkan ke dalam "laccarda" (wadah koleksi).
Makanan yang memasak untuk memasak di ludah ialah: daging putih dan merah (hanya potongan lembut), ayam (ayam klasik pada ludah), ikan besar, permainan.
