" Mentega itu adalah produk makanan yang diperoleh dengan memproses krim yang diperoleh dari susu lembu atau dari serumnya"
Butters yang dihasilkan dengan susu dari spesies yang berbeza, seperti susu kambing atau susu kambing, mesti menyatakan asalnya pada labelnya.
Pengeluaran mentega
Pengekstrakan KrimBurrificationHomemade Murder Homemade ButterSifat Pemakanan
Komposisi kimia dan nilai pemakanan Klasifikasi Butter atau marjerin - mentega atau minyak zaitun?Butters sayur
Mentega kakao Shea Butter Mentega kacangPengeluaran mentega
Mentega boleh dianggap sebagai pekat dari pecahan lipid susu, yang disediakan dalam dua fasa yang berbeza:
- Pengekstrakan krim dari susu: pecahan lipid dipusatkan kira-kira 10 kali, mendapatkan emulsi minyak dalam air di mana kandungan lemak mencapai 35-40%.
- Transformasi krim ke dalam mentega: fasa lipid lebih tertumpu dan mencapai peratusan hampir 80-85%; Terdapat juga penyongsangan emulsi, yang melepasi jenis minyak dalam air (khas susu dan krim) ke jenis air dalam minyak, di mana zarah kecil whey (buttermilk) kekal tersebar dalam jisim lipid.
Tidak seperti lemak susu, di mana lipid hadir dalam bentuk globules (titisan yang dibungkus dalam membran lipoprotein), lemak mentega mengandungi peratusan tertentu sel darah keseluruhan dan titisan kecil serum atau susu mentega.
Mentega buatan sendiri - Resipi Video
Dalam Video, Cooker Peribadi kami menerangkan secara terperinci proses pembuatan mentega dan industri mentega; berikut (minit 4:20 ") demonstrasi betapa mudahnya untuk menyiapkan mentega di rumah bermula dari krim.
Jika anda ingin menyediakan mentega buatan sendiri dengan mudah, jangan ketinggalan video resipi alternatif: Butter Mentega dalam Botol
Mentega buatan sendiri
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubePengekstrakan dari krim
Krim susu, atau krim yang lebih biasa, adalah bahan mentah dari mana mentega diperoleh; ia kelihatan sebagai cecair dengan penampilan yang kurang konsisten (bergantung kepada kepekatan lipid), warna kekuningan, bau wangi dan rasa yang menyenangkan.
Di samping pengeluaran mentega, krim juga boleh digunakan untuk penggunaan langsung (krim memasak, kopi atau krim cambuk), pembuatan mascarpone dan ais krim, dan pengayaan keju dan produk tenusu dalam lipid (semasa penyediaan susu dari mana yoghurt diperoleh, sebagai contoh, adalah perlu untuk menyeragamkan pecahan lipidnya, jika ini terlalu rendah ia diperbetulkan dengan penambahan krim).
Krim ini diperoleh secara industri dengan menyentuh susu pada 6500-7000 rpm. Gumpalan lemak, kurang padat dan lebih ringan daripada air, terpisah dari susu dan bergerak ke arah pusat mesin. Seluruh operasi, yang dijalankan pada suhu antara 32 dan 55 ° C, berlaku di skimer khas dan memungkinkan untuk mendapatkan hasil 35-40% dalam masa yang singkat (beberapa minit).
Krim yang diperolehi melalui penggunaan skimmers (centrifugal) dipanggil "DOLCE", kerana - memandangkan kepantasan proses - mikroorganisma secara semulajadi hadir dalam susu tidak mempunyai masa untuk menjalankan proses penapaian mendasari. Oleh itu krim tanpa rasa diperoleh; sebaliknya, semasa proses penapaian, satu siri sebatian aromatik dihasilkan yang membentuk rasa khas mentega.
"ACID" ditakrifkan sebagai krim yang dikumpulkan di permukaan oleh permukaan spontan dari susu yang tersisa untuk berehat selama 10-20 jam pada 10-15 ° C; Selama ini mikroorganisme yang biasanya hadir dalam makanan mula menangkap laktosa menjadi asam laktat, menghasilkan serangkaian bahan aromatik. Pengurangan pH menentukan denaturasi protein yang membentuk membran luar dari globules lemak, pelemahan struktur ini dan pelepasan titis lipid yang berlaku, yang menyatu sedikit demi sedikit sehingga pemisahan krim dari susu yang lain. Amalan ini, yang hasilnya hampir 25%, tidak lagi digunakan untuk sebab-sebab kebersihan dan untuk risiko jangkitan patogen yang berpotensi; ia dilakukan - tetapi hanya dalam bekas yang tertutup dan pada suhu terkawal - hanya untuk menghasilkan keju keras lama yang matang, yang mesti diproses bermula dari susu rendah lemak; Contohnya, keju PDO Parmesan mesti mengikuti disiplin pengeluaran yang sangat ketat termasuk - antara lain - pemotongan susu untuk permukaan. Ini mengelakkan pencemaran produk yang tidak diingini, pada masa yang sama mendapatkan krim dengan pH (asid) yang lebih rendah dan kaya dengan bahan aromatik; penggunaannya memberikan produk (sama ada mentega atau keju) aroma yang lebih beraroma, tetapi bertentangan dengan kos pengeluaran yang jelas lebih tinggi daripada sentrifugasi mekanikal.
Krim juga boleh didapati dari whey (selepas pengeluaran keju); jelas perubahan komposisi kimia, yang bergantung kepada asal dan jenis pengekstrakan.
Krim permukaan | Krim Centrifuge | Serum krim | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
air | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
protein | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
laktosa | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7-3, 0 |
Abu (garam mineral) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0.1 |
Tajuk krim, iaitu peratusan lemak yang dikandungnya, berbeza mengikut kegunaan yang dimaksudkan:
PRODUK | FAT MATTER |
Krim kopi | ≥ 10% |
Krim atau krim memasak | ≥ 20% |
Krim atau krim sebat | ≥ 30% |
Krim mascarpone | 20-30% |
Untuk pembuatan buttermaking yang tidak berterusan | 35-40% |
Untuk pembancuh berterusan * | 80% |
Apa pun tujuannya, krim mesti menjalani, seperti susu, sekurang-kurangnya satu rawatan penstabilan atau UHT untuk menyahaktifkan sebarang mikroorganisma yang ada sekarang. Adalah lebih baik menggunakan kaedah terakhir untuk krim yang dimaksudkan untuk kegunaan langsung, seperti memasak, sebat atau kopi, sementara pasteurisasi dilakukan, oleh itu rawatan yang lebih ringan, untuk krim yang dimaksudkan untuk kegunaan lain.
Oleh itu krim susu adalah bahan mentah dari mana mentega diperoleh, terima kasih kepada proses mentega berikutnya.
