Memasak makanan
Kaedah, teknik atau sistem, prinsip
Teknik memasak makanan atau sistem boleh dibezakan mengikut aspek yang berbeza:
- MODALITI (pengaliran, perolakan dan radiasi) dan HALF penyebaran (udara, air, gris, stim, dan lain-lain)
- Memasak TEMPERATURE
- MASA atau tempoh memasak
Kedua, teknik dan sistem juga boleh dibezakan oleh
- INSTRUMENTATION atau peralatan (pan, ketuhar, kaserol, penggoreng, dll.)
- TUJUAN makanan memasak (kepekatan cecair makanan atau penyebaran cecair makanan - contohnya, mendidih untuk membuat sup dan mendidih untuk membuat daging rebus).
Memasak boleh berdasarkan gabungan beberapa teknik berturut-turut atau sistem yang menggunakan mod penghantaran haba yang berlainan; Sebagai contoh, ketika membuat kentang, mungkin perlu dibakar di dalam air mendidih awal untuk memasak memasak atau, untuk panggang, penahan pan untuk memudahkan pembentukan kerak dangkal.
Cara penyebaran / penghantaran haba
Pelbagai teknik memasak atau sistem untuk makanan menggunakan tiga kaedah penyebaran / penghantaran haba, yang masing-masing: konduksi, perolakan dan radiasi .
- Pengaliran: pengaliran adalah cara memasak makanan yang didasarkan pada LANGSUNG LANGSUNG dari bahan / permukaan ke makanan dan tanpa bantuan cecair atau gas. Pan masak goreng atau memanggang adalah contoh pengalihan.
Ia adalah cara memasak makanan yang melibatkan peredaran panas ANTARA DUA BADAN SOLID BADAN.
- Konvensyen: konveksi adalah cara memasak makanan yang berasaskan laluan haba melalui cecair atau gas (air, minyak, udara) dan berlaku di hadapan "pergerakan benda konveksi" (gerakan konveksi air atau minyak atau stim atau aliran udara) dengan itu memihak penghantaran haba.
Ia adalah cara memasak makanan yang melibatkan peredaran panas ANTARA A FLUID ATAU GAS DAN BADAN SOLID.
- Radiasi: penyinaran adalah cara memasak makanan yang berdasarkan kepada radiasi elektromagnetik yang dibiakkan di ruang angkasa (jangan risau! Ini adalah kaedah yang sama dengan sinar matahari memancarkan planet-planet). Untuk membuat contoh mudah, penyinaran berlaku dalam memasak arang dengan penyebaran inframerah, atau dalam memasak gelombang mikro peralatan khas. NB . Mod memasak gelombang mikro lebih berkesan pada makanan yang mengandungi banyak molekul polar dan / atau air.
Ia adalah cara memasak makanan yang melibatkan pergerakan panas OLEH PEMANFAATAN RADIASI.
Kaedah penghantaran haba boleh wujud bersama teknik atau sistem memasak yang sama; contohnya dalam ketuhar memasak (jenis panggang), haba disampaikan secara serentak melalui pengalihan, perolakan dan radiasi: pengaliran diberikan oleh plat (atau panci) di mana makanan terletak, konveksi diperoleh dengan udara (atau dengan stim) yang terkandung di dalamnya dan penyinaran melalui rintangan elektrik langsung atau api yang diberi oleh gas mudah terbakar. Perkara yang sama berlaku dalam memasak brazier untuk daging yang direbus; logam kuali (dipanaskan oleh nyalaan) adalah medium konduksi, cecair memasak dan wap mendidih yang dikekalkan oleh tudung konveksi.
Teknik, sistem dan prinsip memasak
Teknik atau sistem memasak adalah kira-kira lima belas dan dianjurkan dalam enam PRINSIP untuk memasak makanan.
Prinsip dan teknik berkaitan atau sistem memasak untuk makanan:
- PRINSIP memasak HEAT: ketuhar, grill, gratin, panggang dalam ketuhar, panggang-panggang.
- Prinsip memasak di WATER / HUMID HEAT: mendidih, berkedut, berkedut.
- Prinsip memasak STEAM: memasak stim tanpa tekanan, memasak stim dengan tekanan.
- Prinsip memasak di FATS: menggoreng untuk rendaman, menggoreng dalam kuali.
- Prinsip-prinsip memasak yang dikemas untuk pengambilan mod yang berbeza: memasak, memasak kaserol, rebusan.
- Prinsip memasak ketuhar gelombang mikro dan teknologi baru: induksi, di bawah vakum, kepadatan rendah.
| RINGKASAN GALAKAN MAKANAN MAKANAN | ||||
| Prinsip memasak | Medium penyebaran | Teknik memasak atau sistem | Suhu memasak ° C | Mod penghantaran haba |
| Memasak di panas kering | udara | Memasak masak | 140: 250 ° C | Konveksi + penyinaran atau Pengaliran + radiasi |
| Memasak panggang | 220: 250 ° C | |||
| gRATINATING | 250: 300 ° C | |||
| Panggang panggang | +/- 200: 220 ° C | |||
| Muntah panggang | Kira-kira 250 ° C | |||
| Memasak di dalam air | air |
| +/- 100 ° C | perolakan |
| Memasak wap | Wap (wap air atau emulsi akueus) |
| Sehingga 100 ° C | perolakan |
| Memasak lemak | Minyak-Fat |
| Lebih 100 ° C | Konveksi, radiasi perolakan + |
| Memasak bercampur | Air-air wap minyak gris |
| +/- 150 ° C | Pengalihan + pengaliran |
| Microwave | Molekul kutub (air dalam makanan) | Memasak ketuhar gelombang mikro | Pembolehubah mengikut hidangan yang anda mahu masak | penyinaran |
Keberkesanan medium masakan dalam CONVECTION - Pekali penembusan haba
Teknik memasak atau sistem dinilai berdasarkan keberkesanannya dalam menembusi makanan ke jantung makanan itu sendiri; Kapasiti ini, yang boleh diukur dalam mod pemindahan haba CONVECTION, dipanggil COEFFICIENT PENETRASI dan mewakili kriteria diskriminasi utama dalam memilih satu teknik memasak atau sistem memasak daripada yang lain.
Pekali berbeza mengikut separuh memasak dan terdiri daripada pembolehubah:
- Tenaga kalori termal - kilokalori - kcal
- Jumlah makanan - milimeter padu - meter persegi
- Masa pendedahan - 60 minit - sekarang
- Suhu - centigrade darjah - ° C
Pekali memasak untuk penilaian teknik memasak atau sistem memasak dihitung seperti berikut:
MENGGUNAKAN COOKING = kcal / sqm * 60 '* ° C
| TEKNIK PEMAKANAN - PENETRESAN KESIHATAN KESIHATAN DALAM MAKANAN | |
| cara | * pekali |
| Masih udara | dari 5 hingga 21 |
| Udara paksa | dari 150 hingga 500 |
| air | dari 50 hingga 2, 000 |
| Air pada 100 ° C | dari 2, 000 hingga 6, 000 |
| wap | 10, 000 |
