Kematangan adalah proses kimia fizikal semulajadi, yang berlaku secara spontan dalam otot rangka binatang-binatang yang baru ditebang, secara beransur-ansur mengubahnya menjadi daging. Atas sebab ini, sebelum ditawarkan kepada pengguna, daging dibiarkan matang (untuk pecah) dan melembutkan selama beberapa hari.
Masa kematangan yang sangat lama juga diperlukan untuk permainan (daging hitam), manakala daging putih (ayam guinea, ayam, arnab, ayam belanda) dan haiwan yang sangat muda (kambing, anak dan anak lembu) memerlukan masa yang lebih singkat (0 -72 h). Malah, haiwan muda saiz kecil memerlukan tempoh pematangan yang lebih rendah daripada yang diperlukan untuk daging haiwan berukuran besar.
Terlepas dari saiz hewan dan faktor-faktor lain, tempoh proses ini berkadar songsang dengan suhu di mana ia dilakukan; ini bermakna bahawa semakin tinggi suhu, semakin rendah isu matang, dan sebaliknya.
Batasan gantung adalah ia memerlukan masa, oleh itu wang. Oleh itu, industri makanan sangat memperhatikan semua penyelesaian yang mungkin untuk mengurangkan masa penuaan, selalunya dengan kerosakan pada rasa dan kelembutan produk. Khususnya, beberapa teknik pematangan pesat telah dibangunkan pada suhu 18-20 ° C, di mana - untuk mengelakkan pengeringan yang berlebihan, perkembangan mikroorganisma dan pembusukan yang berbangkit - persekitarannya adalah lembap dan dirawat dengan cara mensterilkan seperti sinaran ultraviolet.
Otot, selepas penyembelihan, tidak boleh dimakan kerana kekerasan melampau. Semasa pematangan beberapa proses biokimia berlaku yang memodifikasi struktur daging yang membuatnya dapat dimakan dan meningkatkan rasa, dengan persepsi deria yang menyenangkan oleh pengguna.
Selepas kematian haiwan kita dapat membezakan tiga fasa, yang berlaku dalam semua jenis binatang, termasuk ikan; Walau bagaimanapun, tempohnya berbeza-beza mengikut saiz (mereka lebih pendek dalam haiwan kecil):
- Pra rigor: dari beberapa minit hingga setengah jam selepas kematian haiwan itu. Metabolisme anaerobik kekal di dalam sel-sel yang membawa kepada transformasi gula menjadi asid laktik; Atas sebab ini terdapat pengurangan pH yang berlalu dari 7 hingga 5.6 - 5.7. Akibatnya, bangkai itu menjadi kaku dan dagingnya berwarna jernih dan tidak enak.
- Rigor mortis: dari 3-6 jam sehingga 24 jam selepas kematian haiwan itu; jika tiada ATP, actin dan myosin mengikat tidak dapat dipulihkan, otot semakin pendek dan daging menjadi terasa kaku, menjadikannya sangat keras dan lazat.
- Kekuatan pasca: fasa pemanasan disebabkan oleh tindakan enzim proteolitik pada protein myofibrillar; daging pulih lembut dan menjadi dapat dimakan, selari dengan pH secara beransur-ansur meningkat kepada nilai-nilai yang dekat dengan berkecuali. Semasa matang, adalah penting bahawa pH daging tidak beralih ke kealkalian, sebagai syarat yang memihak kepada perkembangan tindak balas putrefactive.
