The gnocchi

Apakah mereka?

Gnocchi adalah penyediaan masakan khas Itali, yang digunakan terutamanya sebagai kursus pertama. Secara umum, kecuali dinyatakan sebaliknya, istilah "gnocchi" mengenalpasti "kentang"; walau bagaimanapun terdapat nuansa yang tidak terhitung sifat tempatan.

Gnocchi kentang disediakan dengan mencampurkan kentang rebus, dikupas dan dihancurkan, dengan tepung; Campuran asas kemudian dibahagikan kepada kepingan kecil untuk dimasak dalam air mendidih. Semasa mencampurkan, anda juga boleh menambah ramuan tambahan, seperti sayur-sayuran berdaun, lobak merah, labu, kunyit, kari dll. Terutama dalam resipi tradisional, kualiti bahan mentah dan penjagaan prosedur ditunjukkan secara langsung dalam kualiti produk siap. Terdapat juga beberapa alternatif kepada gnocchi klasik; kentang dan tepung sebenarnya boleh digantikan dengan tepung, seperti tepung jagung (teppus polenta Tuscan), semolina (gnocchi gaya Rom), tepung gandum durian (Sicilian gnocculi), kanji kentang (ladu susu Roman), tetapi juga roti basi, labu, ricotta, telur, bayam dll.

Sebagai tambahan kepada bahan-bahan asas, faktor penentu lain ialah pembahagian doh ke dalam pelbagai keping; ini, sebenarnya, mempunyai bentuk dan saiz yang berubah-ubah berdasarkan jenis gnocchi: "gnocchetti" atau "chicche" adalah, sebagai contoh, versi kecil dari "sepupu" yang paling terkenal. Antara lain, jika di sesetengah kawasan gnocchi mempunyai permukaan halus, pada yang lain mereka mengambil penampilan berjalur, sesuai untuk mengumpul sos.

Oleh itu, penyediaan gnocchi kentang adalah seni yang sangat dipengaruhi oleh tradisi tempatan dan keluarga.

bahan-bahan

Kentang untuk gnocchi

kentang mestilah mealy (kaya dengan kanji, dengan granul besar), sama sekali tidak terlalu padat, tidak nipis dan tidak terlalu kaya dengan air. Perlu diingat bahawa mereka mesti sentiasa dipelihara dengan baik; lebih baik untuk mengelakkan yang hijau, lembut atau dengan tunas yang jelas (dipanggil "mata"), kerana mereka boleh mengandungi sejumlah besar solanine, alkaloid berpotensi toksik yang lebih baik untuk dilakukan tanpa!

Saiz kentang mestilah sederhana (sekitar 150-200g) tetapi, setelah memilih, lebih baik memilih lebih kecil daripada yang lebih besar (untuk mendapatkan masakan yang lebih seragam).

Tepung Gnocchi

tepung mestilah gandum, jenis 00 dan dengan kehadiran medium gluten. Tepung mempunyai fungsi memampatkan doh dan menjadikannya tahan terhadap memasak. Dalam praktiknya, semakin sedikit itu ditambah, semakin baik! Kekuatannya (W), kualiti kentang dan proses yang betul, akan memungkinkan untuk mendapatkan pasta yang agak kering dengan rintangan yang baik untuk memasak. Perlu diingat bahawa lebihan ramuan kedua (tipikal adonan yang mengeksploitasi kentang yang tidak sesuai kualiti, dimasak dalam ketulan, tanpa kulit, sejuk diproses) menentukan tiga aspek negatif: kekerasan berlebihan ladu (yang memerlukan lebih banyak memasak panjang), maka perlu untuk memotongnya lebih kecil supaya mereka memasak dengan baik di dalamnya dan persepsi yang berlebihan tepung (baik untuk sentuhan dan rasa) yang secara berlebihan menguasai rasa kentang (bahan utama).

NB . Kehadiran bahan tambahan mesti mematuhi sebilangan spesifik untuk mengelakkan sebarang kelebihan daripada menjejaskan konsistensi dan pengedap adunan semasa baking.

prosedur

Selepas memilih bahan-bahan, untuk mencapai keputusan yang optimum, sangat penting untuk melaksanakan prosedur yang tidak sempurna. Pertama sekali, kentang masak keseluruhan, dengan kulit dan dalam air sejuk (baca: jenis memasak di dalam air). Memasak mereka tanpa kulit akan menentukan sama ada pembubaran separa kanji dan penyerapan air oleh kentang itu sendiri, menjejaskan kualiti adunan.

Selepas memasak (kira-kira 45 'untuk medium bersaiz), kentang harus dihancurkan dengan "masher kentang dengan lubang sempit". Semasa prosedur ini, adalah wajar untuk memeriksa bahawa tiada air keluar dari lubang dalam instrumen; dalam kes ini, hapuskannya.

Perlu diingat bahawa kentang tidak boleh diproses dengan sejuk. Penurunan suhu menyebabkan pengetatan kentang (yang akan lebih sukar untuk berfungsi) dan kapasiti plastik yang lebih rendah; antara lain, pada masa penggabungan tepung, suhu tinggi membolehkan penghidratan lebih besar kanji tambahan yang, seperti kentang, harus mulai membengkak dan gelatin.

Dengan kentang kukus dan kentang yang masih mengukus, tambahkan tepung sedikit pada satu masa (lebih baik ditapis), sedikit garam dan campuran (pada mulanya dengan garpu, kemudian dengan tangan anda). Adonan gnocchi siap apabila ia tidak lagi melekat.

Sebaik sahaja ia stabil, potong potongan kecil dari adunan dan bentuk roti setebal yang anda inginkan gnocchi besar (kira-kira 2cm untuk sepupu dan 1cm untuk gula-gula). Kemudian segarkan mereka dengan pisau dan letakkannya dengan telur dengan tepung di atas dulang.

Ingat bahawa doh gnocchi tidak amorf; tepung terus terhidrat, gluten melegakan dan perubahan konsisten cepat. Setelah bersedia, maka lebih baik untuk memasak dengan cepat, sebelum memasak atau membekukan mereka dengan serta-merta.

Tidak banyak yang boleh dikatakan untuk memasak. Ia perlu dilakukan dalam air mendidih, berlimpah dan sudah masin. Ia perlu rawatan haba sangat cepat. Airnya TIDAK harus benar-benar kehilangan pendidihan, sebab itu, terutama jika gnocchi dibekukan, lebih baik tidak untuk menyelamatkan saiz kaserol, pada jumlah air dan api api. Akan lebih baik, setelah mencelupkannya, untuk mengelakkan pencampuran gnocchi untuk mengelakkan pecah atau menghancurkannya. Oleh itu, perlu menunggu mereka muncul dari bahagian bawah, satu proses yang (sesuai dengan cadangan yang baru disebutkan) akan berlaku dalam masa beberapa saat. Secara teorinya, jika gnocchi dihasilkan dengan doh yang baik (tepung kecil), pada masa kemunculan mereka harus lebih kurang siap; ini benar terutama untuk barang. Walau bagaimanapun, lebih baik untuk merasai mereka atau menyentuh mereka sebelum mengalirkannya.

AMARAN! Gnocchi buatan sendiri, tidak seperti pasta, tidak boleh "selesai" dalam kuali. Rawatan ini (sangat berguna untuk makaroni, tagliatelle, rigatoni, spageti dll) akan memusnahkan mereka secara tidak rata tanpa memasak memasak di dalamnya. Lebih-lebih lagi, kerana sifat mereka, gnocchi mengikat sos walaupun api itu keluar.

Tips Pembelian

Berhati-hati untuk Label!

Apabila membeli apa-apa makanan, termasuk ladu, adalah baik untuk membaca label dengan teliti. Malah, ia mengandungi maklumat berharga mengenai kualiti produk; jika, sebagai contoh, perkataan "kentang gnocchi" muncul pada pakej, ini bermakna bahawa ubi ini memang bahan utama; jika, sebaliknya, perkataan "gnocchi dengan kentang" muncul, sangat mungkin bahawa bahan yang paling penting adalah tepung. Umumnya, seperti yang telah diulangi semula untuk rumah-rumah yang dibuat, gnocchi adalah lebih lezat dan bernilai lebih tinggi kandungan kentang.

Walau apa pun, pengguna harus ingat bahawa perintah di mana bahan-bahan yang muncul pada label itu bukan secara tidak sengaja, tetapi dikawal oleh undang-undang. Khususnya, pelbagai komponen mesti muncul dalam urutan menurun kuantiti; ia bermakna bahan utama senarai lebih banyak daripada yang kedua, yang seterusnya lebih banyak daripada yang ketiga dan sebagainya.

Nilai Pemakanan dan Kalori

Sekiranya mereka bersedia mengikuti resipi tradisional, gnocchi kentang adalah makanan dengan kandungan kalori sederhana, jauh lebih rendah daripada beras dan pasta. Persiapan yang lebih rumit, seperti yang digunakan dalam bidang perindustrian, sebaliknya lebih berisiko, baik dari segi ketat kalori dan perspektif kesihatan. Malah, ia tidak biasa untuk mencari produk yang diperkaya dengan lemak sayuran dan / atau marjerin. Ia juga perlu dipertimbangkan bahawa pengambilan kalori meningkat apabila pelbagai ladu dan sos ditambah ke dalam ladu.

MAKANAN [100 gram]	kalori	protein	Grassi	karbohidrat
	kcal	g	g	g
Gnocchi *	124	2.8	2.8	23.1
Gnocchi gaya roman **	136	7.7	8.5	7.8
pasta	353	10.9	1.4	79.9
beras	332	6.7	0.4	80.4
* Bahan-bahan : kentang 400 gram + tepung 80 gram + sos tomato 150 gram + mentega 15 gram + rempah
bahan-bahan** : gandum semolina durum 250 gram, 2 telur, 1 liter susu, 50 gram mentega, 100 keju Parmesan parut + rempah

Bagi nutrien tenaga, gnocchi mempunyai pengambilan kalori terutamanya yang diliputi oleh karbohidrat; protein tidak terhad tetapi tidak baik (nilai biologi sederhana) dan lipid agak tidak penting. Serat hadir, manakala kolesterol tidak.

Dari sudut pandangan asin, gnocchi tidak menonjol untuk kepekatan tertentu. Kandungan besi lebih tinggi daripada pasta dan, dengan menggunakan kentang diperkaya, bahkan selenium atau yodium (bergantung pada jenis) haruslah penting.

Walaupun apa yang berkaitan dengan vitamin, gnocchi tidak unggul. Bahagian asid askorbik (vitamin C) yang terkandung dalam kentang, walaupun diskret, tidak diaktifkan oleh masakan. Untuk yang lain, jumlah molekul yang pelbagai yang tergolong dalam kumpulan B tidak hilang.

Gnocchi yang dihidangkan dengan sedikit minyak zaitun dan / atau sos tomato adalah kursus pertama yang sesuai untuk sebarang diet (termasuk satu untuk subjek berat badan, hiperkolesterolemik dan hipertensi). Mereka mempunyai indeks glisemik yang cukup tinggi, oleh sebab itu, dalam kes diabetes mellitus jenis 2 dan / atau hypertriglyceridemia, lebih baik untuk mengurangkan bahagian dan meningkatkan pengambilan serat dengan berpakaian berasaskan sayuran.

Bahagian purata gnocchi adalah kira-kira 200g; dalam kes kelebihan berat badan, kencing manis atau trigliserida tinggi, lebih baik untuk mengurangkan hingga 150g.

Resipi Gnocchi

Kentang Gnocchi Homemade - Resipi Asas

Dalam Resipi Video poker peribadi kami, anda boleh mencari, sebagai tambahan kepada ramuan dan dos resipi asas, semua "helah" untuk menyediakan kentang gnocchi di rumah.