Melalui memasak makanan, banyak pengubahsuaian berlaku kepada prinsip pemakanan; antara lain, ada yang positif dan bermanfaat untuk pemakanan manusia, sementara yang lain adalah negatif.
Denaturasi protein - satu aspek positif
Memasak protein, atau memasak makanan yang mengandungi protein, melibatkan pertama sekali modifikasi struktur peptida yang dinamakan denaturasi protein. Secara spesifik, oleh denaturasi protein kita bermaksud penyimpangan fizikal struktur sekunder, tertiari dan kuaterner protein, yang berlaku dengan memecahkan ikatan penstabilan (seperti jambatan disulfida). Denaturasi adalah aspek positif, sesungguhnya ia adalah matlamat asas yang penting untuk memasak protein yang, melalui proses ini, kehilangan fungsi biologi asalnya dan cenderung membungkus, agregat dan hilang kelarutan.
Denaturasi bermula pada suhu kira-kira 60-70 ° C dan difasilitasi oleh pH asid (<7) dan / atau enzim pencernaan-pencernaan.
Pelepasan hidrogen sulfida atau hidrogen sulfida atau hidrogen sulfida - satu aspek negatif
Denaturasi protein semasa memasak juga memberikan aspek yang tidak menyenangkan; dalam sesetengah makanan, seperti telur atau susu, maka jambatan disulfida memecahkan, hidrogen sulfida atau hidrogen sulfida atau hidrogen sulfida (H 2 S) dibebaskan.
H 2 S adalah sebatian toksik yang bertindak negatif pada sel-sel semua tisu (kecuali sel darah merah) kerana ia menghalang respirasi mitokondria; jelasnya, dengan hanya memasak makanan, pelepasan H 2 S adalah minima dan sangat penting ... tetapi untuk keadilan, perlu diingat.
Protein hidrolisis - aspek positif
Selain denaturasi struktur protein kompleks, protein memasak meningkatkan kecerahan mereka juga berdasarkan kuasa hidrolisis rantaian peptida (juga difasilitasi oleh persekitaran asid dan / atau enzim tertentu); tindak balas ini ditunjukkan oleh pecah ikatan peptida dan membawa kepada pembezaan menjadi rantai asid amino yang lebih kecil yang lebih mudah diserang oleh jus pencernaan.
Perubahan rantaian asid amino dan pengoksidaan kumpulan radikal - aspek negatif
Memasak protein pada suhu> 100 ° C mengubah rantai sampingan beberapa asid amino dan, kadang-kadang, (di hadapan oksigen) menyebabkan pengoksidaan kumpulan radikal (R). Asid amino yang paling sensitif adalah: sulfurized : cysteine, cystine, methionine (yang, seperti yang dijangkakan, boleh melepaskan hidrogen sulfida) dan heterosiklik : tryptophan, tyrosine dan histidine (tryptophan, dalam pembakaran> 200 ° C, boleh ditukar kepada hidrokarbon aromatik polisiklik ).
Reaksi Maillard - aspek negatif untuk kesihatan tetapi (secara sederhana) positif untuk lelangit ...
Reaksi Maillard (Louis Camille Maillard 1912) menentukan pembentukan sebatian coklat dan lazat dengan memasak (aromatik poliklikik) dan berdasarkan kesatuan kumpulan amino protein dengan gula mudah.
Mekanisme Maillard: 1) pemeluwapan kumpulan NH2 daripada asid amino dengan karbohidrat dan pengeluaran hasil pangkalan Shiff ; 2) transformasi asas Shiff ke dalam produk Amadori ; 3) transmutasi produk Amadori ke dalam hidrokarbon aromatik polisiklik - yang dengan memasak memberi makanan warna coklat dan rasa "dimasak" - tetapi juga dalam sebatian perantara seperti hidroksimetilfurural (HMF) atau melanoidin .
NB . Dari sudut pandangan pemakanan, tindak balas Maillard melibatkan kehilangan separa lysine asid amino dan pengurangan kecernaan melanoidin kerana ia tidak boleh dicegah.
Pada akhirnya, adalah mungkin untuk mengesahkan bahawa memasak protein atau makanan yang mengandunginya, melibatkan aspek positif seperti: denaturasi struktur menengah, tertiari dan kuaternary, dan protein hidrolisis dengan pelepasan asid amino dan / atau peptida; Walau bagaimanapun, memasak protein juga menentukan beberapa aspek negatif seperti: pelepasan H 2 S, pengubahan dan pengoksidaan rantai sampingan dan rantai radikal kepunyaan asid amino, dan pengaktifan reaksi Maillard. Perubahan yang tidak diingini ini dapat dilemahkan dengan mengelakkan mengekspos makanan protein ke suhu memasak yang tinggi, tercapai, misalnya semasa menggoreng atau memanggang pada api terbuka. Harus diingat, sebagai kesimpulan, memasak makanan protein dengan kecemerlangan (ikan dan daging) adalah asas untuk mencegah pelbagai jenis keracunan makanan; dalam hal ini, lihat artikel: ikan mentah dan daging mentah. Bagi telur dan kekacang, yang juga kaya dengan protein, memasak penting untuk menyahaktifkan anti-nutrien yang boleh merosakkan badan.
