Limpa sebagai Makanan R.Borgacci

apa

Apakah limpa?

Limpa adalah organ asal haiwan - dengan fungsi imun, hemocateretic, mempertahankan diri, rizab dan hematopoietik - sering digunakan sebagai makanan.

Ia adalah sebahagian daripada suku tahun kelima haiwan dan jatuh dalam set ofal.

Jenis-jenis limpa yang dijual untuk tujuan makanan adalah daging babi, daging lembu dan kambing biri-biri. Ini adalah makanan tradisional dalam masakan pelbagai rantau, terutama di tengah dan selatan semenanjung. Ia kebanyakannya dimasak rebus, tumis atau goreng.

Limpa diklasifikasikan dalam kumpulan pertama makanan asas - daging, telur dan produk perikanan - walaupun, pada hakikatnya, ia bukan otot sebenar. Ia pada dasarnya mengandungi parenchyma tertentu - yang dilampirkan oleh kapsul berserat - juga vascularized dan terdiri terutamanya daripada pulpa merah - kerana kandungan darah tinggi - dan kedua untuk pulpa putih - bukan sifat limfoid.

Limpa mempunyai penampilan ciri, yang boleh berubah bergantung kepada hewan asal. Itu babi dipanjangkan, merah dalam, dengan permukaan sedikit berkedut.

Adakah anda tahu bahawa ...

Pada manusia dan mamalia laut, limpa mempunyai lapisan otot yang nipis, diletakkan tepat di bawah kapsul berserat, yang berfungsi memerah dengan menumpahkan darah yang terkandung di dalamnya secara langsung ke dalam aliran darah. Ini menggalakkan pengoksidaan tisu dan meningkatkan kapasiti apnea. Peregangan limpa juga disukai oleh beberapa latihan pranayama dan kedudukan yoga, dari pergeseran darah akibat rendaman dan tekanan persekitaran hidrostatik dalam.

Sifat histologi dan sitologi limpa amat mempengaruhi sifat pemakanannya. Di samping menyediakan protein dengan nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral khusus kepada kumpulan makanan, organ ini sangat kaya dengan bijih besi yang sangat bioavailable. Sebaliknya, ia juga mempunyai ciri-ciri kurang wajar; antara kandungan kolesterol di atas dan kandungan lemak jenuh / tak tepu yang 1: 1. Ia juga kaya dengan purin, yang tidak diingini bagi mereka yang mengalami hiperkuremia atau lithiasis asid urik / ginjal buah pinggang.

Sifat Pemakanan

Sifat pemakanan limpa

Limpa adalah kumpulan makanan utama yang pertama - sumber nutrisi asid amino, garam mineral dan vitamin tertentu.

Ia mempunyai bekalan tenaga sederhana, terutamanya yang disediakan oleh protein, diikuti oleh lipid. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model protein manusia. Profil lipid limpa menunjukkan pengedaran yang hampir sama antara lemak tepu dan tak tepu; polyunsaturates adalah terhad.

Limpa tidak mengandungi serat dan, tanpa mengira status pemakanan binatang yang disembelih, sangat kaya dengan kolesterol. Ia tidak mengandungi laktosa, gluten atau histamin; sebaliknya purines dan asid amino phenylalanine berlimpah.

Mengenai vitamin, limpa mengandungi banyak kumpulan B larut air, terutama: tiiam (vit B1), riboflavin (vit B2) dan niacin (vit PP); ia sangat ketara kerana ia jarang berlaku dalam makanan haiwan, kehadiran asid askorbik (vit C). Kecuali retinol dan setara (vit A dan provitamin A), kandungan vitamin liposoluble nampaknya tidak relevan. Nota : Vitamin C adalah termolabile, sebab itu ia tidak "menahan" dengan memulihkannya secara tidak senonoh sebelum diperkenalkan dengan makanan.

Bagi mineral, limpa dibezakan oleh kepekatan besi yang sangat baik - sangat bioavailable. Tahap fosforus dan zink sangat baik; kalium diskret.

Aspek kebersihan limpa sebagai makanan

Limpa adalah organ yang bertanggungjawab untuk menganjurkan T, B dan limfosit monosit, merendahkan sel darah merah dan platelet berumur, mengitar semula zat besi dari kumpulan heme eritrosit, menyimpan darah dan, hanya dalam peringkat embrio, menjana sel-sel garis hematopoetik.

Ia tidak memetabolisme dadah, seperti hati, dan tidak menapis darah, seperti buah pinggang; Ini bermakna, walaupun ia mengandungi banyak darah, berbanding dengan yang di atas, "tidak seharusnya" mengandungi residu dan polutan farmakologi - logam berat, racun perosak, dioksin, PFAS dll. Walau bagaimanapun, adalah idea yang baik untuk membeli limpa dari sumber-sumber yang tetap dan diperakui yang menjalankan pemeriksaan veterinar biasa dan yang dapat dikesan dan dapat dikesan.

Limpa tidak begitu terdedah kepada parasitosis. Jangkitan bakteria dapat menjangkau terutamanya apabila haiwan itu sakit parah dan mengalami septikemia; dalam kes ini, makhluk dari rumah penyembelih rasmi tidak diletakkan di pasaran. Sebaliknya, ia adalah lebih biasa bagi limpa untuk bersentuhan dengan ejen virus tetapi secara amnya merupakan patologi yang sistem kekebalan haiwan melawan sendiri. Walau bagaimanapun, sebagai makanan yang disediakan oleh masakan secara menyeluruh dan mendalam, kita dapat menentukan bahawa limpa tidak mempunyai risiko biologi dan mikrobiologi yang lebih tinggi daripada luka otot.

diet

Limpa sebagai makanan dalam diet

Limpa adalah makanan yang agak murah dan sangat berkhasiat yang meminjamkan dirinya, dalam bahagian dan kuantiti yang betul, untuk diet semua subjek yang sihat. Juga dinasihatkan dalam terapi nutrisi terhadap berat badan berlebihan, ia tidak semestinya perlu mengurangkan penggunaan minyak atau mentega semasa memasak untuk memastikan pengambilan normolipid dan rendah kalori.

Nisbah asid lemak (tepu: tak tepu) tidak baik. Tambahan pula, dalam bahagian limpa ada lebih banyak kolesterol daripada yang perlu diambil dalam sehari. Untuk tepat, 100 g limpa babi mengandungi lebih daripada 350 mg, manakala kuantiti disyorkan untuk orang yang sihat adalah hanya 300 mg / hari (lebihan 17% berbanding kuota harian). Untuk hiperkolesterolemik, masalah ini lebih sukar, kerana mereka tidak boleh melebihi 200 mg / mati (lebihan 75% berbanding kuota harian). Oleh itu, kita boleh menentukan dengan pasti bahawa ia adalah makanan yang tidak sesuai untuk diet untuk hiperkolesterolemia.

Limpa, yang kaya dengan protein dengan nilai biologi tinggi, sangat berguna dalam diet mereka yang berada dalam keadaan keperluan protein yang meningkat; contohnya: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - disebabkan gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi geriatrik - malabsorpsi patologi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum, demam dsb.

Limpa adalah sumber makanan yang sangat baik dari bio-available iron dan, secara teratur dimakan dalam diet, mengoptimumkan liputan keperluan pemakanan. Ini lebih besar dan jika tidak dipenuhi, berkaitan dengan kejadian anemia kekurangan zat besi, wanita hamil, wanita hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutamanya dalam vegan. Limpa menyumbang kepada liputan keperluan fosforus, yang melimpah dalam organisma - terutamanya dalam tulang, dalam fosfolipid membran sel dan dalam tisu saraf dan lain-lain. - tetapi juga sangat biasa dalam makanan. Kandungan zink, yang diperlukan untuk sintesis hormon dan enzim pertahanan antioksidan, adalah lebih ketara. Limpa tidak dianggap sumber penting kalium - alkali yang diperlukan untuk berfungsi potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri utama - tetapi masih menyumbang untuk memenuhi keperluan spesifik - lebih besar sekiranya meningkat peluh, misalnya dalam sukan, peningkatan diuresis dan cirit-birit. Kami ingat bahawa kekurangan ion ini mendorong, terutama berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, permulaan kekejangan otot dan kelemahan umum.

Limpa sangat kaya dengan vitamin B, semua faktor coenzymatic yang sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, ia boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk fungsi semua tisu badan. Mengandungi dos retinol dan / atau setara (vit A dan / atau RAE) yang cukup besar, ia mengambil bahagian dalam sokongan fungsi visual, replikasi sel, fungsi pembiakan, dan lain-lain.

Kandungan vitamin C - asid askorbik: antioksidan dan penting untuk sistem imun - biasanya hampir tidak berkaitan dengan makanan dari haiwan, adalah menarik, walaupun penting sekunder. Bagaimanapun, disebabkan masalah kebersihan, organoleptik dan rasa, limpa memerlukan memasak yang mendalam, sehingga ke jantung makanan, dengan suhu lebih tinggi daripada pasteurisasi. Untuk bahagiannya, vitamin C adalah termolabile; Oleh itu, jika terdedah kepada suhu yang tinggi, ia cenderung menurunkan. Inilah sebabnya mengapa limpa tidak boleh dianggap asid ascorbic yang berkaitan.

Limpa membawa sejumlah besar fenilalanin dan tidak termasuk makanan yang sesuai untuk fenilketonuria. Mengandungi tahap purine yang penting, tidak disyorkan untuk mereka yang mengalami hiperkuremia - terutamanya yang teruk, dengan serangan gouty - dan bagi mereka yang mempunyai kecenderungan lebih besar untuk mengira / kencing buah pinggang lithiasis. Ia sebaliknya sesuai untuk intoleransi laktosa, penyakit seliak dan intoleransi histamin. Ia tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan. Ia tidak mencukupi untuk makanan Hindu dan Buddha; jika ia datang dari haiwan yang dibenarkan - halal / halal - ia tidak mempunyai kontra untuk agama Islam dan Yahudi.

Bagi aspek kebersihan yang disebutkan di atas, adalah perlu untuk memberi perhatian kepada pilihan sumber bekalan, yang semestinya mempunyai jenis yang tetap dan diperakui, dan mungkin piawaian yang berkualiti tinggi.

Bahagian rata-rata limpa adalah 100-150 g (kira-kira 100-150 kcal).

dapur

Bagaimana limpa dimasak?

Dalam tradisi gastronomi Itali, mereka digunakan di atas semua: limpa daging babi, limpa daging lembu, limpa daging lembu dan limpa kambing.

Sebelum memasak limpa, perlu menyediakannya dengan teliti. Ia dijual keseluruhan, bersih dan dibersihkan tetapi kadang-kadang masih terkandung. Limpa dalaman dimakan dari limpa, tertutup oleh lapisan berserat nipis tetapi tahan tisu penghubung yang tidak melembutkan semasa memasak. Oleh sebab itu, limpa adalah perlu untuk memelihara hanya parenchyma, iaitu pulpa merah dan putih yang tertutup di dalam kapsul. Adalah mencukupi untuk memotong organ memanjang dan mengosongkannya dengan sudu, atau mengikis dengan lembut - dengan sabar, tanpa merosakkannya.

Limpa dimasak terutamanya direbus, tumis atau goreng. Resipi yang paling terkenal adalah: sandwic dengan limpa (Pani câ meusa) - rantau Sicily, terutamanya di bandar Palermo dan Catania - kambing coratella - Marche, Umbria, Lazio - dan vincisgrassi - Marche.

Secara umumnya, limpa disertai dengan makanan lain dalam kategori yang sama, terutamanya hati dan paru-paru, tetapi juga usus, thyme, jantung, dan sebagainya. Dengan hanya pengecualian vincisgrassi, limpa tidak mengiringi pasta selagi roti.

Gabungan makanan dan wain limpa bergantung kepada resipi khusus; Walau bagaimanapun, wain putih adalah pilihan, contohnya Bianco pisano di San Tropé atau Bianco dara Val di Chiana.