granita

Apa itu granita

Granita adalah sebatian beku air, gula dan jus buah atau campuran yang diperoleh dengan perlahan-lahan mengkristal air yang terkandung di dalam campuran.

Di antara pelbagai produk ais krim, granita diletakkan di tengah-tengah antara sorbets dan popsicles, yang sebenarnya terdiri daripada mikrokristal ais yang tidak terhitung banyaknya. Tidak menghairankan, granitas itu dinamakan untuk struktur kristal dan kasar mereka, tepatnya "granit". Kristal ais - oleh itu, prerogatif yang diperlukan oleh granita - bagaimanapun mesti sangat halus, ketara pada lidah dan mudah dicairkan di dalam mulut.

Granitas dibezakan daripada krim ais dan sorbet dengan beberapa aspek struktur:

Ketidakhadiran krim dan kelembutan
Penampilan bijak dan kristal
Konsisten yang separa padat (atau separa cecair)
Pengambilan minimum ("overrun" bermaksud kemampuan campuran untuk menggabungkan udara semasa fasa pembekuan): dalam granita, penggabungan udara mesti sangat rendah
Pembekuan statik dan perlahan

pengeluaran

Penyediaan granita adalah lebih sederhana daripada ais krim: ia memerlukan kurang perhatian, kurang masa untuk perumusan dan kosnya jauh lebih rendah.

Langkah-langkah yang paling penting untuk pengeluaran granita dapat diringkaskan dalam beberapa langkah mudah:

Formulasi campuran
Pembekuan dan pengikatan
Jualan (dalam kes granitas tukang) atau penggunaan segera

Formulasi campuran

Dalam rumusan granita tradisional hanya terdapat beberapa bahan mudah, iaitu air, gula dan jus (atau campuran).

Peratusan gula yang terkandung dalam granita biasanya antara 20 dan 24%, walaupun tidak lazimnya untuk mencari lumpur dengan 17% gula. Secara umumnya, peratusan gula bergantung kepada jenis buah yang digunakan.

Gula yang paling banyak digunakan dalam penyediaan granit adalah sukrosa biasa. Walau bagaimanapun, penggunaan sebarang gula sekunder tambahan (dextrose, gula terbalik, madu, sirap glukosa, dan lain-lain) tidak disyorkan, kerana ia berlaku dalam perumusan ais krim. Ini gula, sebenarnya, menurunkan titik pembekuan air yang terkandung di dalam campuran, akan membatasi pembentukan kristal ais yang dibutuhkan di dalam granita.

Dalam pengeluaran granita syarat-syarat yang berbeza itu dicari - hampir kontras - berkenaan dengan yang dikehendaki untuk ais krim: jika di satu pihak kita mendapati sebenarnya granularity dan kristal ais granita, sebaliknya kita mencari bukan krim dan kelembutan ais krim .

Biasanya, asas granita adalah sirap yang dibuat dengan 60% gula dan air. Ini bermakna untuk menyediakan 1 L sirap untuk granita, 600 g gula pada 400 ml air mesti dibubarkan.

rasa ingin tahu

Sehingga beberapa tahun yang lalu, ketumpatan sirap untuk granit diukur menggunakan instrumen tertentu yang dipanggil densimeter (atau lebih hanya skala sirap), dan dinyatakan dalam darjah Bé (derajat baumé). Ijazah Bé menunjukkan kuantiti gula yang terkandung dalam sirap pada suhu 20 ° C.

Dengan penambahbaikan seni ais krim, densimeter tidak dapat lagi menyediakan data yang tepat kerana kehadiran komponen lain dalam campuran, seperti gula sekunder dan pemekat. Oleh itu, densimeter digantikan dengan instrumen yang lebih tepat, refractometer . Instrumen baru ini adalah berdasarkan ukuran indeks biasan cahaya dan dapat dengan serta-merta memberi isyarat kandungan gula dalam larutan. Dalam erti kata lain, refractometer dapat menilai kuantiti bahan pepejal yang dibubarkan dalam cecair. Nilai yang diperolehi dinyatakan dalam darjah Brix (° Bx):

1 ° Bx = 1 bahagian bahan kering dalam 100 bahagian larutan

Dalam granit, gula dalam penyelesaian harus berayun antara 17 dan 21 ° Brix: ini bermakna penyelesaian harus mengandungi kuantiti gula bersamaan dengan 17-21%.

Untuk sirap asas ini, jus buah (atau pulpa) atau campuran teh atau kopi akan ditambah. Selanjutnya, kita lulus ke fasa menyejuk, melewati laluan pematangan campuran (tipikal bukan ais krim).

Pembekuan dan pengikatan

Selepas perumusan dan penyediaan campuran, ia terus bergerak ke pembekuan, yang mesti statik atau tidak berterusan untuk mengelakkan menggabungkan udara ke dalam sebatian. Dalam erti kata lain, semasa fasa beku, granita tidak boleh terus disebat (seperti yang berlaku untuk ais krim) untuk mengelakkan udara daripada dimasukkan ke dalam campuran. Penggabungan udara akhirnya akan menghasilkan granita yang terlalu kering: produk itu mestilah kelihatan lembap dan lembut, seperti salji dalam fasa pembubaran.

Semasa pembekuan, produk ini kadang-kadang akan dikikis dengan spatula di mana ia mengkristalisasi: operasi ini mempunyai tujuan memihak kepada pembentukan kristal ais baru. Kami meneruskan dengan cara ini sehingga kita memperoleh konsistensi yang diingini.

Di peringkat perindustrian / artisanal, beberapa mesin yang dipanggil "freezer tegak" boleh didapati, yang membolehkan pembekuan lambat campuran. Kadang kala, semasa pembekuan jisim, lengan mekanikal khas yang disambungkan ke mesin mesti dikendalikan, dapat mengikis produk yang terhablur dari dinding.

Di rumah, ia mencukupi untuk menggunakan peti sejuk (bukan pembuat ais krim) dan kadang-kadang "mengikis" jisim ais dari dinding kontena.

Oleh itu, Granita bersedia untuk dipaparkan di tingkap kedai (di peringkat artis) atau dihidangkan dan dirasakan (di rumah).

Sediakan granita di rumah

Untuk membuat limau granita dengan 20% gula, teruskan dengan cara ini.

Sediakan sirap asas dengan melarutkan 250 g gula pada 500 ml air. Bawa campuran ke dalam mendidih, kemudian biarkan ia sejuk sepenuhnya.
Tuangkan sirap sejuk ke dalam bekas plastik: kami tidak mencadangkan penggunaan bekas tembaga atau aluminium kerana logam ini boleh mengubah rasa buah. Campurkan 500 ml jus lemon dan campurkan.
Letakkan bekas di dalam peti sejuk pada suhu antara -15 dan -16 ° C
Keluarkan dulang selepas beberapa jam: kristal ais minit akan terbentuk. Gosok bahagian yang terhablur untuk memudahkan perkembangan mikrokristal baru, kemudian letakkan semula di dalam peti sejuk.
Teruskan dengan cara ini sehinggalah konsistensi dan kesuburan yang diinginkan diperolehi. Waktu pembekuan berbeza-beza antara 5 hingga 8 jam, dan terutamanya dipengaruhi oleh saiz dulang.

Pada akhir operasi, jisim kristal dan lembut akan diperoleh pada masa yang sama: oleh itu, granita dapat disampaikan dengan segera dalam gelas atau dalam cawan.

Sekarang mari kita lihat beberapa contoh resipi video untuk membuat granita di rumah.